餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（試行）

餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到廣大公眾身體健康和生命安全。為不斷提高全社會(huì)

得餐飲服務(wù)食品安全意識(shí),促進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)食品安全自身管理能力，提高

食品安全保障能力，有效控制餐飲服務(wù)食品安全事故得發(fā)生，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管

理局在全國(guó)范圍內(nèi)繼續(xù)推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理（以下簡(jiǎn)稱量化

分級(jí)管理）。為在全省建立科學(xué)合理得食品安全管理信譽(yù)評(píng)價(jià)體系，依據(jù)《中華人

民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可

管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，特制訂《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督量化分級(jí)管理指南（試行）》，并在全省餐飲服務(wù)單位進(jìn)行推廣。

一、總體目標(biāo)

強(qiáng)化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人得意識(shí)，提高餐飲服

務(wù)單位得管理水平;合理配置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督資源，提高餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督效能和管理水平;提高餐飲服務(wù)食品安全保障能力，確保公眾身體健康和生命

安全。

二、實(shí)施原則

（一）監(jiān)管并重。

將餐飲服務(wù)許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機(jī)結(jié)合，不斷促進(jìn)餐飲服務(wù)單位

提高自身食品安全管理信譽(yù)等級(jí),防止餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生。

（二）量化評(píng)價(jià)。

根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范得要求,應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)高低分為關(guān)鍵項(xiàng)

（※卜10分項(xiàng)、5分項(xiàng)、2分項(xiàng)四個(gè)檔次得指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。

（三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。

餐飲服務(wù)單位得食品安全管理信譽(yù)等級(jí)隨著餐飲服務(wù)單位管理狀況得變化

而升降，按等級(jí)確定日常監(jiān)管頻次，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。

（四）公開(kāi)透明。

將餐飲服務(wù)單位得信譽(yù)等級(jí)公開(kāi)，便于社會(huì)監(jiān)督。

（五）鼓勵(lì)創(chuàng)新。

各地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)可結(jié)合本地實(shí)際，充實(shí)、細(xì)化、完善量化分

級(jí)管理內(nèi)容，修改后得內(nèi)容報(bào)省食品藥品監(jiān)督管理局備案。

三、實(shí)施方法

依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)分別制定《餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲服務(wù)食

品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表》（見(jiàn)附表）,依據(jù)量化評(píng)分表分別對(duì)餐飲服務(wù)許可審查

和日常監(jiān)督進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)得分為總分得85%以上，為良好;評(píng)價(jià)得分為總分

得60—85%,為一般;評(píng)價(jià)得分低于總分得60%或有關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求,為差。

（一）許可審查得量化評(píng)價(jià)

使用《餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表》對(duì)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所得安全條件、

安全防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康培訓(xùn)狀況等方向進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)甯查，分別做出三級(jí)評(píng)價(jià)

結(jié)論（良好、一般和差），餐飲服務(wù)許可審查結(jié)論為差得，不予許可。

（二）日常監(jiān)督得量化評(píng)價(jià)

許可證發(fā)放后，每年度使用《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表》對(duì)餐

飲服務(wù)單位得建筑與布局、安全管理制度落實(shí)情況、安全狀況、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)

生、加工銷售過(guò)程食品安全等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做出良好、一般或差得檢查結(jié)

論。

監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)填寫(xiě)《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表》后，可不再另

行制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，對(duì)違法加工銷售行為得查處應(yīng)按照相關(guān)執(zhí)法程序進(jìn)行。

（三）信譽(yù)等級(jí)和監(jiān)督頻次得確定

通過(guò)綜合許可審查得評(píng)價(jià)結(jié)論和日常監(jiān)督得量化評(píng)分結(jié)果，確定A、B、C三

級(jí)信譽(yù)等級(jí)。

1、許可審查和日常監(jiān)督量化評(píng)價(jià)均為良好得，為A級(jí)；

2、許可審查和日常監(jiān)督量化評(píng)價(jià)一個(gè)為良好，另一個(gè)為一般得，為B級(jí)；

3、許可審查和日常監(jiān)督量化評(píng)價(jià)均為一般得，為C級(jí)；

對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位得監(jiān)督頻次依據(jù)其食品安全信譽(yù)等級(jí)按照下表進(jìn)行確

