原料乳處理工成果轉(zhuǎn)化模擬考核試卷含答案原料乳處理工成果轉(zhuǎn)化模擬考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學員對原料乳處理工相關(guān)知識和技能的掌握程度，檢驗學員在實際工作中對原料乳處理流程的熟悉程度，以及運用所學知識解決實際問題的能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.原料乳的酸度通常用（）來表示。

A.pH值

B.水分含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.脂肪含量

2.乳脂率是指（）占原料乳總重的百分比。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖分

D.水分

3.乳的巴氏殺菌溫度通常為（）。

A.60℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

4.乳的巴氏殺菌時間為（）。

A.30秒

B.1分鐘

C.3分鐘

D.5分鐘

5.乳品加工中常用的殺菌方式是（）。

A.高壓蒸汽殺菌

B.熱風殺菌

C.射線殺菌

D.冷凍殺菌

6.乳蛋白的等電點為（）。

A.4.6

B.4.8

C.5.0

D.5.2

7.乳糖酶可以將（）分解為葡萄糖和半乳糖。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.乳糖

D.水分

8.乳清蛋白的溶解度比酪蛋白（）。

A.高

B.低

C.相同

D.無法確定

9.乳脂肪球的大小通常在（）微米左右。

A.0.1-1

B.1-10

C.10-100

D.100-1000

10.乳品加工中，常用的均質(zhì)化壓力為（）。

A.10-15MPa

B.15-20MPa

C.20-30MPa

D.30-40MPa

11.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻溫度通常為（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

12.乳品加工中，常用的巴氏殺菌設備是（）。

A.熱交換器

B.真空蒸發(fā)器

C.真空冷卻器

D.真空濃縮器

13.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

14.乳品加工中，用于防止脂肪上浮的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

15.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品pH值的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

16.乳品加工中，用于防止脂肪氧化的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

17.乳品加工中，用于防止蛋白質(zhì)變性的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

18.乳品加工中，用于防止乳糖結(jié)晶的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

19.乳品加工中，用于防止微生物生長的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

20.乳品加工中，用于改善乳品口感的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

21.乳品加工中，用于提高乳品粘度的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

22.乳品加工中，用于改善乳品色澤的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

23.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

24.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

25.乳品加工中，用于改善乳品風味的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

26.乳品加工中，用于防止乳品結(jié)塊的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

27.乳品加工中，用于防止乳品酸敗的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

28.乳品加工中，用于防止乳品沉淀的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

29.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的微生物是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

30.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的化學物質(zhì)是（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，原料乳的預處理包括（）。

A.檢驗

B.過濾

C.稀釋

D.均質(zhì)

E.殺菌

2.乳蛋白的主要成分包括（）。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.球蛋白

D.氨基酸

E.磷脂

3.乳脂球膜的主要成分有（）。

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蛋白質(zhì)

D.糖類

E.維生素

4.乳品加工中常用的殺菌方法有（）。

A.巴氏殺菌

B.超高溫殺菌

C.冷卻殺菌

D.真空殺菌

E.輻照殺菌

5.乳品加工中，均質(zhì)化的目的是（）。

A.提高乳蛋白穩(wěn)定性

B.防止脂肪上浮

C.改善乳品口感

D.提高乳品粘度

E.降低乳品粘度

6.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑有（）。

A.磷酸鹽

B.氯化鈉

C.硫酸鹽

D.糖類

E.蛋白質(zhì)

7.乳品加工中，用于防止脂肪氧化的添加劑有（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

E.抗壞血酸

8.乳品加工中，用于防止蛋白質(zhì)變性的添加劑有（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

E.氯化鈣

9.乳品加工中，用于防止乳糖結(jié)晶的添加劑有（）。

A.硫酸銨

B.檸檬酸

C.磷酸氫二鈉

D.磷酸二氫鈉

E.糖精

10.乳品加工中，用于防止微生物生長的防腐劑有（）。

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫酸銅

D.氯化鈉

E.磷酸鹽

11.乳品加工中，用于改善乳品口感的添加劑有（）。

A.香料

B.糖

C.鹽

D.酒精

E.酸

12.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑有（）。

A.磷酸鹽

B.氯化鈉

C.硫酸鹽

D.糖類

E.蛋白質(zhì)

13.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的添加劑有（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

E.抗壞血酸

14.乳品加工中，用于防止乳品沉淀的添加劑有（）。

A.磷酸鹽

B.氯化鈉

C.硫酸鹽

D.糖類

E.蛋白質(zhì)

15.乳品加工中，用于防止乳品酸敗的微生物有（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.革蘭氏陽性菌

E.革蘭氏陰性菌

16.乳品加工中，用于防止乳品結(jié)塊的添加劑有（）。

A.磷酸鹽

B.氯化鈉

C.硫酸鹽

D.糖類

E.蛋白質(zhì)

