餐飲食品安全管理制度

1.食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度

2.食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

3.食品添加劑使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹調(diào)加工管理制度

6.面食糕點(diǎn)制作管理制度

7.專間食品安全管理制度

8.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

9.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11.餐廳衛(wèi)生管理制度

12.食品留樣制度

13.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

14.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

注:以上制度僅供參考，各餐飲單位結(jié)合自身實(shí)際情況修

改完善。

食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

1、建立食品、食品添加劑的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，

確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購(gòu)須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，向固定供貨

商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨

商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類

應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)

物清單;使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照

及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽

字確認(rèn)。

4、采購(gòu)食品時(shí)均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、

進(jìn)貨清單等），應(yīng)當(dāng)建立米、面、油、肉制品、調(diào)味品、食品

添加劑等大宗食品臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

等內(nèi)容。

6、應(yīng)當(dāng)及時(shí)整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票

據(jù)的保存期限不得少于2年。

食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

1、食品應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食

品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如

殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和

雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記

管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出。腐

敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入

庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記

錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離

地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副

食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，

保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供

應(yīng)商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存

食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留

樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分

柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜

（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防

蟲(chóng)、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、

無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的

保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須按品種規(guī)定的使用范圍、使用

量使用，杜絕超范圍、超劑量使用。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的

使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量

和安全要求。食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，

確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，須索

證索票并登記臺(tái)賬。

4、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、

工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

5、使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)

準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，

不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

、每次使用食品添加劑須有使用記錄。6

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水

溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有

效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有

明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混

放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬

菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、

超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,

徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)

或池進(jìn)行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持

室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工

用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以

備再次使用。

、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)

現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70?o

油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。

用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分

明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油

中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸

使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食

品，應(yīng)及時(shí)采用高于60?熱藏或低于10?冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)

當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放,

半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放;不可混放和交叉疊放。隔餐

隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定

位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，?/p>

留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、

果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生

蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工

管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘

留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分

開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另

設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用

者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防

蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類

原料應(yīng)按貯存要求低溫存放.含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10?

以下或60?以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制

度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅

頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、

抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、

殘?jiān)⒚姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

專間食品安全管理制度

1、備餐間、涼菜間、裱花間、等專間加工操作，應(yīng)做到

“五?！保▽Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷

藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、

蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合

的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得

設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25?。

3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更

衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)

清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、

消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝

在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)

間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)

水霧，門(mén)窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必

須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求

使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性

狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高鎰酸鉀（PP

粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直

接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工

后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清

洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存

條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮

膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)

使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)

24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒

工作，并按格式并記錄。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品從業(yè)人員每年必須烷定進(jìn)行健康檢查，取得《健

康證》后方可上崗。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者

滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接

入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響

食品安全的工作崗位。

3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀

況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗

人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要

求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，

應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽

后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售

貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,

用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品

無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒

指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加

工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁

及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定紐織

職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、

標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,

加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品

安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,

方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐

配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人

員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有

關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知

識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握

崗位食品安全知識(shí)及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合

格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、

培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記

錄，以備查驗(yàn)。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、依照《食品安全法》的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接

入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使

用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明

令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)

其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、

清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按

要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及

設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖

布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水

池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除

殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲

具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用

“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干

凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異

味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具

保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”

標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒

的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔

夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，每次

餐飲具消毒要及時(shí)記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不

得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可

疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有

關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，

做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專注工具分別傳遞食品，專

用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專

人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯

存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺

臺(tái)上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具

保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛

巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，

并清潔臺(tái)面。

8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的

容.器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。

食品留樣制度

1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)

和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必

要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛

放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小

時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品

冷卻后，放入一10?專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做

好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必須按期限要求保留,，進(jìn)餐者如有異常，立即

封存，送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。

5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的

物品。

6.重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、

成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉

污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更

衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防

蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主

要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生

條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾

或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、