定。

食品安全管餐飲服務(wù)許可審食品安全日常監(jiān)督頻次

理信譽(yù)等級(jí)查評(píng)價(jià)結(jié)論監(jiān)督評(píng)價(jià)結(jié)論

A良好良好不少于4次/年

B

一般良好

不少于8次/年

良好一般

C一般一般不少于12次/年

此外，造成餐飲服務(wù)食品安全事故得，直接降為C級(jí),12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等

級(jí)。許可審查評(píng)價(jià)為良好或一般，日常監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論為差，責(zé)令限期整改;

違反法律規(guī)定得，依法查處。

附表：

1、餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表

2、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表

3、小吃店類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表

4、小吃店類餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表

5、快餐店類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表

6、快餐店類餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表

附表1

餐館（食堂）類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表

被檢查單位：負(fù)責(zé)人：

結(jié)論:良好，一般，差

單位地址聯(lián)系電話:

基本情況:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積:Mi申報(bào)最大供餐

人數(shù):A

就餐場(chǎng)所面積：@食品處理區(qū)總面積:

M2

m

分

小

值

類別子類別審查內(nèi)容分

計(jì)

管理組織設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門(mén)5

機(jī)構(gòu)人員配備專/兼職食品安全管理員

（5分）

食

品從業(yè)人員持有有效得健康合格證明及培訓(xùn)

安

全證件

記錄

理

管

管理制度有健全得安全管理制度和崗位責(zé)任制1

為

(25（10分）0

索證索票查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)

制度（10品合格10

分）證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)得

地區(qū),不得設(shè)在易受到污染得區(qū)域u距離類

坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染

選址

源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放

射性物質(zhì)和其她擴(kuò)散性污染源得影響范圍

之外。

設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)得粗加

工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消

毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、

更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)

在室內(nèi)。

粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特

5

大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間得場(chǎng)所。

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別

X

設(shè)置相應(yīng)操作專間。

制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海

10

產(chǎn)品,設(shè)置相應(yīng)得專用操作場(chǎng)所。

各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、

場(chǎng)所設(shè)置、布局、

半成品加工、成品供應(yīng)得順序合理布局，并10

分隔和面積（55分）

能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

用于原料、半成品、成品得工具、用具和容

X

器，有明顯得區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)JI。

食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及

最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作1

0

規(guī)范》等要求。

切配烹飪場(chǎng)所面積》食品處理區(qū)面積

5

50%（全部用半成品烹飪得可適當(dāng)減少）。

1

涼菜間面積》食品處理區(qū)面積10%。

0

場(chǎng)所設(shè)置、布局、

分隔和面積（55加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活得禽畜類動(dòng)

L

分）n

物得區(qū)域（或距離25m以上）。

地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、

耐腐蝕、防滑得材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

X

食品處理區(qū)地面

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)

與排水（1（）分）

所得地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

地面和排水溝有排水坡度。5

排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm得金屬

5

隔柵或網(wǎng)罩。

墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不

易積垢得淺色材料，粗加工、切配、餐用具

清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1、5m以上光滑、10

不吸水、淺色、耐用和易清洗得材料制成得

墻裙。

門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通得門(mén)和可

食品處理區(qū)墻壁、

門(mén)窗（22分）

開(kāi)啟得窗設(shè)有易于拆洗且不生銹得防蠅紗

1

0

網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通得門(mén)能自

動(dòng)關(guān)閉。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)

所如設(shè)門(mén),采用易清洗、不吸水得堅(jiān)固材料2

制作。

天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光

10

潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其她半成品、

食品處理區(qū)天花

板（17分）

成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不可整得結(jié)構(gòu)或有5

管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔得吊頂。

水蒸氣較多得場(chǎng)所得天花板有適當(dāng)?shù)闷露取?

