T/CCFAGS0XX—2024T/CCFAGS0XX—2024PAGE3PAGEICS03.080.30CCSA12T/CCFA中國連鎖經(jīng)營協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)T/CCFAGS0XX—2024零售業(yè)減少食品浪費實施與評估指南Implementationandassessmentguidelinesforreducingfoodwasteinretailindustry（征求意見稿）2024—xx—xx發(fā)布2024—xx—xx實施中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布零售業(yè)減少食品浪費實施與評估指南1范圍本文件提供了零售企業(yè)減少食品浪費的一般通則，以及在管理制度、食品采購、儲存管理、運輸配送、加工制作、經(jīng)營銷售、余量處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的指導(dǎo)。本文件適用于涉及食品銷售的零售企業(yè)，包括但不局限于連鎖超市、便利店、食品專賣店、電商平臺企業(yè)等，其他相關(guān)企業(yè)也可參考使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類GB/T22502超市銷售生鮮農(nóng)產(chǎn)品基本要求GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測評GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求3術(shù)語和定義GB7718-2011和GB/T22502-2008界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食物損耗foodloss食物（或原料）在儲運、加工、流通環(huán)節(jié)中，由于技術(shù)、設(shè)備等非主觀行為因素造成的食物（或原料）的損失。3.2食物浪費foodwaste對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能和目的進行合理利用，包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。3.3食品保質(zhì)期foodshelflife食品在標(biāo)簽指明或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于出售，保持標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。[來源：GB7718-2011，2.5，有修改]3.4中央廚房centralkitchen由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。3.5散裝食品unpackedfoods在經(jīng)營過程中無食品生產(chǎn)者預(yù)先制作的定量包裝或容器、需要稱重或者計件銷售的食品，包括無包裝以及稱重或者計件后添加包裝的食品。但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。3.6生鮮農(nóng)產(chǎn)品freshagriculturalproducts通過種植、養(yǎng)殖、采收、捕撈等產(chǎn)生，未經(jīng)加工或經(jīng)初級加工，供人食用的新鮮農(nóng)產(chǎn)品。包括蔬菜(包含食用菌)、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、鮮蛋等。[來源：GB/T22502-2008，3.1]3.7余量食物surplusfood零售企業(yè)因故未售出且可食用無食用安全問題的食物，包括但不限于外觀或包裝不符合售賣要求、按產(chǎn)品貨架期要求須下架但仍在保質(zhì)期內(nèi)的食物。使用余量食物名稱以區(qū)別常規(guī)在售食物。