3目錄TOC\o"1-4"\h\u17237摘要 122854引言： 1219611實(shí)驗(yàn)的材料與實(shí)驗(yàn)方法 2240431.1實(shí)驗(yàn)材料 2252001.2實(shí)驗(yàn)試劑 2318281.3實(shí)驗(yàn)儀器 2321911.4實(shí)驗(yàn)方法 2317201.4.1獼猴桃提取液的制備 2274301.4.2黃山火腿處理 2198231.4.3制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn) 238331.4.4黃山火腿中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 3265841.4.5與獼猴桃提取液反應(yīng)后黃山火腿中亞硝酸鹽清除率測(cè)定 3165612實(shí)驗(yàn)過(guò)程（五組單因素探究實(shí)驗(yàn)） 361352.1浸提的時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 320842.2反應(yīng)時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 3172302.3反應(yīng)溫度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 4260282.4提取液用量對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 4241072.5提取液濃度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 411083實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 460423.1獼猴桃提取液浸提的時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 446023.2探究獼猴桃提取液反應(yīng)時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 5231773.3探究獼猴桃提取液反應(yīng)溫度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 5101443.4探究獼猴桃提取液用量對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 632533.5探究獼猴桃提取液濃度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響 715484討論 727517參考文獻(xiàn) 8701致謝 9獼猴桃提取液對(duì)黃山火腿中亞硝酸鹽的清除作用研究摘要：本次實(shí)驗(yàn)為了探究獼猴桃汁的提取液對(duì)腌制類(lèi)的肉制品中含有的亞硝酸鹽的清除效果。試圖找出影響清除的最佳條件。想要知道獼猴桃對(duì)黃山火腿中亞硝酸鹽的清除作用及影響條件，我們需要利用對(duì)氨基苯磺酸－鹽酸萘乙二胺的分光光度法來(lái)分析獼猴桃提取液對(duì)黃山火腿中亞硝酸鹽的清除效果，研究在一定條件下提取的獼猴桃提取液在單因素的影響條件下對(duì)黃山火腿肉中亞硝酸鹽的清除效果了。通過(guò)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在我們做的五組單因素實(shí)驗(yàn)中提取液的浸提時(shí)間在50分鐘；反應(yīng)時(shí)間40分鐘；反應(yīng)溫度45攝氏度；提取液用量在40毫升；濃度為1時(shí)，亞硝酸鹽的清除效果最佳。關(guān)鍵詞：猴桃汁提取液、黃山火腿、亞硝酸鹽、吸光值、清除率EliminationeffectofkiwifruitextractonnitriteinmeatproductsAbstract:Thisexperimentwasconductedtoexploretheremovaleffectoftheextractofkiwijuiceonnitritecontainedinpreservedmeatproducts.Totrytofindthebestconditionsforeffectingclearance.Wanttoknowthekiwifruittohuangshanhambynitritescavengingeffectandimpactconditions,weneedtousetheaminobenzenesulfonicacid,hydrochloricacidnaphthaleneethylenediaminespectrophotometricmethodfortheanalysisofkiwifruitextracttohuangshanhambynitriteremovaleffectandtostudytheoptimumextractionundercertainconditionsofkiwifruitextractundertheconditionofthesinglefactor'sinfluenceonhuangshanhambynitriteremovaleffect.Itcanbefoundfromtheresultsthattheextractiontimeofthefivegroupsofsingle-factorexperimentswaswithin50minutes.Reactiontime:40minutes;Reactiontemperature45degreesCelsius;Thedosageofextractionliquidwas40ml.Whentheconcentrationis1,theremovaleffectofnitriteisthebest.KeyWords：kiwifruitextract、HuangShangham、nitrite、absorbance、scavengingrate引言：亞硝酸鹽因?yàn)楸旧韺?duì)細(xì)菌的抑制作用，可以讓食物長(zhǎng)期的保持應(yīng)有的風(fēng)味不腐壞變質(zhì)。