2025年考試咖啡師三級(jí)模擬考試(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡最適宜的海拔生長(zhǎng)區(qū)間是（）A.0–400mB.400–800mC.800–1800mD.1800–2500m答案：C2.意式濃縮咖啡萃取過(guò)程中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最先受影響的參數(shù)是（）A.萃取溫度B.萃取時(shí)間C.萃取均勻度D.萃取壓力答案：C3.下列關(guān)于“蜜處理”的描述，正確的是（）A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果膠層進(jìn)行干燥C.必須添加蜂蜜發(fā)酵D.僅適用于羅布斯塔答案：B4.使用Refractometer測(cè)量咖啡TDS時(shí)，樣品溫度應(yīng)冷卻至（）A.0℃B.10℃C.20℃D.40℃答案：C5.拉花缸“缸嘴”最利于出圖的傾斜角度約為（）A.15°B.30°C.45°D.60°答案：C6.在SCA杯測(cè)表中，若“酸質(zhì)”被評(píng)為6分，代表（）A.極差B.略差C.好D.優(yōu)秀答案：C7.羅布斯塔咖啡的咖啡因含量大約是阿拉比卡的（）A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D8.意式磨豆機(jī)刀盤(pán)“平行刀”相比“錐刀”更顯著的特點(diǎn)是（）A.細(xì)粉率低B.轉(zhuǎn)速低C.均勻度低D.噪音低答案：C9.下列哪支豆子最適合用作SOE（SingleOriginEspresso）（）A.巴西山度士NY217/18FCB.商業(yè)拼配羅布斯塔C.低酸度印尼G13次手選D.烏干達(dá)日曬AA答案：A10.咖啡烘焙過(guò)程中“一爆”產(chǎn)生的最主要?dú)怏w是（）A.二氧化碳B.一氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣答案：A11.若萃取率18%、TDS1.35%，則粉水比約為（）A.1:10B.1:13C.1:15D.1:18答案：C12.下列關(guān)于“冷萃咖啡”微生物安全的說(shuō)法，正確的是（）A.常溫浸泡12h即可殺菌B.冷藏浸泡可抑制多數(shù)致病菌C.無(wú)需清潔容器D.必須用氮?dú)鉀_洗答案：B13.拉花時(shí)“心形”圖案收尾出現(xiàn)“斷尾”最可能的原因是（）A.奶泡過(guò)厚B.奶泡過(guò)薄C.出圖高度過(guò)低D.出圖高度過(guò)高答案：A14.下列哪項(xiàng)不是WBC世界咖啡師大賽評(píng)分維度（）A.清潔度B.創(chuàng)新性C.服務(wù)技巧D.空間設(shè)計(jì)答案：D15.意式咖啡機(jī)沖煮頭“飽和式”與“半飽和式”差異在于（）A.鍋爐數(shù)量B.熱穩(wěn)定性C.泵壓曲線D.蒸汽干燥度答案：B16.咖啡生豆在集裝箱運(yùn)輸中最常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷是（）A.霉味B.煙熏味C.草本味D.橡膠味答案：A17.使用“V60”手沖時(shí)，下列哪項(xiàng)操作最能提升甜感（）A.提高水溫至96℃B.30s悶蒸后一次性注水C.降低粉水比至1:12D.延長(zhǎng)尾段截流答案：D18.下列哪項(xiàng)最能直接反映磨豆機(jī)“細(xì)粉率”（）A.激光粒度儀D90值B.篩網(wǎng)800μm通過(guò)率C.篩網(wǎng)400μm通過(guò)率D.目測(cè)顏色答案：C19.若顧客反饋“濃縮有焦苦”，最優(yōu)先排查的參數(shù)是（）A.粉量B.研磨度C.萃取時(shí)間D.烘焙度答案：D20.下列關(guān)于“脫咖啡因”處理，溶劑法最常用的是（）A.正己烷B.二氯甲烷C.丙酮D.氯仿答案：B21.咖啡烘焙機(jī)“回溫點(diǎn)”是指（）A.豆溫下降后再次上升的拐點(diǎn)B.一爆起始溫度C.排煙閥開(kāi)啟溫度D.冷卻盤(pán)啟動(dòng)溫度答案：A22.下列哪項(xiàng)最能提升牛奶打發(fā)后的“光澤度”（）A.提前冷藏鋼缸B.使用UHT常溫奶C.增加進(jìn)氣量D.提高蒸汽壓力至2bar答案：A23.咖啡生豆“水活性”安全上限為（）A.0.3awB.0.5awC.0.7awD.0.9aw答案：C24.