4一般通則4.1依法依規(guī)，安全優(yōu)先嚴(yán)格遵循《中華人民共和國反食品浪費法》等相關(guān)法律法規(guī)的要求，遵守國家相關(guān)政策規(guī)定，保障食品質(zhì)量安全，制止食品浪費。4.2源頭減量，預(yù)防為主在食品經(jīng)營各個環(huán)節(jié)，貫徹預(yù)防優(yōu)先，健全關(guān)鍵環(huán)節(jié)反食品浪費的規(guī)章制度和操作規(guī)范，從源頭上減少食品浪費。4.3全程管控協(xié)同聯(lián)動將反食品浪費貫穿整個經(jīng)營過程，建立全過程管理機制，加強供應(yīng)鏈上下游的協(xié)同配合，推動反食物浪費社會共治。4.4綠色發(fā)展創(chuàng)新驅(qū)動樹立文明、健康、綠色發(fā)展理念，倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護環(huán)境的消費方式，采用新技術(shù)、新方法，優(yōu)化管理手段，提高經(jīng)營水平。5管理制度5.1建立“厲行節(jié)約、反對浪費”的企業(yè)文化，將節(jié)約減損增效理念貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營全過程。5.2將減損和反食品浪費納入企業(yè)戰(zhàn)略，制定食品浪費減量總目標(biāo)，細(xì)化各關(guān)鍵環(huán)節(jié)、各階段分目標(biāo)，并制定行動計劃。5.3加強規(guī)范化管理制度，明確不同部門減少食品浪費的工作要求，內(nèi)容包括但不限于采購環(huán)節(jié)管理要求、加工過程管理要求、庫存管理要求、銷售過程中促銷及宣傳管理要求等。5.4通過制度建設(shè)、知識培訓(xùn)、運營創(chuàng)新、消費者傳播、余量食物處理等措施加強反食品浪費管理。5.5制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品損失與浪費定量監(jiān)測方案，開展日常定量測量與統(tǒng)計，方法包括但不限于直接稱重法、成分分析法、體積法、計數(shù)法、質(zhì)量守恒法，具體見附錄A。5.6宜根據(jù)各環(huán)節(jié)減少食品浪費量進行碳減排量核算。食品碳排放數(shù)據(jù)表具體見附錄B。5.7制定員工培訓(xùn)和技能提升計劃，將節(jié)糧減損議題納入技能培訓(xùn)計劃，內(nèi)容包括不局限于食品搬運、擺放、展示、儲存、分割、制作、營銷等專業(yè)操作技能，增強員工減少食品浪費責(zé)任感和意識。6食品采購6.1開展采購全過程食品損失及浪費的監(jiān)測和跟蹤分析，推動減量措施的落實和執(zhí)行。6.2宜與供應(yīng)商達(dá)成食品浪費減量化共識，并優(yōu)先選擇有減少浪費計劃的供應(yīng)商，制定共同減量目標(biāo)和行動。6.3宜與供應(yīng)商及時溝通，合理簡化采購流程，匹配預(yù)測、靈活訂貨，約定臨期商品的退換貨制度。6.4宜采用數(shù)字化手段，通過精準(zhǔn)訂貨系統(tǒng)，合理制定采購策略。6.5建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。6.6對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品，宜提高標(biāo)品化程度，如規(guī)定規(guī)格、包裝等。有條件的企業(yè)，適當(dāng)擴大與當(dāng)?shù)毓?yīng)商合作比例。7儲存管理7.1合理控制庫存，遵循食品先進先出原則。7.2定期檢查庫存食品，生鮮農(nóng)產(chǎn)品通過報損盤點；預(yù)包裝類通過進銷存系統(tǒng)臺賬方式；根據(jù)檢查結(jié)果進行損耗和浪費原因分析。7.3宜依托數(shù)字化手段，運用庫存優(yōu)化管理系統(tǒng)，做好入庫出庫臺賬，提升庫存管理能力和清單管理效率。