2025年大學（釀酒工程）釀酒工藝學階段測試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.釀酒原料中，哪種成分是影響酒精度數(shù)的重要因素？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.維生素3.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.既糖化又發(fā)酵D.提供風味物質(zhì)基礎(chǔ)4.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的主要作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.助濾5.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸目的不包括（）A..殺菌B.使蛋白質(zhì)凝固C.降低麥汁的pH值D.增加糖分含量6.以下哪種發(fā)酵方式是傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵的特點？（）A.開放式B.封閉式C.半開放式D.微氧式7.釀酒過程中，發(fā)酵溫度對酒的品質(zhì)影響較大，一般來說，哪種酒的發(fā)酵溫度相對較低？（）A.白酒B.葡萄酒C.黃酒D.啤酒8.威士忌釀造主要原料是（）A.大麥B.小麥C.玉米D.高粱9.白酒陳釀過程中，酒質(zhì)發(fā)生變化的主要原因不包括（）A.酒精分子與水分子締合B.刺激性物質(zhì)揮發(fā)C.微生物繼續(xù)作用D.色素物質(zhì)分解10.以下哪種檢測方法可用于分析酒中香氣成分？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述釀酒工藝學中糖化和發(fā)酵的基本概念及兩者之間的關(guān)系。12.（15分）請詳細說明葡萄酒釀造過程中白葡萄酒和紅葡萄酒釀造工藝的主要區(qū)別。13.（15分）在白酒釀造中，大曲、小曲和麩曲各有什么特點？它們在釀酒過程中的作用有何不同？14.（15分）閱讀材料：某啤酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)啤酒口感偏淡，泡沫持久性差，請分析可能的原因并提出改進措施（材料字數(shù)150字左右）。15.（15分）論述現(xiàn)代釀酒工藝技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對釀酒產(chǎn)業(yè)未來的影響（材料字數(shù)150字左右）。答案：1.A2.C3.C4.D5.D六.A7.B8.A9.D10.B11.糖化是指將原料中的淀粉等多糖物質(zhì)在酶或微生物作用下分解為可發(fā)酵性糖的過程。發(fā)酵是指微生物利用糖類等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生酒精、二氧化碳等代謝產(chǎn)物的過程。糖化產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖為發(fā)酵提供了底物，是發(fā)酵的前提條件；發(fā)酵則是在糖化產(chǎn)物基礎(chǔ)上進行的，將糖轉(zhuǎn)化為酒的關(guān)鍵步驟，二者緊密相連影響釀酒的最終品質(zhì)。12.白葡萄酒釀造時先壓榨取汁，澄清后再進行發(fā)酵，避免葡萄皮與汁接觸，以獲取清新果香和淺黃顏色。紅葡萄酒釀造時先破碎葡萄，帶皮發(fā)酵，使葡萄皮中的色素、單寧等物質(zhì)融入酒中，增加酒的色澤、單寧和風味復雜度。13.大曲：原料為小麥、大麥等，自然接種多種微生物，制曲周期長風味物質(zhì)豐富，糖化發(fā)酵力強，賦予白酒獨特香氣。小曲：以大米為原料，接種根霉等單一或多種微生物，制曲周期短，發(fā)酵溫度低，所釀白酒香氣純正。麩曲：以麩皮為原料，純種培養(yǎng)米曲霉，制曲周期短，糖化力強，成本低，能提高出酒率，但風味較單一。14.可能原因：麥芽質(zhì)量不佳，淀粉含量低；糖化不完全；發(fā)酵條件控制不當，酵母活性不足等。改進措施：選用優(yōu)質(zhì)麥芽；優(yōu)化糖化工藝參數(shù)；調(diào)整發(fā)酵溫度、時間、酵母添加量等，確保發(fā)酵充分。15.發(fā)展趨勢：智能化釀造，精準控制參數(shù)；新型釀造原料和工