所以被廣泛的用來(lái)作為灌裝食品，膨化食品以及腌制類(lèi)食品的添加劑[1]。但是由于亞硝酸鹽的部分的理化特性，在腌制品的肉類(lèi)中含有的亞硝酸非常的容易與腌制品的肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，該反應(yīng)會(huì)生成一類(lèi)胺類(lèi)物質(zhì)，特別是亞硝胺[2]。對(duì)人體的健康有非常不利的影響。其實(shí)對(duì)于此類(lèi)物質(zhì)用于添加劑，其用量實(shí)有嚴(yán)格的規(guī)定。比如世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鈉/鉀每日允許攝入量為0.2mg/kg體重；另外根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)[3]在肉類(lèi)制品和肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的最大使用量為O.15mg/kg體重。然而市面上各類(lèi)產(chǎn)品豐富多樣，產(chǎn)品的質(zhì)量良莠不齊，存在不法商販為了謀求私利以次充好的情況，在此類(lèi)腌制的肉制品中這種情況更是如此。那么我們應(yīng)該如何去減少肉制品中亞硝酸鹽的殘留量[6]是否有可能通過(guò)天然的瓜果蔬菜中的有效物質(zhì)清除亞硝酸鹽[7]己成為當(dāng)當(dāng)下大熱。在我國(guó)，目前所有的食品添加劑種類(lèi)產(chǎn)中幾乎沒(méi)有亞硝酸鹽的替代物，僅有的幾種要么效果不夠好，要么成本太高不利于規(guī)?；纳a(chǎn)。特別是此類(lèi)的天然的，健康的替代物，國(guó)標(biāo)GB2760中僅有寥寥幾種，幾乎空白。實(shí)驗(yàn)前我們通過(guò)查閱相關(guān)的資料得以了解的到[4-5]多酚、黃酮、植酸、多糖和磷脂等少數(shù)替代物有與亞硝酸鹽相類(lèi)似的抑菌作用[8]。而這些物質(zhì)廣泛存在于我們?nèi)粘Ｋ?jiàn)的瓜果蔬菜中。獼猴桃由于果肉中所含有的豐富的維C還有其特有的多糖等活性成分可以與腌制的肉制品中的硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成無(wú)害的物質(zhì)，從而對(duì)腌制肉類(lèi)中的亞硝酸鹽有一定的清除作用。所以，我們以新鮮的獼猴桃汁和黃山本地出產(chǎn)的黃山火腿作為原材料。嘗試找出獼猴桃汁的提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除作用的最佳條件。1實(shí)驗(yàn)的材料與實(shí)驗(yàn)方法1.1實(shí)驗(yàn)材料新鮮獼猴桃(淘寶購(gòu)買(mǎi)的特級(jí)獼猴桃);黃山火腿購(gòu)于黃山屯溪區(qū)老街。1.2實(shí)驗(yàn)試劑1.2.1實(shí)驗(yàn)試劑對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，亞硝酸鈉1.2.2實(shí)驗(yàn)試劑的配制對(duì)氨基苯磺酸溶液的制作:從瓶中稱(chēng)取0.5g的對(duì)氨基苯磺酸溶于125mL20%的鹽酸中，充分的混和均勻，避免強(qiáng)光，在陰涼處保存以保證其質(zhì)量。鹽酸萘乙二胺溶液的制作：從瓶中稱(chēng)取0.2g的鹽酸奈乙二胺溶100mL的去離子水中，充分混和均勻，避免強(qiáng)光，在陰涼處保存。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的制作:稱(chēng)取O.05g完全干燥的的NaN02，加去離子水溶解，加入123ml容量瓶定容至標(biāo)準(zhǔn)刻度，即得NaN02的備液。把制得的備液取出2.5mL定容到100ml即本次實(shí)驗(yàn)所用的NaN02標(biāo)準(zhǔn)液(10ug/ml)。1.3實(shí)驗(yàn)儀器電子分析天平、恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)、離心機(jī)、真空抽濾設(shè)備、榨汁機(jī)1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1獼猴桃提取液的制備：將新鮮的獼猴桃洗凈、去皮、榨汁、水浴、抽濾、離心、取上清液、抽濾制成獼猴桃汁提取液。