7.4宜對自主經(jīng)營的配送中心、鮮食加工中心、中央廚房等，運用智能化和數(shù)字化手段，做好設(shè)施設(shè)備通風(fēng)、防風(fēng)、溫控、濕控等監(jiān)控管理與維護保養(yǎng)，確保食品安全和品質(zhì)，延長貨架期。7.5根據(jù)食品特性制定相應(yīng)的儲存標(biāo)準(zhǔn)，確保食品儲存條件。8運輸配送8.1應(yīng)根據(jù)食品特性合理選擇配送方式，對于保質(zhì)期短的食品，企業(yè)可采用直通配送或及時配送，縮短運輸配送時間。8.2食品原料、半成品、成品等運輸配送要符合GB/T24359-2021、GB/T28843-2012、GB/T28577-2021等要求，做好運輸配送過程中的保溫、冷藏、冷凍、防污染、防雨、防蚊蠅等措施。8.3宜在配送過程中優(yōu)化包裝設(shè)備，改善食品的包裝材質(zhì)或規(guī)格，減少可能產(chǎn)生的食品損耗或浪費，如生鮮農(nóng)產(chǎn)品采用標(biāo)準(zhǔn)化周轉(zhuǎn)筐等。8.4宜跟蹤記錄生鮮農(nóng)產(chǎn)品配送運輸全過程中產(chǎn)生的浪費數(shù)據(jù)，并整理分析評估。9加工制作9.1應(yīng)根據(jù)日常銷售情況，科學(xué)制定食品采購、加工計劃，優(yōu)化食品加工管理流程，提高加工類食品的完售率。9.2通過配送中心、鮮食加工中心、中央廚房等對食品集中初加工、統(tǒng)一配送的，應(yīng)優(yōu)化食品制作配料表，設(shè)置原材料的出成率及利用率，定期進行數(shù)據(jù)分析評估。9.3門店應(yīng)優(yōu)化食品制作配料表，設(shè)置合理的原材料利用率，采用先進工藝、技術(shù)和設(shè)備進行處理和加工；在保證食品安全的前提下，避免食材過度裝飾和修剪。9.4現(xiàn)制現(xiàn)售食品制作過程中，宜遵循少量多次的原則，設(shè)計不同規(guī)格和份量。9.5門店經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品，宜適當(dāng)包裝處理，提高包裝食品和凈菜比例，減少銷售過程中因挑選而造成的浪費。9.6在日常的加工制作過程中，宜跟蹤記錄廚余垃圾量，定期數(shù)據(jù)分析，盤點可能造成損失和浪費的環(huán)節(jié)。10經(jīng)營銷售10.1宜根據(jù)經(jīng)營面積、客戶群體、客流量、食品品類等合理設(shè)計產(chǎn)品包裝尺寸。10.2宜優(yōu)化店內(nèi)商品陳列，包括不局限于：a）生鮮農(nóng)產(chǎn)品陳列宜便于勤添少補、隨進補貨；b）遵循先進先出的管理原則，對臨近保質(zhì)期的食品分類管理，作特別標(biāo)示或集中陳列出售；c）定期檢查貨架，根據(jù)食品新鮮度和貨架期，動態(tài)優(yōu)化陳列和打折出清。10.3宜采用靈活多樣的促銷方式，活動形式建議但不局限于：a）門店宜采用合理的促銷方式，增加顧客試吃；b）半價優(yōu)惠或混搭優(yōu)惠，盡量減少買贈活動，避免誘導(dǎo)消費者過多購買額外的贈品而造成消費后的浪費；捆綁搭售的臨期食品，應(yīng)標(biāo)示“臨期食品”等予以區(qū)分；c）優(yōu)惠券或者積分方式鼓勵消費者主動購買臨期食品；d）次優(yōu)（外觀有瑕疵）水果和蔬菜等生鮮農(nóng)產(chǎn)品宜降價促銷；e）宜利用數(shù)字化信息技術(shù)，根據(jù)食品新鮮度或貨架期進行靈活調(diào)價，有條件的企業(yè)可采用電子價簽等方式智能動態(tài)定價。10.4散裝食品標(biāo)示與管理a）散裝食品在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；b）散裝食品經(jīng)營者標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)與食品出廠時標(biāo)注的一致；10.5線上平臺在網(wǎng)頁展示的食品信息內(nèi)容、包裝分量應(yīng)真實準(zhǔn)確，并與食品標(biāo)簽或者標(biāo)識保持一致。