17.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的化學物質(zhì)有（）。

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫酸銅

D.氯化鈉

E.磷酸鹽

18.乳品加工中，用于改善乳品色澤的添加劑有（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素D

E.硫磺

19.乳品加工中，用于提高乳品粘度的添加劑有（）。

A.磷酸鹽

B.氯化鈉

C.硫酸鹽

D.糖類

E.蛋白質(zhì)

20.乳品加工中，用于防止乳品風味的改變的添加劑有（）。

A.香料

B.糖

C.鹽

D.酒精

E.抗壞血酸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.原料乳的酸度通常用_________來表示。

2.乳脂率是指_________占原料乳總重的百分比。

3.乳的巴氏殺菌溫度通常為_________。

4.乳品加工中，常用的殺菌方式是_________。

5.乳蛋白的等電點為_________。

6.乳糖酶可以將_________分解為葡萄糖和半乳糖。

7.乳清蛋白的溶解度比酪蛋白_________。

8.乳脂肪球的大小通常在_________微米左右。

9.乳品加工中，常用的均質(zhì)化壓力為_________。

10.乳品加工中，巴氏殺菌后的冷卻溫度通常為_________。

11.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的添加劑是_________。

12.乳品加工中，用于防止脂肪上浮的添加劑是_________。

13.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)乳品pH值的添加劑是_________。

14.乳品加工中，用于防止脂肪氧化的添加劑是_________。

15.乳品加工中，用于防止蛋白質(zhì)變性的添加劑是_________。

16.乳品加工中，用于防止乳糖結(jié)晶的添加劑是_________。

17.乳品加工中，用于防止微生物生長的添加劑是_________。

18.乳品加工中，用于改善乳品口感的添加劑是_________。

19.乳品加工中，用于提高乳品粘度的添加劑是_________。

20.乳品加工中，用于改善乳品色澤的添加劑是_________。

21.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是_________。

22.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的添加劑是_________。

23.乳品加工中，用于改善乳品風味的添加劑是_________。

24.乳品加工中，用于防止乳品結(jié)塊的添加劑是_________。

25.乳品加工中，用于防止乳品變質(zhì)的化學物質(zhì)是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.原料乳的酸度越高，表示乳的新鮮度越好。（）

2.乳脂球越小，乳品的穩(wěn)定性越差。（）

3.巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

4.乳品加工過程中，均質(zhì)化是為了提高乳蛋白的溶解度。（）

5.乳清蛋白的溶解度比酪蛋白低。（）

6.磷酸鹽可以作為乳品加工中的穩(wěn)定劑。（）

7.維生素E是防止乳脂肪氧化的主要添加劑。（）

8.檸檬酸可以調(diào)節(jié)乳品的pH值。（）

9.硫酸銨可以防止乳蛋白變性。（）

10.乳糖酶可以分解乳糖，防止乳糖結(jié)晶。（）

11.山梨酸鉀是一種常用的防腐劑。（）

12.乳品加工中，增加乳品的粘度可以改善口感。（）

13.乳品加工中，提高乳品的粘度可以防止乳品沉淀。（）

14.乳品加工中，防止乳品結(jié)塊是為了改善乳品的視覺外觀。（）

15.乳品加工中，防止乳品變質(zhì)的添加劑都是化學物質(zhì)。（）

16.乳品加工中，改善乳品色澤的添加劑都是天然的。（）

17.乳品加工中，使用香料可以增強乳品的營養(yǎng)價值。（）

18.乳品加工中，使用酒精可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

19.乳品加工中，防止乳品風味的改變是為了提高乳品的營養(yǎng)價值。（）

20.乳品加工中，使用抗壞血酸可以防止乳品氧化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.闡述原料乳處理工在乳品加工過程中的重要性，并說明其在提高乳品質(zhì)量和安全性方面的具體作用。

2.分析原料乳處理過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并提出相應的預防和解決措施。

3.結(jié)合實際案例，討論原料乳處理工在乳品加工中的技術(shù)創(chuàng)新和改進，以及這些創(chuàng)新對行業(yè)的影響。

4.評價原料乳處理工在保障消費者健康和食品安全中的作用，并探討如何通過提高原料乳處理工的技能和素質(zhì)來降低食品安全風險。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某乳品加工廠近期生產(chǎn)的牛奶出現(xiàn)了嚴重的蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的銷售和消費者滿意度。請根據(jù)原料乳處理工的職責，分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例背景：某乳品加工廠在原料乳處理過程中發(fā)現(xiàn)，部分乳脂球大小不一，導致均質(zhì)化效果不理想。請分析這一現(xiàn)象可能的原因，并設計一個改進方案來優(yōu)化乳脂球的均質(zhì)化處理。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.A

4.C

5.A

6.A

7.C

8.A

9.B

10.B

11.A

12.A

13.C

14.C

15.B

16.A

17.B

18.C

19.B

20.D

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D

4.A,B,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,D,E

7.A,B,E

8.B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.pH值

2.脂肪

3.72℃

4.巴氏殺菌

5.4.6

6.乳糖

7.高

8.1-10

9.15-20MPa

10.15-20℃

11