餐飲娛樂(lè)業(yè)態(tài)“5H”督導(dǎo)評(píng)估表

督導(dǎo)評(píng)估方法：每項(xiàng)按重要性給了相應(yīng)的分值，滿分為10。分。附加分10分。

督導(dǎo)評(píng)估等級(jí)：考核90—100分為優(yōu)秀；

考核80—90分為良好；

考核70—80分為合格；

考核60—70分為不合格；

考核60分以下為嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)

序號(hào)督導(dǎo)評(píng)估項(xiàng)目（每項(xiàng)扣完為止）分值得分

工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要及破損，不能使用的物品，發(fā)現(xiàn)一處

12

扣0.2分；

食品與非食品分開(kāi)存放，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分;（此項(xiàng)可倒扣

22

5分）

各崗位的工具或用具為一整套的必需品，不得缺失或多出，

31

發(fā)現(xiàn)一處扣02分；

各部門(mén)食品，用品，工具，原材料,餐用具等均分類(lèi)集中存放，

41

發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣82分；

物品按使用周期及頻率,分別放于遠(yuǎn)、中、近，隨身等合適

51

的位置，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣62分；

6有顧客存酒處，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)及保管制度；1

7各類(lèi)場(chǎng)所標(biāo)明其功能及相關(guān)提示,每發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；1

所有的物品有名有家，定位存放，有標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，發(fā)現(xiàn)一處不

82

合格扣0.2分；（此項(xiàng)可倒扣5分）

物品按照安全或取用頻率，合理高、中、低分層存放，發(fā)現(xiàn)

91

一處扣。.2分；

物品存放有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指弓［，有保質(zhì)期的要標(biāo)

101

明使用期限，發(fā)現(xiàn)一處扣62分；

11物品存放增加透明度，有高低存量，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；2

物品集中存放處需有總表，并與實(shí)物對(duì)應(yīng)，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2

121

分；

各部門(mén)有平面分布圖，有負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代

131

人.發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；（此項(xiàng)可倒

142

扣5分）

電線直線直角，插座離地固定放置，電器插頭有標(biāo)簽，發(fā)現(xiàn)

151

一處扣0.2分；

上墻放置的用具工具用形跡管理，齊備完好，發(fā)現(xiàn)一處扣

162

0.2分；

刀具，砧板用顏色區(qū)分開(kāi),（紅色）生食品,（藍(lán)色）熟食品，（綠

172

色）蔬菜水果，發(fā)現(xiàn)一處扣。.2分；（此項(xiàng)可倒扣5分）

抹布，衛(wèi)生工具跟據(jù)使用部門(mén)以顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分；（此項(xiàng)可

182

倒扣5分）

通道地線,物品擺放區(qū)域的劃分，能夠移動(dòng)的設(shè)備設(shè)施都要

191

畫(huà)線，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

食品存放必須加蓋或保鮮膜覆蓋，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

202

（此項(xiàng)可倒扣5分）

對(duì)于不透明的柜門(mén),盛器等，以照片或明顯的標(biāo)簽圖在外顯

211

示，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

22各類(lèi)物品擺整齊有序，不得凌亂，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；2

員工個(gè)人衛(wèi)生:儀容儀表符合公司有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一處扣

232

0.2分；

衛(wèi)生抹布保持干凈不打滑，定期消毒，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

242

（此項(xiàng)可倒扣5分）

各部門(mén)衛(wèi)生區(qū)域平面圖上墻，地面劃分無(wú)死角，發(fā)現(xiàn)一處

252

扣0.2分；

有清潔計(jì)劃表，各操作區(qū)有衛(wèi)生職責(zé)人，發(fā)現(xiàn)一處扣。.2

261

分；

衛(wèi)生清潔工具齊備完好,不短缺，不錯(cuò)位，發(fā)現(xiàn)一處扣。.2

271

分；

物品存放,柜架底層離地15公分,衛(wèi)生無(wú)死角，發(fā)現(xiàn)一處

282

扣62分；

灶底，柜頂，柜底，門(mén)背后，下水道等隱蔽地方，衛(wèi)生整潔，發(fā)

292

現(xiàn)一處扣0.2分；

墻面、地面、設(shè)備無(wú)水漬,無(wú)油漬，無(wú)銹跡，無(wú)剝落，無(wú)垃

302

圾，發(fā)現(xiàn)一處扣0?2分；

冰箱外表光亮:內(nèi)部結(jié)霜不超過(guò)1CM,無(wú)菜汁殘留，發(fā)現(xiàn)

