餐飲業(yè)食品安全管理培訓(xùn)材料

2023年“鼠頭鴨脖事件”、“餐飲后廚亂象”等諸如此類(lèi)的食品

安全問(wèn)題屢見(jiàn)不先，食品安全事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，

是社會(huì)大眾對(duì)食物的最基本要求，也是共創(chuàng)美好生活的重要組成部分

確保人員群眾飲食安全，是每個(gè)餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任和義務(wù)，

但餐飲業(yè)存在物料品種多、采購(gòu)渠道復(fù)雜、加工形式及供餐模式多樣

化等特點(diǎn)，使餐飲業(yè)的食品安全管理工作尤為困難

隨著食品安全相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，餐飲服務(wù)企'也必須采用科

學(xué)方法，系統(tǒng)化管理食品安全，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判，精準(zhǔn)防控，

才能守護(hù)社會(huì)大眾舌尖上的安全

一、建立食品安全責(zé)任體系《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管

理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)）的出臺(tái)，推動(dòng)企業(yè)進(jìn)一步

建立以企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)及食品安全員為核心的食品安

全責(zé)任制，通過(guò)抓住企業(yè)關(guān)鍵少數(shù)，推動(dòng)履職盡責(zé)，壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)

任

同時(shí)，企業(yè)須落實(shí)食品安全崗位責(zé)任，要求各職能部門(mén)承擔(dān)職責(zé)

范圍內(nèi)的食品安全責(zé)任，形成食品安全總監(jiān)、食品安全員及各職能部

門(mén)食品安全負(fù)責(zé)人協(xié)同管理、分級(jí)負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任體系，使食品

安全工作層層落實(shí)到位

二、保障餐飲食品安全的核心要素1、合法經(jīng)營(yíng)依法生產(chǎn)、誠(chéng)信

經(jīng)營(yíng)是確保食品安全的底線，《食品安全法》第三十五條規(guī)定“國(guó)家

對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度

從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)依法取得許可”，餐飲

服務(wù)企業(yè)應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且按照經(jīng)營(yíng)許可范圍進(jìn)行相關(guān)

經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，避免出現(xiàn)無(wú)證經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng)的情況，另當(dāng)出現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)條件發(fā)生變化、ii址、更換法人等情況，應(yīng)及時(shí)變更、延續(xù)或擴(kuò)項(xiàng),

以保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)合法合規(guī)

2、餐飲活動(dòng)食品安全控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在，且無(wú)法做到

絕對(duì)安全，餐飲企業(yè)在管理食品安全時(shí)，可以運(yùn)用HACCP等科學(xué)方

法進(jìn)行危害分析和分級(jí)，把控關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1原料采購(gòu)原料品質(zhì)直接影響餐飲加工制作食品安全控制的重

點(diǎn)，餐飲企業(yè)應(yīng)做好索票索證和進(jìn)貨查驗(yàn)工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)證件

齊全、原料符合使用標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、

食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品

餐飲企業(yè)應(yīng)建立并不斷完善供應(yīng)商選、用、育、留機(jī)制，建立穩(wěn)

定的供貨渠道；然后通過(guò)嚴(yán)格的資質(zhì)篩查、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審、績(jī)效考核、飛

行檢查等方式，不斷提高供應(yīng)商供貨品質(zhì)，確保原料的食品安全

2.2加工過(guò)程關(guān)鍵因素2.2.1避免交叉污染避免交叉污染是預(yù)防

食物中毒的基木原則之一，在加工制作中做到“生熟分開(kāi)”是防止食

品二次污染的最有效的做法

餐飲企業(yè)應(yīng)從流程和布局避免原料、半成品和成品之間的往返交

叉流動(dòng)，工器具的使用和存放應(yīng)通過(guò)標(biāo)識(shí)或顏色等區(qū)分管理，避免混

用

2.2.2控制溫度和時(shí)間“燒熟煮透”是餐飲加工制作的關(guān)鍵要求,

食品經(jīng)過(guò)烹制燒煮，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，基本上可以殺滅

食品上的細(xì)菌，但為保證出餐時(shí)效，門(mén)店往往會(huì)提前預(yù)制出食品

餐飲企業(yè)須采取快速冷卻（食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃

降至21℃,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃）、低溫保存等措施，減

少食品在高危溫度帶的時(shí)間，保證食品安全

2.3人員意識(shí)和能力員工作為餐飲加工活動(dòng)的核心參與者，他們

的日常工作幾乎涵蓋了餐飲加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)

員工的行為規(guī)范、操作技能以及對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，直接

影響了餐飲服務(wù)的食品安全

因此，餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合企業(yè)現(xiàn)況，持續(xù)提供多形式、多樣化的培

訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，確保食品安全

三、數(shù)字化助力提升食品安全水平從各地政府監(jiān)管平臺(tái)處罰判例

和媒體曝光案例中可見(jiàn)，餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題主要包括效期問(wèn)題，