1.4.2黃山火腿處理：取100g黃山火腿切成小塊，使用榨汁機(jī)粉碎，置于燒杯中，加入100mL水混勻制成懸浮液，取其中的20g懸浮液，用玻璃棒將懸浮液全部轉(zhuǎn)移到125mL的容量瓶中定容，然后依次加入3ml的飽和硼砂溶液、1ml15%亞鐵氰化鉀溶液、1ml30%硫酸鋅溶液,振蕩幾分鐘，定容，靜置30min，使蛋白質(zhì)充分的沉淀，脂肪分離，最后過(guò)濾三次上清液備用。1.4.3制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)如何制作亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)：鹽酸萘乙二胺法［10］。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制的原理：亞硝酸離子與對(duì)氨基苯磺酸生成的化合物與酸性萘乙二胺再次反應(yīng)會(huì)形成顏色橙紅的絡(luò)合物，這種復(fù)雜的產(chǎn)物由于其物理特性在540納米波長(zhǎng)處具有其最大的吸光值，不同濃度的亞硝酸鹽含量即可在分光光度計(jì)下顯示不同的吸光值，吸光值與其濃度關(guān)系即可制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。圖1.4.3亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)1.4.4黃山火腿中亞硝酸鹽含量的測(cè)定準(zhǔn)確吸取黃山火腿處理液2mL，置50ml容量瓶中，加食用白醋調(diào)pH值為4.0，搖勻所得含有亞硝酸鹽的火腿溶液按1.4.3的方法測(cè)得吸光值從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得亞硝酸鹽的含量。本次實(shí)驗(yàn)的目的在于測(cè)得數(shù)據(jù)是為了后面的實(shí)驗(yàn)去給亞硝酸鹽清除效果的探究做的一個(gè)空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。吸光值濃度（ug/mL)0.4325.83表1黃山火腿中的亞硝酸鹽含量1.4.5與獼猴桃提取液反應(yīng)后黃山火腿中亞硝酸鹽清除率測(cè)定在本次實(shí)驗(yàn)中指獼猴桃中的有效成分與亞硝酸鹽作用，將亞硝酸鹽消耗，在消耗后其吸光值一定會(huì)改變，通過(guò)對(duì)氨基苯磺酸鹽酸乙二萘法[14]。再通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)我們可以獲得相應(yīng)的亞硝酸鹽的含量，以此計(jì)算出亞硝酸鹽的清除率[9]。清除率的計(jì)算公式(%)=(C1-C2)/C1,其中C1C2分別表加入提取液前后亞硝酸鹽的吸光值。2實(shí)驗(yàn)過(guò)程（五組單因素探究實(shí)驗(yàn)）2.1浸提的時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響取6個(gè)小燒杯分別取5ml黃山火腿懸浮液，按照浸提時(shí)間的時(shí)間10min,20min,30min,40min,50min，60min設(shè)置6個(gè)梯度。浸提后，分別取20ml獼猴桃提取液加入小燒杯中，反應(yīng)20分鐘，每份取25ml通過(guò)分光光度計(jì)法測(cè)得吸光值，用1.4.4的方法測(cè)得提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率。2.2反應(yīng)時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響取6個(gè)小燒杯分別取5ml黃山火腿懸浮液，分別取20ml獼猴桃提取液加入小燒杯中，按照反應(yīng)時(shí)間10min,20min,30min,40min,50min，60min設(shè)置6個(gè)梯度。反應(yīng)完成后每份取25ml通過(guò)分光光度計(jì)法測(cè)得吸光值，用1.4.4的方法測(cè)得提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率。2.3反應(yīng)溫度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響取6個(gè)小燒杯分別取5ml黃山火腿懸浮液，另取6個(gè)小燒杯分別取20ml獼猴桃提取液，編號(hào)一一對(duì)應(yīng)分別在10℃，20℃，30℃，40℃，50℃，60℃水浴鍋中加熱至對(duì)應(yīng)溫度混合反應(yīng)，反應(yīng)完成后每份取25ml通過(guò)分光光度計(jì)法測(cè)得吸光值，用1.4.4的方法測(cè)得提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率。2.4提取液用量對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響取6個(gè)小燒杯分別取5ml黃山火腿懸浮液，分別取20ml，25ml，30ml，35ml，40ml，45ml獼猴桃提取液，與火腿懸浮液反應(yīng)。反應(yīng)完成后每份取25ml通過(guò)分光光度計(jì)法測(cè)得吸光值，用1.4.4的方法測(cè)得提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率。