2026年甜品師面試題及烘焙技能考核含答案一、理論知識(shí)（共5題，每題10分，總分50分）1.題（1）：簡(jiǎn)述現(xiàn)代甜品師需要具備的核心技能有哪些？結(jié)合杭州市場(chǎng)的特點(diǎn)，談?wù)勀銓?duì)甜品師職業(yè)發(fā)展的理解。2.題（2）：解釋“法式馬卡龍”與“意式提拉米蘇”在制作工藝和口感上的主要區(qū)別，并說(shuō)明如何避免馬卡龍開(kāi)裂或提拉米蘇反味。3.題（3）：列舉三種常見(jiàn)水果（如草莓、芒果、榴蓮）在烘焙中的最佳使用方式，并說(shuō)明如何處理這些水果以保持新鮮度和風(fēng)味。4.題（4）：描述乳脂奶油和植物奶油在打發(fā)時(shí)的狀態(tài)差異，并解釋為什么高端甜品店更傾向于使用乳脂奶油。5.題（5）：結(jié)合成都甜品市場(chǎng)的消費(fèi)偏好，設(shè)計(jì)一款適合當(dāng)?shù)乜谖兜募竟?jié)性甜品，并說(shuō)明其創(chuàng)意來(lái)源和制作要點(diǎn)。二、實(shí)操考核（共5項(xiàng)，每項(xiàng)20分，總分100分）1.題（1）：法式馬卡龍制作-材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、色素、巧克力。-要求：制作30個(gè)馬卡龍，要求顏色均勻、表面光滑、無(wú)開(kāi)裂，并配以自制奶油夾心。2.題（2）：意式提拉米蘇制作-材料：手指餅干、馬斯卡彭奶酪、濃縮咖啡、可可粉。-要求：制作一盤提拉米蘇，要求口感濕潤(rùn)、咖啡與奶香平衡，表面撒粉均勻。3.題（3）：水果撻制作-材料：撻皮（可預(yù)制）、奶油、新鮮藍(lán)莓/芒果丁。-要求：制作一盤水果撻，要求撻皮酥脆、奶油細(xì)膩、水果新鮮無(wú)異味。4.題（4）：奶油打發(fā)與裝飾-材料：淡奶油、糖粉、食用色素。-要求：將淡奶油打發(fā)至7成發(fā)狀態(tài)，并使用裱花袋制作簡(jiǎn)單花卉裝飾。5.題（5）：創(chuàng)意甜品制作-材料：自由發(fā)揮（需結(jié)合杭州茶文化，如龍井茶葉、桂花等）。-要求：設(shè)計(jì)一款融合地方特色的甜品，并現(xiàn)場(chǎng)制作，要求創(chuàng)意獨(dú)特、口感層次豐富。答案與解析一、理論知識(shí)答案與解析1.答案：-核心技能：①烘焙基礎(chǔ)（面團(tuán)、奶油制作）、②色彩搭配與裝飾、③成本控制與庫(kù)存管理、④食品安全與衛(wèi)生、⑤客戶溝通與銷售技巧。-杭州市場(chǎng)特點(diǎn)：杭州甜品消費(fèi)偏向健康化（如低糖、水果比例高）、融合本地茶文化（如抹茶、龍井入甜品），職業(yè)發(fā)展需注重創(chuàng)新與品牌化。-解析：現(xiàn)代甜品師需兼顧技術(shù)、創(chuàng)意與商業(yè)思維，杭州市場(chǎng)對(duì)健康和本地文化元素的需求較高，從業(yè)者需提前研究消費(fèi)趨勢(shì)。2.答案：-差異：-馬卡龍：法式工藝需精確稱量、蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，口感輕盈；意式需使用意式蛋白霜夾心，更綿密。-提拉米蘇：意式需浸泡手指餅干，口感濕潤(rùn)；法式（如紐約版）則用鮮奶油替代，更輕盈。-避免開(kāi)裂/反味：馬卡龍需控制烤箱溫度（180℃）、蛋白濕度；提拉米蘇需避免咖啡過(guò)濃或奶油反油。-解析：工藝差異直接影響口感，馬卡龍需精細(xì)操作，提拉米蘇需平衡濕度與溫度。3.答案：-草莓：用于慕斯或鮮奶油撻，需提前用糖水浸泡去酸。-芒果：用于芒果布丁或冰淇淋，需用鹽水浸泡去澀。-榴蓮：用于榴蓮酥或榴蓮雪葩，需控制用量以防膩，可搭配椰漿提香。-解析：水果處理直接影響風(fēng)味，杭州市場(chǎng)對(duì)榴蓮等重口味水果接受度較高，需注意平衡。4.答案：-狀態(tài)差異：乳脂奶油打發(fā)后呈乳白色、細(xì)膩穩(wěn)定；植物奶油易起泡、易融化。-高端店傾向乳脂奶油原因：①天然奶油風(fēng)味更濃郁，②穩(wěn)定性更高不易反味，③符合健康趨勢(shì)。-解析：高端甜品注重品質(zhì)，乳脂奶油的天然風(fēng)味和穩(wěn)定性更符合要求。5.答案：-設(shè)計(jì)：“龍井桂花蜜桃撻”-口味：蜜桃甜香搭配龍井茶香，桂花提鮮。-制作要點(diǎn)：①撻皮需加入抹茶粉增加茶香，②蜜桃需去核后烤制保持形狀，③桂花撒粉裝飾。-解析：成都甜品市場(chǎng)偏好茶香和水果甜味，結(jié)合杭州龍井特色，具有地域競(jìng)爭(zhēng)力。二、實(shí)操考核答案與解析1.馬卡龍制作-要求：-材料配比：杏仁粉:糖粉=1:1，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡（拉尖），加入色素調(diào)色。-制作步驟：①混合干性材料過(guò)篩，②蛋白分次加入，擠花入烤盤，③烘烤后冷卻夾奶油。-解析：關(guān)鍵在于蛋白打發(fā)程度和烘烤溫度，杭州氣候濕潤(rùn)需注意防潮。2.提拉米蘇制作-要求：-材料：手指餅干需用咖啡浸濕，馬斯卡彭奶酪打至順滑，加入咖啡和糖。-制作步驟：①餅干層鋪底，②奶油層覆蓋，③冷藏4小時(shí)以上撒可可粉。-解析：咖啡與奶油比例需平衡，避免過(guò)甜或過(guò)干。3.水果撻制作-要求：-撻皮：需用黃油冷揉避免起筋，烤制至邊緣金黃。-奶油：打至6成發(fā)，加入淡奶油調(diào)味。-解析：藍(lán)莓需提前用糖水浸泡，芒果丁需烤熟去生。4.奶油打發(fā)與裝飾-要求：-打發(fā)步驟：①加入糖粉后低速攪打，②分次加入淡奶油至7成發(fā)。-裝飾：用裱花袋擠圓形或花卉，需提前練習(xí)花型。-解析：打發(fā)過(guò)度易消泡，需控制速度。5.創(chuàng)意甜品制作-要求：-設(shè)計(jì)：“