下列關(guān)于“氮?dú)饫漭汀钡恼f(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.氮?dú)馊芙猱a(chǎn)生細(xì)膩泡沫B.需使用食品級(jí)N?C.可延長(zhǎng)保質(zhì)期D.必須高溫殺菌后充氮答案：D25.意式咖啡機(jī)壓力表顯示9bar，但流速過(guò)快，最可能原因?yàn)椋ǎ〢.粉量不足B.泵損壞C.鍋爐超壓D.蒸汽閥泄漏答案：A26.下列哪項(xiàng)最能降低“通道效應(yīng)”發(fā)生率（）A.增加填壓力度B.使用布粉器C.提高水溫D.減少粉量答案：B27.咖啡熟豆排氣閥“單向”功能主要是防止（）A.氧氣進(jìn)入B.二氧化碳排出C.水汽凝結(jié)D.香味逸散答案：A28.下列關(guān)于“濃縮基底美式”與“長(zhǎng)黑”區(qū)別，正確的是（）A.前者先加水B.后者油脂保存更完整C.前者濃度更高D.后者使用雙倍粉量答案：B29.咖啡烘焙度“Agtron65”屬于（）A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B30.下列哪項(xiàng)不是“咖啡感官疲勞”緩解方法（）A.嗅聞前臂皮膚B.飲用蘇打水C.聞干香后立刻漱口D.短暫離開(kāi)杯測(cè)臺(tái)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于“意式磨豆機(jī)日常保養(yǎng)”必須項(xiàng)目（）A.殘粉清掃B.刀盤(pán)校準(zhǔn)C.刀盤(pán)更換記錄D.出粉口靜電刷答案：ABD32.關(guān)于“咖啡烘焙發(fā)展期”描述正確的有（）A.一爆開(kāi)始即進(jìn)入發(fā)展期B.發(fā)展期時(shí)間越長(zhǎng)，酸質(zhì)越明亮C.發(fā)展期時(shí)間影響焦糖化程度D.發(fā)展期占比通常15%–25%答案：ACD33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物風(fēng)險(xiǎn)（）A.使用RO水B.0–4℃冷藏萃取C.添加山梨酸鉀D.72h內(nèi)飲用完畢答案：ABD34.下列哪些屬于“拉花奶泡”理想特征（）A.表面反光B.無(wú)肉眼大氣泡C.流動(dòng)性強(qiáng)D.溫度65℃答案：ABC35.下列哪些因素會(huì)顯著影響“濃縮咖啡萃取率”（）A.研磨度B.粉水比C.水質(zhì)堿度D.機(jī)鍋爐材質(zhì)答案：ABC36.下列哪些屬于“SCA杯測(cè)”必要器材（）A.160ml玻璃杯B.磨豆機(jī)篩網(wǎng)C.不銹鋼杯測(cè)勺D.紅色LED燈答案：AC37.下列哪些屬于“咖啡生豆物流”常用防潮措施（）A.集裝箱干燥劑B.鍍鋁內(nèi)袋C.托盤(pán)纏繞膜D.氮?dú)獬涮畲鸢福篈BC38.下列哪些屬于“意式濃縮”視覺(jué)評(píng)估指標(biāo)（）A.Crema顏色B.Crema厚度C.流速均勻性D.咖啡液體透明度答案：ABC39.下列哪些屬于“咖啡烘焙缺陷”（）A.焦斑B.bakedC.發(fā)展不足D.銀皮殘留答案：ABC40.下列哪些屬于“咖啡師職業(yè)健康”注意事項(xiàng)（）A.蒸汽燙傷防護(hù)B.長(zhǎng)期站立護(hù)腰C.噪音聽(tīng)力保護(hù)D.紫外線輻射答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.阿拉比卡咖啡染色體數(shù)為44條。（）答案：√42.意式濃縮萃取時(shí)間越短，TDS一定越低。（）答案：×43.咖啡烘焙“梅納反應(yīng)”溫度區(qū)間約為150–200℃。（）答案：√44.使用硬水萃取咖啡會(huì)提升酸質(zhì)明亮度。（）答案：×45.羅布斯塔生豆呈圓形，中線呈“S”形。（）答案：√46.冷萃咖啡因未加熱，咖啡因含量一定低于熱萃。（）答案：×47.拉花缸“尖嘴”更適合復(fù)雜組合圖。（）答案：√48.咖啡熟豆冷藏可延長(zhǎng)最佳風(fēng)味期。（）答案：×49.意式咖啡機(jī)“預(yù)浸”功能可降低通道效應(yīng)。（）答案：√50.咖啡杯測(cè)“破渣”需45°角快速攪動(dòng)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）51.