2025年大學（釀酒工程）發(fā)酵設備期末試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題的選項中只有一個最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內）1.以下哪種發(fā)酵設備常用于啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵階段？（）A.錐底發(fā)酵罐B.露天發(fā)酵池C.固定化酵母反應器D.連續(xù)發(fā)酵罐2.發(fā)酵罐的攪拌裝置主要作用不包括（）A.使發(fā)酵液充分混合B.增加溶氧C.促進微生物代謝產物分泌D.控制發(fā)酵溫度3.酒精發(fā)酵過程中，對發(fā)酵罐材質要求較高，主要是因為酒精具有（）A.揮發(fā)性B.腐蝕性C.溶解性D.刺激性4.啤酒發(fā)酵時，發(fā)酵罐內壓力一般維持在（）A.0.1-0.2MPaB.0.3-0.5MPaC.0.6-0.8MPaD.0.9-1.2MPa5.葡萄酒發(fā)酵罐通常會配備（）裝置來防止氧化。A.加熱B.冷卻C.充入氮氣D.攪拌6.發(fā)酵罐的夾套主要用于（）A.儲存發(fā)酵液B.安裝攪拌裝置C.溫度控制D.觀察發(fā)酵情況7.對于發(fā)酵罐的清洗，以下哪種方式效果較好且較為常用？（）A.人工刷洗B.化學清洗C.物理沖洗D.自然風干8.發(fā)酵罐的視鏡作用是（）A.觀察發(fā)酵溫度B.觀察發(fā)酵壓力C.觀察發(fā)酵液的液位和色澤等情況D.觀察攪拌速度9.以下哪種發(fā)酵設備適用于大規(guī)模連續(xù)發(fā)酵生產？（）A.分批發(fā)酵罐B.補料分批發(fā)酵罐C.活塞流反應器D.氣升式發(fā)酵罐10.發(fā)酵罐的罐體材質一般不選用（）A.不銹鋼B.碳鋼C.玻璃D.陶瓷第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，將答案填在橫線上）1.發(fā)酵罐的主要組成部分包括罐體、攪拌裝置、______、______、______等。2.啤酒發(fā)酵罐的冷卻方式主要有______冷卻和______冷卻。3.葡萄酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐內的酵母主要來源于______。4.發(fā)酵罐的攪拌槳葉形狀常見的有______、______、______等。5.發(fā)酵罐的密封方式有______密封和______密封等。三、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述發(fā)酵罐攪拌裝置的作用原理及對發(fā)酵的影響。2.說明發(fā)酵罐溫度控制的重要性及常見的溫度控制方法。3.分析發(fā)酵罐罐體材質選擇的依據及不同材質的優(yōu)缺點。四、材料分析題（總共2題，每題15分）材料：某葡萄酒廠采用不銹鋼發(fā)酵罐進行葡萄酒發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)葡萄酒的色澤不夠鮮艷，口感也有所欠缺。經過檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐的部分部件存在問題。1.請分析可能導致葡萄酒色澤和口感問題的發(fā)酵罐部件原因。2.針對上述問題，提出改進措施。五、設計題（1題，20分）設計一個適合白酒固態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵設備，要求說明設備的主要組成部分、工作原理及如何滿足白酒固態(tài)發(fā)酵的特點。答案：第I卷：1.A2.D3.B4.A5.C6.C7.B8.C9.D10.D第II卷：二、1.冷卻裝置、通風裝置、進出料裝置2.夾套、蛇管3.葡萄汁中自帶4.平葉式、彎葉式、箭葉式5.機械、填料三、1.攪拌裝置通過旋轉的槳葉推動發(fā)酵液流動，使發(fā)酵液充分混合。其作用原理是利用槳葉與發(fā)酵液的摩擦力和推動力。對發(fā)酵的影響：促進微生物與營養(yǎng)物質充分接觸，利于微生物生長繁殖和代謝產物分泌；增加溶氧，滿足微生物需氧要求；使發(fā)酵溫度均勻分布。2.溫度控制的重要性：溫度影響微生物的生長繁殖速度、代謝途徑和產物合成。合適溫度利于微生物發(fā)揮最佳性能，提高發(fā)酵效率和產物質量。常見溫度控制方法：夾套通冷卻水或熱水調節(jié)溫度；蛇管冷卻或加熱；采用溫度傳感器和控制器實現(xiàn)自動控溫。3.罐體材質選擇依據：考慮發(fā)酵工藝要求、發(fā)酵液性質、成本等。不銹鋼優(yōu)點：耐腐蝕、強度較高、易加工、表面光滑易清潔。缺點：成本較高。碳鋼優(yōu)點：成本低、強度高。缺點：易腐蝕，需防腐處理。玻璃優(yōu)點觀察方便、化學穩(wěn)定性好。缺點：強度低、不耐沖擊。陶瓷優(yōu)點：化學穩(wěn)定性高生物相容性好。缺點：脆性大、加工難、成本高。四、1可能原因：攪拌裝置故障，導致發(fā)酵液混合不充分，局部成分不均影響色澤和口感；通風裝置問題，氧氣供應不足或不均勻，影響酵母代謝和葡萄酒品質；進出料裝置殘留雜質，污染發(fā)酵液。2.改進措施：檢查攪拌裝置，修復或更換損壞部件，確保攪拌均勻；檢修通風裝置，保證氧氣供應穩(wěn)定且均勻；徹底清洗進出料裝置，防止雜質殘留。五、主要組成部分：發(fā)酵窖池，采用磚石或混凝土建造，有一定深度和面積；甑鍋，用于固態(tài)物料的蒸煮；冷卻器，對蒸煮后的物料降溫；蒸餾塔，進行酒精蒸餾。工作原理：將粉碎后的高粱等原料與酒曲等混合放入發(fā)酵窖池，密封發(fā)酵。發(fā)酵后