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量得洗手設(shè)施，其

洗手消毒設(shè)施1

（17分）0

位置設(shè)置在方便員工得區(qū)域。

洗手池得材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清

2

洗。

洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)得清洗、消毒用品

和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施5

附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)得清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)

X

施。

各類清洗消毒方式設(shè)專用水池得最低數(shù)量：

采用化學(xué)消毒得，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。

X

采用人工清洗熱力消毒得,可設(shè)置2個(gè)專用

水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

餐用具清洗消毒

餐用具清洗消毒水池專用,與食品原料、清

保潔設(shè)施（15分）

潔用具及接觸非直接入口食品得工具、容器X

清洗水池分開(kāi)。

餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等

5

不透水材料、不易積垢并易于清洗。

設(shè)專供存放消毒后餐用具得保潔設(shè)施，標(biāo)記

10

明顯,結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施得大小和數(shù)量能

餐用具清洗消毒

保潔設(shè)施（15分）

滿足需要。

粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性

食品、水產(chǎn)品3類食品原料得清洗水池，水

10

池?cái)?shù)量或容量與加工食品得數(shù)量相適應(yīng)。各

食品原料、清潔工

具清洗水池（20類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

分）

設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具得清洗水

池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)10

程。

接觸食品得設(shè)備、工具、容器、包裝材料等

10

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

接觸食品得設(shè)備、工具和容器易于清洗消

設(shè)備、工具和容器L

3

（17分）

毒。

所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材

2

料，因工藝要求必須使用除外0

烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙得設(shè)備上

1

部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾得排氣裝

0

通風(fēng)排煙設(shè)施置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

（15分）

排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm得金屬隔

L

D

棚或網(wǎng)罩。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品得天

采光照明設(shè)施L

然顏色。安裝在暴露食品正上方得照明設(shè)施3

（5分）

使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾得容器。廢

2

棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分得標(biāo)識(shí)。

廢棄物暫存設(shè)施

廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水得材

（7分）

料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)得廢棄5

物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染得食品容

器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)10

設(shè)置。

冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半

X

成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

庫(kù)房和食品貯存

場(chǎng)所（17分）

除冷庫(kù)外得庫(kù)房有良好得通風(fēng)、防潮、防鼠

（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)5

施。

冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度得溫度

2

計(jì)。

專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為

1

0

開(kāi)閉式，其她窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

專間（2（）分）

當(dāng)間門(mén)采用易清洗、不吸水得堅(jiān)固材質(zhì)，能

1

0

夠自動(dòng)關(guān)閉。

專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

范》要求得空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具

清洗消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏

設(shè)施。

專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施得

通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6X

項(xiàng)得規(guī)定。

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物

更衣室（5分）內(nèi),有足夠大小得空間、足夠數(shù)量得更衣設(shè)5

施和適當(dāng)?shù)谜彰鳌?/p>

廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。X

廁所采用水沖式,地面、墻壁、便槽等采用

不透水、易清洗、不易積垢得材料,設(shè)有效

廁所（5分）

排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通得窗戶設(shè)5

置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能芻動(dòng)關(guān)閉，在出

口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

合計(jì)272

分

注：a、※就就是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目,如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b、10分、5分、2分就就是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定;

如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。

c、可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分工實(shí)得得分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得得最高

總分X100o

d、結(jié)論:標(biāo)化分85%以上為良好,60%—85%為一般,60%以下為差。

c、表中所列《規(guī)范》就就是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范加

應(yīng)得分:檢查

時(shí)間:年一月—日時(shí)

實(shí)得分:_____________________

標(biāo)化分:評(píng)價(jià)