10.6應(yīng)采取多種形式向消費者宣傳普及節(jié)約食品的理念，具體行動包括不局限于：a）在門店顯著位置張貼或擺放節(jié)約食品、杜絕浪費的宣傳畫、提示牌、桌卡、海報、視頻播放等，營造愛糧惜糧氛圍；b）在線上平臺顯著位置加強反食品浪費的宣傳，通過直播、短視頻、APP主頁面等方式提醒消費者按需采購；c）組織專題公益宣傳活動，如創(chuàng)新剩食挑戰(zhàn)等；d）在食品的日期和營養(yǎng)標(biāo)示上，通過信息展示和傳遞，加強對消費者的影響；e）提供消費者購買后減少浪費的使用指南，明確表示食品期限，提供烹飪方法和不同食品的存儲指南。11余量處理11.1在日常運營中，應(yīng)倡導(dǎo)食品合理再利用理念，明確余量食物邊界，建立余量食物規(guī)范管理制度，制定具體管理實施路徑和目標(biāo)。11.2宜即時跟蹤記錄余量食物信息，根據(jù)變化情況將余量食物轉(zhuǎn)移至其他臨期食品專業(yè)銷售渠道，如：a）建立自主經(jīng)營的專門臨期食品銷售渠道；b）與專門拯救余量食物的社會企業(yè)合作；c）與折扣店或臨期食品售賣店建立合作。11.3在確保食品安全的前提下，宜捐贈給具有資質(zhì)的公益機構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)等。具體捐贈實施關(guān)鍵步驟見附錄C。11.4變質(zhì)食品應(yīng)立即采取下架、封存等處置措施；對超過保質(zhì)期的食品應(yīng)進行銷毀，做好銷毀記錄，防止其再次流入市場。

附錄A（資料性）食品浪費測量統(tǒng)計方法根據(jù)《減少食品浪費企業(yè)實施指南》，企業(yè)可根據(jù)實際經(jīng)營情況和食品浪費的類型選擇以下不同的測量與統(tǒng)計方法。（1）直接稱重法：直接對食品浪費的重量進行測量，包括使用稱重設(shè)備來量化食品浪費（包括不可食用部分）的重量并記錄。（2）成分分析法：對食品浪費進行物理分離、稱重并分類。該方法可以幫助企業(yè)詳細(xì)了解食品浪費信息，從而支持庫存決策，也可以助力垃圾分類，還可以對食品浪費的組成進行分析，例如，食品類型、食品數(shù)量和相關(guān)的不可食用部分。（3）體積法：通過校準(zhǔn)容器（如確定容量的桶、瓶等）計量食品浪費的體積，并將結(jié)果轉(zhuǎn)化為重量。該方法是測量液體食品的理想方法，但也可用于固體和半固體食品的測量。對于形狀不規(guī)則和不溶于液體的食品浪費，可以使用水置換來測體積，如將浪費食品淹沒在已知量的水中，用測量的體積減去已知水的體積。（4）計數(shù)法：通過數(shù)數(shù)或掃描來確定浪費食品的數(shù)量，并以此來確定其重量。這種方法適用于單個完整產(chǎn)品或各種容器中的產(chǎn)品。（5）質(zhì)量守恒法：通過測量食品輸入（進貨量）和輸出數(shù)據(jù)（出貨量）以及庫存水平（儲存量）的變化來推斷食品浪費的重量。在沒有其他可靠的測量方法的情況下，可以使用質(zhì)量守恒計算。以質(zhì)量守恒法為例，企業(yè)可按照不同場景根據(jù)實際情況以天/周/月為周期，進行數(shù)據(jù)記錄和統(tǒng)計，計算公式：浪費/損耗量=輸入-輸出-庫存，具體可參考下表：單位：kg場景輸入輸出庫存差值（損耗/浪費量）配送中心進貨量出貨量儲存量廚余垃圾再利用鮮食加工中心進貨量出貨量儲存量廚余垃圾余量捐贈中央廚房進貨量出貨量儲存量廚余垃圾余量捐贈門店進貨量出貨量儲存量廚余垃圾余量捐贈附錄B（資料性）部分食品碳排放數(shù)據(jù)表食物種類溫室氣體排放量單位：噸二氧化碳當(dāng)量/噸（tCO2-eq/t）番茄0.45黃瓜2.10胡蘿卜0.20茄子1.35辣椒0.45花椰菜0.60生菜3.70菠菜0.37豌豆0.38蘋果0.29梨0.31桃0.43草莓0.58葡萄0.37香蕉0.72菠蘿0.45西瓜0.32哈密瓜0.42獼猴桃0.36牛肉29.78羊肉24.37豬肉4.66雞肉11.37鴨肉3.09兔肉4.70雞蛋3.35鴨蛋3.46牛奶1.07奶油5.32酸乳1.43高粱0.58大麥0.87小麥0.74玉米0.72大豆0.80大米1.37豆腐0.98魚類4.41蝦類21.74貝類7.54數(shù)據(jù)來源：中國產(chǎn)品全生命周期溫室氣體排放系數(shù)集（2022）注：以上食品的碳排放數(shù)據(jù)來自上游排放量。