如原料過(guò)期、篡改效期、無(wú)效期；健康證問(wèn)題，如無(wú)健康證上崗、健

康證過(guò)期；索票索證問(wèn)題，如證件缺失不全、過(guò)期；清潔問(wèn)題及蟲(chóng)害

問(wèn)題等

綜合分析，發(fā)現(xiàn)上述問(wèn)題多數(shù)是由員工意識(shí)和行為不當(dāng)引發(fā)食品

安全問(wèn)題

而“數(shù)字化食安”可以有效避免因員工忘記、懶散或規(guī)劃不足產(chǎn)

生的問(wèn)題，通過(guò)建立系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)任務(wù)推送、作業(yè)提醒、問(wèn)題整改監(jiān)督

等，另外實(shí)現(xiàn)采銷(xiāo)一體，合理訂貨，避免庫(kù)存積壓出現(xiàn)的一系列食品

安全問(wèn)題

另外企業(yè)可以利用系統(tǒng)，進(jìn)行員工培訓(xùn)考核、舉辦食品安全活動(dòng)

等，久而久之，形成企業(yè)的食品安全文化，不斷提升食品安全管理水

平

四、總結(jié)餐飲服務(wù)食品安全管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期、系統(tǒng)的工作，餐飲

服務(wù)企業(yè)應(yīng)從食品安全體系建設(shè)、食品安全培訓(xùn)、食品安全檢查、食

品安全文化培育等各個(gè)方面發(fā)力，采用科學(xué)系統(tǒng)方法不斷提升食品安

全水平

餐飲服務(wù)單位從'業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)食品安

全知識(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全

國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通

過(guò)，自2009年6月1日起施行

實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同

時(shí)廢止，這意味著中國(guó)的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段

一、食品安全及食品衛(wèi)生基本術(shù)語(yǔ)1、原料：指供烹飪加工、制

作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料

2、半成品：指食品原料經(jīng)簡(jiǎn)單清洗或切割等加工后，尚需進(jìn)一

步加工制作才能食用的食品

3、成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品

4、病原菌：指某種細(xì)菌或病毒

它們隨食品進(jìn)入人體后可能引致不適或生病，嚴(yán)重時(shí)將威脅消費(fèi)

者的生命

是導(dǎo)致我們食品腐敗、變質(zhì)的主要原因

常見(jiàn)的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、

李斯特菌、副溶血性弧菌

5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上的較

低溫度條件下貯存的過(guò)程

冷藏溫度一般在0~10℃之間

6、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)

的儲(chǔ)存過(guò)程

冷凍所用的溫度一般在?20℃~?1℃之間

7、保溫：短時(shí)貯存方法

制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務(wù)，應(yīng)將其放在密閉或密

閉加熱的容器內(nèi)，使其溫度始終保持在65c以上，以控制病原菌的

繁殖速度

8、消毒：指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面

大部分病原菌，保持表面清潔衛(wèi)生的辦法

9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應(yīng)包含的原料或

成分

二、食品的采購(gòu)和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購(gòu)是保證飯菜安

全的第一關(guān)，采購(gòu)的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合

安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的

（一）要問(wèn)清貨物來(lái)源，當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送

貨上門(mén)，不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料，必須弄清供貨方

的名稱(chēng)和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證

切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購(gòu)進(jìn)無(wú)證食品商販送來(lái)的食品,

因這些食品往往是不合格的

必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢

驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品

索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾

患后可追根溯源

如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)

不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購(gòu)、使用不符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒(méi)

收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、

原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千

元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍

以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證

進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰

（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購(gòu)下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻

雜或者感官性狀異常的食品

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其

制］品

3、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未

經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品

4、超過(guò)保質(zhì)期的食品

5、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品

如果經(jīng)營(yíng)以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，

將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，

沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)

備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處

二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額

五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證

如食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合

木法規(guī)定的食品、食品添加劑

將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰

款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；

情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（三）食品在入庫(kù)或

使用前應(yīng)有專(zhuān)人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)

識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者

主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購(gòu)產(chǎn)

品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、

數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容

采購(gòu)食品應(yīng)遵循以銷(xiāo)定購(gòu)（用多少定多少）的原則，以保證新鮮

和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失

（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉(cāng)庫(kù)

應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好

禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品

食品應(yīng)當(dāng)按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)、分架、隔墻（10厘米）、離地（10

厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處

理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品

有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的

要求

原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保

管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不

賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品

三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

室內(nèi)外環(huán)境整潔，周?chē)?5米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾

堆、糞池）

廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及

數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米

（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清

洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度

屋頂采用防霉、無(wú)毒涂料覆涂

（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放

（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排汨煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)