2.5提取液濃度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響取6個(gè)小燒杯分別取5ml黃山火腿懸浮液，分別取5ml，8ml，11ml，14ml，17ml，20ml獼猴桃提取液，再分別加入20ml容量瓶定容，取出與火腿懸浮液反應(yīng)。反應(yīng)完成后每份取25ml通過(guò)分光光度計(jì)法測(cè)得吸光值，用1.4.4的方法測(cè)得提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率。3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析3.1獼猴桃提取液浸提的時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響根據(jù)表一可以看到不同浸提時(shí)間其對(duì)應(yīng)的吸光值也不相同，與之所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽的清除率也不相同。根據(jù)表一的數(shù)據(jù)做成以浸提時(shí)間的梯度為橫軸，以亞硝酸鹽為縱軸的折線(xiàn)圖圖一可以清晰的看出隨著浸提的時(shí)間的增加，亞硝酸鹽的清除率由63%逐漸上升到82%左右基本保持不變，可得出結(jié)論：獼猴桃的提取液浸提時(shí)間對(duì)黃山火腿中亞硝酸鹽的清除率一定范圍內(nèi)有正向的影響，一定程度后增加浸提時(shí)間清除率不再上升。分析，由于有效物質(zhì)已經(jīng)充分浸提，提高浸提時(shí)間不再影響有效物質(zhì)的濃度。表3.1 獼猴桃提取液浸提的時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響圖3.1獼猴桃提取液浸提的時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響3.2探究獼猴桃提取液反應(yīng)時(shí)間對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響根據(jù)表二可以看到反應(yīng)時(shí)間的不同，獼猴桃提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率也有明顯的不同，以反應(yīng)時(shí)間為橫軸，清除率為縱軸作出對(duì)應(yīng)的折線(xiàn)圖可以看出，反應(yīng)時(shí)間為10分鐘時(shí)清除率為35%，20分鐘時(shí)，清除率為57%。而隨著反應(yīng)時(shí)間的增加40分鐘及其以后的時(shí)間其對(duì)亞硝酸鹽的清除率不再上升，趨于平穩(wěn)。經(jīng)分析可能是反應(yīng)已經(jīng)達(dá)到了飽和故不再上升。表3.2反應(yīng)時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響圖3.3反應(yīng)時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響3.3探究獼猴桃提取液反應(yīng)溫度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響根據(jù)表三可以看出由于反應(yīng)溫度的不同，經(jīng)過(guò)測(cè)得的反應(yīng)后的液體的吸光值也不盡相同，與之所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽的清除率也不同。以反應(yīng)的溫度為橫軸，以獼猴桃浸提液對(duì)亞硝酸鹽的清除率為縱坐標(biāo)制得圖三，可以清晰的看出，溫度過(guò)高或者過(guò)低對(duì)于亞硝酸鹽的清除率都有較為明顯的影響，在30℃到40℃之間時(shí)清除亞硝酸鹽的效果最好，當(dāng)溫度過(guò)高或者溫度過(guò)低時(shí)，清除亞硝酸鹽的效率變得很低。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果對(duì)原因做簡(jiǎn)單的分析后我們得出溫度低抑制了相應(yīng)活性物質(zhì)，或者相關(guān)的生物酶的活性。而高溫時(shí)有效成分可能分解被破壞發(fā)生了不可逆的變性，隨之影響了清除亞硝酸鹽的效率。表3.3反應(yīng)溫度對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響圖3.3反應(yīng)溫度對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響3.4探究獼猴桃提取液用量對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響根據(jù)表四可以看出由于獼猴桃提取液用量不同，經(jīng)過(guò)測(cè)得的反應(yīng)后的液體的吸光值也不盡相同，與之所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽的清除率也不同。以獼猴桃提取液用量為橫軸，以獼猴桃浸提液對(duì)亞硝酸鹽的清除率為縱坐標(biāo)制得圖四，如圖所示隨著提取液用量的增加，提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率由72%逐漸上升到81%并趨于穩(wěn)定。