簡(jiǎn)述“濃縮咖啡萃取率”與“濃度”區(qū)別，并說(shuō)明兩者對(duì)風(fēng)味的影響。答案：萃取率指咖啡粉中可溶性物質(zhì)被萃取出的比例，通常18%–22%為佳；濃度（TDS）指咖啡液中溶解固體占比，意式濃縮常見(jiàn)8%–12%。萃取率過(guò)低導(dǎo)致酸澀、尖酸，過(guò)高則苦澀；濃度過(guò)低口感單薄，過(guò)高則厚重壓抑。兩者需同時(shí)達(dá)標(biāo)才能平衡甜感、酸質(zhì)與醇厚度。52.列舉并解釋三種常見(jiàn)的咖啡生豆處理法，并指出其對(duì)風(fēng)味的主要影響。答案：1.水洗法：去除果肉后發(fā)酵去果膠，干凈明亮酸質(zhì)高；2.日曬法：整顆果實(shí)干燥，果香濃郁，甜感高，醇厚度佳；3.蜜處理：保留部分果膠干燥，平衡酸質(zhì)與甜感，常帶焦糖、水果調(diào)。53.說(shuō)明“磨豆機(jī)刀盤(pán)磨損”對(duì)濃縮咖啡品質(zhì)的具體影響，并提出兩項(xiàng)檢測(cè)方法。答案：磨損會(huì)導(dǎo)致細(xì)粉增加、粗粉比例升高，萃取不均，出現(xiàn)尖酸與苦澀并存。檢測(cè)方法：1.激光粒度儀對(duì)比新刀盤(pán)D90值，差異>5%需更換；2.篩網(wǎng)法：800μm篩網(wǎng)通過(guò)率較基準(zhǔn)提高>10%即判定磨損。54.簡(jiǎn)述“牛奶打發(fā)”過(guò)程中“進(jìn)氣期”與“細(xì)化期”的操作要點(diǎn)及判斷標(biāo)準(zhǔn)。答案：進(jìn)氣期：蒸汽嘴位于牛奶表面，發(fā)出“嘶嘶”聲，形成漩渦，溫度35–40℃，體積增加30%–50%；細(xì)化期：蒸汽嘴埋入液面下1cm，消除大氣泡，溫度升至60–65℃，表面呈現(xiàn)光澤鏡面，無(wú)肉眼可見(jiàn)氣泡，流動(dòng)性如熔化冰淇淋。55.說(shuō)明“咖啡烘焙發(fā)展期”對(duì)杯中“焦糖化”與“酸質(zhì)”表現(xiàn)的影響機(jī)制。答案：發(fā)展期提供足夠熱量驅(qū)動(dòng)梅納反應(yīng)與焦糖化，時(shí)間不足則酸質(zhì)尖銳、谷物味；時(shí)間過(guò)度則酸質(zhì)暗淡，焦糖化過(guò)度產(chǎn)生苦味。理想發(fā)展期15%–25%總時(shí)長(zhǎng)，可保留酸質(zhì)活潑同時(shí)生成焦糖甜感。五、計(jì)算題（每題5分，共15分。需列出計(jì)算過(guò)程，保留兩位小數(shù)）56.現(xiàn)有濃縮咖啡液40g，TDS10%，使用咖啡粉18g，求萃取率。答案：萃取率=（咖啡液×TDS）/粉量×100%=（40×0.10）/18×100%=22.22%57.手沖咖啡粉量15g，目標(biāo)萃取率20%，TDS1.30%，求所需咖啡液質(zhì)量。答案：咖啡液=（粉量×萃取率）/TDS=（15×0.20）/0.013=230.77g58.冷萃咖啡使用粉水比1:12，咖啡粉200g，浸泡后測(cè)得TDS1.45%，求實(shí)際萃取率。（假設(shè)咖啡液與用水量相等，忽略吸收）答案：萃取率=（咖啡液×TDS）/粉量=（2400×0.0145）/200=17.40%六、綜合應(yīng)用題（每題10分，共30分）59.某咖啡館意式濃縮出現(xiàn)“流速過(guò)快、Crema稀薄、口感水味”現(xiàn)象，請(qǐng)系統(tǒng)排查并給出調(diào)整方案。答案：1.檢查粉量：低于配方18g，補(bǔ)至18g；2.研磨度調(diào)細(xì)一格，控制30s出液40g；3.觀察粉層：使用布粉器+水平填壓，排除通道；4.檢查豆齡：超過(guò)30天換豆；5.檢查壓力：泵壓9bar穩(wěn)定；6.水質(zhì)：TDS80ppm，堿度40ppm；7.結(jié)果：流速降1.2ml/s，Crema增厚3mm，TDS升至10%，甜感提升，水味消失。60.門(mén)店計(jì)劃推出“氮?dú)饫漭汀?，需設(shè)計(jì)一份HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃，請(qǐng)列出至少5個(gè)CCP及其關(guān)鍵限值。答案：CCP1：生豆驗(yàn)收，霉菌<5%；CCP2：RO水微生物，菌落總數(shù)<10cfu/ml；CCP3：冷藏萃取，0–4℃，>8h；CCP4：灌裝前氮?dú)饧兌?gt;99.9%；CCP5：成