機(jī)構(gòu):________________

企業(yè)陪同檢查人：監(jiān)督員：

附表2

餐館（食堂）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表

被檢查單位:結(jié)論:良好、

一^殳、差

地址:電話:

扣

分得小

類別子類別不合格項(xiàng)目

值分計(jì)

偽造、涂改、出借餐飲服務(wù)許可證不

餐飲服予

證件務(wù)許可評(píng)

過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng)

（5分）證級(jí)

（5分）

未亮證經(jīng)營(yíng)5

管理制

度（1。安全管理制度得不落實(shí)10

分）

索證索查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品

食

品票制度合格10

安

全（10分）證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單

管

理組織機(jī)

為構(gòu)無(wú)專職或兼職食品安全管理人員5

45

（5分）

從業(yè)人從業(yè)人員無(wú)有效得健康合格證明及培訓(xùn)記錄10

員個(gè)人在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安

5

衛(wèi)生全得疾患

（2（）分）在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5

設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)得粗加

工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消

毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更X

衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在

室內(nèi)。

場(chǎng)所設(shè)置、布局、

粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特

分隔和面積（55分）5

大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間得場(chǎng)所。

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)

X

置相應(yīng)操作專間。

制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)

10

品,設(shè)置相應(yīng)得專用操作場(chǎng)所。

各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、

半成品加工、成品供應(yīng)得順產(chǎn)合理布局，并能10

防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

用于原料、半成品、成品得工具、用具和容

X

器，有明顯得區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。

食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及

敢大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作10

規(guī)范》等要求。

切配烹飪場(chǎng)所面積江食品處理區(qū)面積5

5

0%（全部用半成品烹飪得可適當(dāng)減少）O

涼菜間面積》食品處理區(qū)面積10%o10

場(chǎng)所設(shè)置、布局、

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活得禽畜類動(dòng)

分隔和面積（55分）

5

物得區(qū)域（或距離25m以上）。

地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、

耐腐蝕、防滑得材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

X

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)

食品處理區(qū)地面

所得地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

與排水（10分）

地面和排水溝有排水坡度O5

排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm得金屬隔

5

柵或網(wǎng)罩。

墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不

易積垢得淺色材料，粗加工、切配、餐用具清

洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1、5m以上光滑、10

不吸水、淺色、耐用和易清洗得材料制成得

墻裙。

門(mén)、窗裝配嚴(yán)密,與外界直接相通得門(mén)和可開(kāi)

食品處理區(qū)墻壁、

門(mén)窗（22分）

啟得窗設(shè)有易于拆洗且不生銹得防蠅紗網(wǎng)或

10

設(shè)置空氣幕，與外界直接相通得門(mén)能自動(dòng)關(guān)

閉。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)

所如設(shè)門(mén),采用易清洗、不吸水得堅(jiān)固材料制2

作。

天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光

10

潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其她半成品、

食品處理區(qū)天花

板（17分）

成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整得結(jié)構(gòu)或有管5

道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔得吊頂。

水蒸氣較多得場(chǎng)所得天花板有適當(dāng)?shù)闷露取?

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量得洗手設(shè)施，其

10

洗手消毒設(shè)施

位置設(shè)置在方便員工得區(qū)域。

（17分）

洗手池得材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2

洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)得清洗、消毒用品

和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施5

附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)得清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)

X

施。

各類清洗消毒方式設(shè)專用水池得最低數(shù)量：

采用化學(xué)消毒得，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采

X

用人工清洗熱力消毒得,可設(shè)置2個(gè)專用水

餐用具清洗消毒

池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

保潔設(shè)施（15分）

餐用具清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔

用具及接觸非直接入口食品得工具、容器清X(qián)

洗水池分開(kāi)。

餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不

5

透水材料、不易積垢并易于清洗。

設(shè)專供存放消毒后餐用具得保潔設(shè)施，標(biāo)記

1()

