2026年冷飲師（冰淇淋制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作冰淇淋時(shí)，以下哪種原料能使冰淇淋口感更細(xì)膩？（）A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.豆?jié){D.椰奶2.冰淇淋的膨脹率主要取決于（）。A.攪拌速度B.冷凍溫度C.原料配方D.空氣混入量3.用于制作冰淇淋的優(yōu)質(zhì)奶油，其乳脂肪含量一般不低于（）。A.20%B.30%C.40%D.50%4.以下哪種添加劑可用于改善冰淇淋的抗融性？（）A.增稠劑B.乳化劑C.甜味劑D.防腐劑5.制作冰淇淋時(shí)，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃冢ǎ?。A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃6.冰淇淋老化的目的是（）。A.使混合料均勻B.降低溫度C.讓脂肪球更好地凝聚D.以上都是7.以下哪種水果適合用于制作水果風(fēng)味冰淇淋？（）A.檸檬B.榴蓮C.芒果D.以上都可以8.制作巧克力冰淇淋時(shí)，巧克力的最佳融化溫度是（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-?0℃D.60-70℃9.冰淇淋中常用的甜味劑是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.以上都是10.制作冰淇淋的模具，哪種材質(zhì)導(dǎo)熱性較好？（）A.塑料B.陶瓷C.不銹鋼D.玻璃第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述冰淇淋制作的基本工藝流程。12.（15分）分析影響冰淇淋口感的因素有哪些。13.（15分）說(shuō)明如何正確儲(chǔ)存冰淇淋以保持其品質(zhì)。14.（15分）材料：某冷飲店推出一款新口味冰淇淋，主要原料有新鮮草莓、牛奶、奶油、白砂糖等。請(qǐng)根據(jù)這些原料，闡述制作這款草莓冰淇淋的具體步驟和注意事項(xiàng)。15.（15分）材料：隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加，無(wú)添加蔗糖的冰淇淋逐漸受到關(guān)注。但無(wú)添加蔗糖的冰淇淋在口感和穩(wěn)定性方面面臨一些挑戰(zhàn)。請(qǐng)分析無(wú)添加蔗糖冰淇淋在制作過程中可能遇到的問題及解決方法。答案：1.A2.D3.C4.A5.B6.D7.C8.C9.D10.C11.冰淇淋制作基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（選擇優(yōu)質(zhì)的牛奶、奶油、糖、添加劑等）→混合攪拌（將原料按比例混合均勻）→巴氏殺菌（殺滅微生物）→冷卻（降低溫度）→老化（讓脂肪球凝聚等）→凝凍（攪拌并混入空氣使體積膨脹）→灌裝成型（裝入模具等）→硬化（進(jìn)一步冷凍）。12.影響冰淇淋口感的因素：原料方面，如牛奶脂肪含量影響細(xì)膩度，糖的種類和用量影響甜度；制作工藝上，攪拌速度影響質(zhì)地，冷凍溫度影響硬度；儲(chǔ)存條件，溫度波動(dòng)會(huì)影響口感穩(wěn)定性。13.正確儲(chǔ)存冰淇淋：應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的冷凍庫(kù)，保持恒定低溫，避免溫度波動(dòng)。儲(chǔ)存時(shí)要密封好，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致冰晶形成和品質(zhì)下降。不同口味的冰淇淋應(yīng)分開存放，避免相互串味。14.制作步驟：將新鮮草莓洗凈切碎。把牛奶、奶油、白砂糖按比例放入容器攪拌均勻。加入草莓碎繼續(xù)攪拌。進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、老化、凝凍等操作，然后灌裝到模具中，放入冷凍庫(kù)硬化。注意事項(xiàng)：草莓要新鮮無(wú)變質(zhì)，攪拌過程要充分均勻，各環(huán)節(jié)溫度控制要準(zhǔn)確。15.問題：口感可能不