分析，隨提取液增加反應(yīng)也更充分，亞硝酸鹽清除率更高，但是隨著反應(yīng)的飽和，提取液的用量不再影響清除率。表3.4提取液用量對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響圖3.4提取液用量對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響3.5探究獼猴桃提取液濃度對(duì)黃山火腿中的亞硝酸鹽清除率的影響根據(jù)表五可以看到提取液的濃度不同其對(duì)應(yīng)的吸光值也不相同，與之所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽的清除率也不相同。根據(jù)表五的數(shù)據(jù)做成以獼猴桃提取液濃度為橫軸，以亞硝酸鹽清除率為縱軸的折線(xiàn)圖圖一可以清晰的看出隨著濃度的增加，亞硝酸鹽的清除率由也隨之上升。表五提取液濃度對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響圖五提取液濃度對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響4討論在經(jīng)過(guò)五個(gè)組的單因素實(shí)驗(yàn)后，我們得出獼猴桃的提取液對(duì)黃山火腿中所含有的黃山火腿中亞硝酸鹽有比較好的清除作用，經(jīng)過(guò)查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料我們得知：水果對(duì)亞硝酸鹽的清除作用是水果多種活性成分共同作用的結(jié)果[12]。大量的研究表明,茶多酚、維生素C、維生素、E黃酮類(lèi)化合物等化合物有清除亞硝酸鹽的能力[13-11]。所以我們猜測(cè)這可能與蘋(píng)果中的維生素、礦物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)、多酚或其他的活性成分相關(guān)，獼猴桃的降低亞硝酸鹽的原理是，獼猴桃中所含有的大量的還原性物質(zhì)可使亞硝酸鹽還原成硝酸鹽，從而降低了亞硝酸鹽的含量，抑制了亞硝化反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到預(yù)防癌癥的目的。本實(shí)驗(yàn)表明獼猴桃提取液對(duì)亞硝酸鹽具有清除作用，在我們進(jìn)行了一系列的單因素實(shí)驗(yàn)以后發(fā)現(xiàn)控制好溫度，適量的提高提取液的濃度、用量、延長(zhǎng)反應(yīng)與浸提的時(shí)間、能有想的增強(qiáng)獼猴桃的提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除效果。實(shí)驗(yàn)表明獼猴桃因?yàn)楦缓S生素、抗壞血酸、等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能對(duì)亞硝酸鹽有強(qiáng)力的清除作用從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，獼猴桃正是值得選擇的一種較為普及的水果，物美價(jià)廉，對(duì)人的身體健康是非常有好處的。參考文獻(xiàn)[1]丁之恩.亞硝酸鹽和亞硝胺在食品中的作用及其機(jī)理[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1994,7(2):95-96[2]魏法山，徐幸蓮，周光宏.腌肉制品中N一亞硝基化合物的研究進(jìn)展[J].肉類(lèi)研究,2008(3):8-12[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[s].中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2011:77-78[4]張穎琦，楊佩燕，張建文，等.2008年上海市某區(qū)市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量抽樣分析[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010,26(2);120-122[5]春艷.熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量的剖析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2008,18(7):1450[6]張潔，于穎，徐桂花.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進(jìn)展[J].肉類(lèi)工業(yè)，2010(2):49-52[7]樓鼎鼎，張英，戚炯炯，等.竹葉抗氧化物在雙匯西式肉制品中的應(yīng)用研究[J]中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2006(3);111-114[8]寧正祥，張水華，高建華一些果蔬對(duì)活性自由基和亞硝酸鹽的清除作用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1995(2):31-34[9]馮翠萍，洪建華，張弋凡.果汁對(duì)亞硝酸鹽清除作用的研究[J]