配備紗門(mén)、紗窗或塑料門(mén)簾）、防塵、防鼠（木門(mén)下端裹鐵皮）設(shè)施

（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，

有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理

（5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)

（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽

（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)

生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)

操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手

飾、打噴嚏、揖鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品

并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、

勤換工作服）

（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證

所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常

的，不得加工或使用

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)

品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許

進(jìn)操作間

（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注

明標(biāo)記，防止交叉污染

用后洗凈后定位存放

（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、

成品的順序予以布局

防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不

得接觸有毒物、不潔物；有三個(gè)方面要做到生熟分開(kāi):一是生、熟食

品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)并有

明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃,嚴(yán)防

食物中毒發(fā)生

（A）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食

品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于的條件下存放

需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏

剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中

（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)

人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備

（1）涼菜間為專(zhuān)用，不得加工其它食品，不得存放個(gè)人生活用

品及雜物，還必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒（下班后開(kāi)紫外線消毒燈'）

（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣

帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入

（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)

入涼菜間

（4）加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他部門(mén)的工

具混用

用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟

分開(kāi)、葷素分開(kāi)

（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未

擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間

（6）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，

不得長(zhǎng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍

（7）已裝涼菜的盤(pán)杜絕重疊堆放

四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜,

實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具

（二）洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其

他水池混用

洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求

（三）配備有專(zhuān)用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔

柜內(nèi)備用

已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明

顯標(biāo)記

餐具保潔柜應(yīng)專(zhuān)用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染

并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒

五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生

采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）

劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得

清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒

（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩?/p>

疑變質(zhì)時(shí).，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐

人員

備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處

理，確保供餐的安全衛(wèi)生

（三）銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品

專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染

（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求

六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不

僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至

加工人員個(gè)人的前途

要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物

中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)

生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)

生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?/p>

（舉例：2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒

經(jīng)調(diào)查，為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對(duì)

一起出售“問(wèn)題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開(kāi)宣判，被告人張

現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，被判處有期徒刑一年,

緩刑一年，并處罰金20000元）

多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致

食物中毒的禍根

多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，

首先在十飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱

其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況

的重要因素

要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴

食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶(hù)散發(fā)

食物中毒種類(lèi)雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短

而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以?xún)?nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病

人都有類(lèi)似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近

的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)

病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和

這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停

止發(fā)??；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染

（一）食物中毒的常見(jiàn)原因

1、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因①生熟交叉污染

如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表

面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作

臺(tái)等被生的食品原料污染

②食品貯存不當(dāng)

如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此

溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適

合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存

③食品未燒熟煮透

如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中

心溫度未達(dá)到70℃

④從業(yè)人員帶菌污染食品

從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污

染食品

⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以

上

⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品

2、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種

植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染

如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜

②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食

品添加劑）因不小心而誤用或污染食物

如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料

搞混

盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化

學(xué)物中毒

如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用

3、有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)原因食品中含有天然有毒物質(zhì)，食

品加工過(guò)程未去除

如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工

時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞

發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素

（二）預(yù)防食物中毒的基本原則1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本

原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、

控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要

有：①避免污染

即避免熟食品受到各種致病菌的污染

如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的

還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物

接觸食品

②控制溫度

如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難

殺滅存在食品上的微生物

貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60c以上，或者

及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上

另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的

時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱

③控制時(shí)間

即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)

熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完

④清洗和消毒

徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式

未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食

品中

對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒

一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒

⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待

飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和

設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，

引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行

這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借

口，不按衛(wèi)生要求加工

需要提醒注意的是，此時(shí)恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)

格地執(zhí)行衛(wèi)生要求

2、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒

蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除

蔬菜表面的大部分農(nóng)藥

②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)

非食用物品不得與食品混放

消毒殺蟲(chóng)藥劑有毒有害物品要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)柜存放，防止交叉

污染

3、預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒

生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘

左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞

應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”

現(xiàn)象

②四季豆引起的食物中毒

烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒

扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種

物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素

不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食

醋

（三）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即

停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的

食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)

告，協(xié)助醫(yī)療部門(mén)救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒

事故的調(diào)查和處理

（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定違反木法規(guī)定，事故單位

在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各

自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),

并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊

銷(xiāo)許可證

預(yù)防食物中毒要求和注意事項(xiàng)食物中毒對(duì)人群的危害較大，造成

的不良社會(huì)影響也較大

因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》

要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：1、餐飲服務(wù)單位在承接

大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工

場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏

設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上

崗操作，操作時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作直接入口食品時(shí)戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)

有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工

3、操作人員在操作前和每次操作間須后，必須把手洗凈（尤其

是去廁所或接觸禽、肉、魚(yú)、蛋等）

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、

防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，加工場(chǎng)所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得

使用藥物，而需用器械設(shè)施

5、所用原輔料應(yīng)由專(zhuān)人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得

采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，

合格后方可使用

6、原輔料的粗加