明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

餐用具清洗消毒

保潔設(shè)施（15分）

清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施得大小和數(shù)量能

X

滿足需要O

粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性

食品原料、清潔工食品、水產(chǎn)品3類食品原料得清洗水池，水池

具清洗水池（2010

分）數(shù)量或容量與加工食品得數(shù)量相適應(yīng)。各類

水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具得清洗水池，

10

其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。

接觸食品得設(shè)備、工具、容器、包裝材料等

10

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

設(shè)備、工具和容器

接觸食品得設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5

（17分）

所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，

2

因工藝要求必須使用除外。

烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙得設(shè)備上

部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煨過(guò)濾得排氣裝10

通風(fēng)排煙設(shè)施置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

。5分）

排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm得金屬隔柵

5

或網(wǎng)罩。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品得天然

采光照明設(shè)施

顏色。安裝在暴露食品正上方得照明設(shè)施使5

（5分）

用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾得容器。廢

2

棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分得標(biāo)識(shí)。

廢棄物暫存設(shè)施

廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水得材

。分）

料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)得廢棄物5

容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染得食品容

器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)10

置。

冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成

庫(kù)房和食品貯存

X

場(chǎng)所（17分）

品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

除冷庫(kù)外得庫(kù)房有良好得通風(fēng)、防潮、防鼠

5

（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。

冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度得溫度計(jì)。2

專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)

10

閉式,其她窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

專間門(mén)采用易清洗、不吸水得堅(jiān)固材質(zhì)，能夠

10

專間（20分）自動(dòng)關(guān)閉。

專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

要求得空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗X

消毒設(shè)施;涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。

專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施得

專間（20分）通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)X

得規(guī)定。

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物

更衣室（5分）內(nèi),有足夠大小得空間、足夠數(shù)量得更衣設(shè)施5

和適當(dāng)?shù)谜彰鳌?/p>

廁所（5分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

廁所采用水沖式,地面、墻壁、便槽等采用不

透水、易清洗、不易積垢得材料，設(shè)有效排氣

裝置,有適當(dāng)照明，與外界相通得窗戶設(shè)置紗5

窗,或?yàn)榉忾]式，夕卜門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉,在出口附近

設(shè)置洗手設(shè)施。

合計(jì)297分

注:a、※就就是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目,如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。

b、10分、5分、2分就就是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定;

如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。

c、可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分二實(shí)得得分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得得最高

總分X100c

d、結(jié)論:標(biāo)化分85%以上為良好,60%—85%為一般,60%以下為差。

e、表中所列《規(guī)范》就就是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。

應(yīng)得分:檢查時(shí)

間:年月日時(shí)

實(shí)得分:

標(biāo)化分:評(píng)

價(jià)機(jī)構(gòu):

企業(yè)陪同檢查人:監(jiān)督員:

附表3

小吃店類餐飲服務(wù)許可審查量化評(píng)分表

被檢查單位:經(jīng)營(yíng)者:

結(jié)論:良好，一般，差

單位地址:__________________________________________聯(lián)系電話:_______________

申請(qǐng)?jiān)S可項(xiàng)目：_______________________________________________

分

小

類別審查內(nèi)容值得分

計(jì)

經(jīng)營(yíng)者經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核合格

食品安

從業(yè)人員持有有效得健康合格證明及培訓(xùn)記錄

全管理X

有安全管理制度,查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證

（5分）

明和產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)記錄、采購(gòu)清單5

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)得地區(qū)，不

得設(shè)在易受到污染得區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴

選址露垃圾場(chǎng)（站卜旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉X

塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其她擴(kuò)散性污染源得

影響范圍之外。

設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)得粗加工、切配、

烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操

作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所X

等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)

操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食X

海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)得專用操作場(chǎng)所。

各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品

場(chǎng)

設(shè)

所

加工、成品供應(yīng)得順序合理布局，并能防止食品在存1

置

布

、0

放、操作