附錄C（資料性）余量食物捐贈六大步驟根據(jù)《零售企業(yè)開展余量食物捐贈實踐指南》，余量食物捐贈實施關(guān)鍵步驟包括識別捐贈機會、確立捐贈模式及目標(biāo)、選擇合作伙伴、制定并改善流程、衡量與評價及消費者意識倡導(dǎo)。第一步：識別余量食物捐贈機會捐贈企業(yè)通過定期盤點余量食物，識別確定適合捐贈的食品種類和數(shù)據(jù)；基于安全性首要原則，綜合考慮運輸及儲藏條件、食品安全風(fēng)險、食品保質(zhì)期、食品適用人群等因素劃定捐贈食品的邊界；編制可捐贈食品清單。常見捐贈類別：常溫預(yù)包裝食品、生鮮品類中的水果與蔬菜等。在有條件的情況下，謹(jǐn)慎評估的捐贈類別：1)冷藏冷凍食品，如海鮮、肉類、加工水果、蛋糕、冷藏乳制品/果汁、冷藏冷凍米面制品、冷藏冷凍肉制品等；2)熟食、面包等散裝食品；3)特殊食品，包含保健食品、嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等。不能捐贈類別：1)因合規(guī)問題下架的；2)存在質(zhì)量問題或食品安全問題的；3)含酒精的飲料；4)其它不適宜進行捐贈的。第二步：確立捐贈模式及目標(biāo)捐贈企業(yè)應(yīng)依據(jù)自身經(jīng)營規(guī)模、食品經(jīng)營范圍、人力成本、可捐贈食品種類及體積、是否存在跨區(qū)域運輸、信息化管理程度等方面，綜合選擇和評估捐贈模式，并考慮捐贈模式能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)范化管理和模式遷移。根據(jù)經(jīng)營盤點情況，從難易程度、預(yù)期效益等方面設(shè)置余量食物捐贈范圍和程度，設(shè)定短、中、長期目標(biāo)。第三步：選擇合作伙伴企業(yè)可依據(jù)業(yè)務(wù)規(guī)模和銷售模式，選擇是否需要合作伙伴及合作伙伴數(shù)量。企業(yè)在建立合作關(guān)系時，建立配套的合規(guī)審查和運行管理機制，界定相關(guān)權(quán)益與責(zé)任，降低合作風(fēng)險，提高合作效率。（1）檢查合規(guī)性與相關(guān)資質(zhì)可通過審查第三方公益機構(gòu)營業(yè)資質(zhì)、免稅資質(zhì)、征信、財務(wù)報告等，初步判斷是否建立合作伙伴關(guān)系。（2）討論合作流程初步審查達(dá)標(biāo)后，就合作流程和細(xì)節(jié)深入討論，包括但不限于捐贈的標(biāo)準(zhǔn)工作流程（SOP）、接收余量食物類型、接收余量食物時間、收運模式及時效、余量食物接收方及篩選標(biāo)準(zhǔn)、捐贈食品安全責(zé)任歸屬等等，綜合判斷是否建立合作關(guān)系。（3）簽訂合作協(xié)議及配套文件推薦合作雙方以協(xié)商共識為基礎(chǔ)簽訂合作協(xié)議，正式確立合作伙伴關(guān)系。其他基于共識的合作框架或文件，如食品安全承諾、反腐敗條款等，就合作細(xì)則可進行適當(dāng)增補。第四步：制定并改善流程（1）確定參與的部門及合作分工捐贈企業(yè)：負(fù)責(zé)前端的可捐贈余量食物識別和整理，明確具體對接部門及人員。公益合作伙伴：接收食品，確認(rèn)安全品質(zhì)；完成中間的運輸及存儲工作；后期的受益人識別及二次分發(fā)。明確風(fēng)險與防范措施明確余量捐贈中的食品安全風(fēng)險、管理風(fēng)險、法律責(zé)任界定風(fēng)險等。食品安全風(fēng)險防范按照企業(yè)食品安全管理要求執(zhí)行食品安全防范檢查；在捐贈過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行食品安全檢查，包括但不局限于門店整理時進行品類篩查及安全檢查、食品交接時進行安全檢查、食品分發(fā)時進行安全檢查。管理風(fēng)險防范審核第三方公益機構(gòu)背景資質(zhì)；審核受捐贈人群或組織是否符合