312

一處扣0.2分；

墩板定期消毒，無(wú)殘肴殘留，豎直晾干保持干燥，發(fā)現(xiàn)一處

322

扣。.2分；

刀具光亮鋒利，有專(zhuān)用刀具盒存放，有編號(hào),有總表發(fā)現(xiàn)一

332

處扣0.2分；（此項(xiàng)可倒扣5分）

垃圾桶（沿水桶），有合適容器并加蓋，表面清潔，發(fā)現(xiàn)一處

341

扣0.2分；

35廢瓶，紙板有合適容器（層架），整齊存放，發(fā)現(xiàn)一處扣0.21

分；

公告欄，宣傳欄板面清潔,無(wú)污漬，無(wú)殘紙，發(fā)現(xiàn)一處扣62

361

分；

各衛(wèi)生間（含員工）無(wú)異味，地面墻面干凈，紙簍清理，發(fā)現(xiàn)

372

一處扣0.2分；

餐具需消毒,無(wú)破損，表面干燥光潔，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

382

（此項(xiàng)可倒扣5分）

水池有化凍，漂洗，清洗等區(qū)分標(biāo)識(shí)，有海產(chǎn)品，禽，蔬洗滌流

391

程與標(biāo)準(zhǔn)；

有逐級(jí)檢查表，有檢查，整改，責(zé)任人，處理等各項(xiàng)，記錄完

402

整，少一項(xiàng)扣0.2分；

設(shè)備損壞需第一時(shí)間寫(xiě)維修工作單，并跟進(jìn)維修，發(fā)現(xiàn)一

411

處扣0.2分；

設(shè)備維修后有驗(yàn)收單，一式兩份,有雙方簽字，少一項(xiàng)扣

421

0.2分；

設(shè)備有維護(hù)保養(yǎng)制度，有定期維護(hù)保養(yǎng)記錄，少一項(xiàng)扣62

432

分；

應(yīng)急照明設(shè)施和用品，有專(zhuān)人定期檢查,有檢查記錄，少一

441

項(xiàng)扣0.2分；

45消防器材專(zhuān)人檢查,有檢查記錄，少一項(xiàng)扣0.2分；1

對(duì)宣傳欄,公告欄的信息，工作卡,文件等，及時(shí)更新，無(wú)過(guò)

462

期，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；

對(duì)各項(xiàng)需變更的操作流程圖示,工作示意圖等，及時(shí)更新，

472

無(wú)過(guò)期，發(fā)現(xiàn)一處扣。.2分分；（此項(xiàng)可倒扣5分）

對(duì)張貼不牢，破損，模糊不清的標(biāo)簽，標(biāo)識(shí)，劃線，圖片等及時(shí)

482

更新鞏固，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分；（此項(xiàng)可倒扣5分）

49各個(gè)崗位的制度，工作流程上墻，少一項(xiàng)扣0.2分；2

50所有設(shè)備的使用規(guī)定，操作指引上墻，少一項(xiàng)扣。.2分；2

各類(lèi)突發(fā)事件緊急預(yù)案及消防演習(xí)記錄上墻，少一項(xiàng)扣

511

0.2分；

有統(tǒng)一規(guī)范的宣傳欄，公告欄,有專(zhuān)人管理，少一項(xiàng)扣。.2

521

分；

所有工作行為都有規(guī)范，有以圖片，照片，文字，箭頭等內(nèi)容

532

的規(guī)范圖，少一項(xiàng)扣0.2分；

所有開(kāi)關(guān)加上指示標(biāo)識(shí)并標(biāo)明開(kāi)關(guān)時(shí)間，負(fù)責(zé)人，發(fā)現(xiàn)一

542

處扣0.2分；

55所有的閥門(mén)都有開(kāi)關(guān)，方向指引，發(fā)現(xiàn)一處扣62分；1

56主要的合格原材料和標(biāo)準(zhǔn)的出品樣照?qǐng)D示上墻，少一項(xiàng)扣2

0.2分；

濕滑處有防滑提醒,（如:在做地面衛(wèi)生時(shí)，地上要立一塊防

571

滑牌）；

高溫場(chǎng)所及設(shè)備有醒目的防燙安全提醒，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2

581

分；

配齊消防器材設(shè)備,確保完好有效，有操作指弓1,有緊急安

591

全出口標(biāo)志，少一項(xiàng)扣0.2分；

員工更衣室有儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖，有管理制度，不得有異味，

602

少一項(xiàng)扣0.2分；

61每個(gè)部門(mén)有自查表格上墻，發(fā)現(xiàn)一處扣。.2分；3

員工通道,更衣室，員工餐廳有各類(lèi)5