果蔬加工的考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在果蔬加工中，以下哪種方法最適合用于蘋果的保藏？A.熱燙B.真空包裝C.冷凍D.鹽腌答案：B2.果蔬加工中常用的防腐劑是？A.乙醇B.山梨酸鉀C.氯化鈉D.亞硝酸鈉答案：B3.果蔬汁澄清的主要目的是？A.提高色澤B.去除懸浮物C.增加風(fēng)味D.減少營(yíng)養(yǎng)成分損失答案：B4.在果蔬干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法能較好地保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.晾曬D.紅外干燥答案：B5.果蔬罐藏過(guò)程中，以下哪種處理方法能有效防止微生物生長(zhǎng)？A.高溫滅菌B.低溫冷藏C.氣調(diào)包裝D.添加防腐劑答案：A6.果蔬糖漿的濃度通常用哪種指標(biāo)表示？A.BrixB.pH值C.干物質(zhì)含量D.折光率答案：A7.果蔬發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起主要作用？A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：A8.果蔬罐頭在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象是由于微生物作用引起的？A.脹罐B.變色C.變味D.以上都是答案：D9.果蔬保鮮劑的主要作用是？A.抑制呼吸作用B.防止氧化C.抑制微生物生長(zhǎng)D.增加風(fēng)味答案：C10.果蔬加工中，以下哪種方法能有效去除果蔬中的苦味物質(zhì)？A.水洗B.熱燙C.脫苦處理D.添加香料答案：C二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.果蔬加工中常用的殺菌方法有哪些？A.熱殺菌B.冷殺菌C.輻射殺菌D.化學(xué)殺菌答案：A,C,D2.果蔬汁加工中，以下哪些步驟是必要的？A.破碎B.榨汁C.過(guò)濾D.脫色答案：A,B,C3.果蔬干燥的方法有哪些？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.晾曬D.紅外干燥答案：A,B,C,D4.果蔬罐藏過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？A.滅菌溫度B.滅菌時(shí)間C.罐頭密封性D.儲(chǔ)存條件答案：A,B,C,D5.果蔬發(fā)酵的產(chǎn)物有哪些？A.酒精B.醋酸C.酸奶D.醬油答案：A,B,C6.果蔬糖漿的制備過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的？A.糖溶解B.過(guò)濾C.脫氣D.調(diào)節(jié)濃度答案：A,B,C,D7.果蔬保鮮的方法有哪些？A.冷藏B.氣調(diào)包裝C.添加保鮮劑D.輻射處理答案：A,B,C,D8.果蔬加工中，以下哪些設(shè)備是常用的？A.破碎機(jī)B.榨汁機(jī)C.干燥機(jī)D.罐頭生產(chǎn)線答案：A,B,C,D9.果蔬加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)？A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.設(shè)備條件D.儲(chǔ)存條件答案：A,B,C,D10.果蔬加工中，以下哪些屬于功能性食品？A.果蔬汁B.果蔬干C.果蔬粉D.果蔬飲料答案：A,B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.果蔬加工過(guò)程中，高溫殺菌會(huì)破壞大部分維生素。答案：正確2.果蔬汁澄清主要是通過(guò)化學(xué)方法實(shí)現(xiàn)的。答案：錯(cuò)誤3.冷凍干燥能較好地保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。答案：正確4.果蔬罐藏過(guò)程中，高溫滅菌能有效防止微生物生長(zhǎng)。答案：正確5.果蔬糖漿的濃度通常用Brix表示。答案：正確6.果蔬發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌起主要作用。答案：正確7.果蔬罐頭在儲(chǔ)存過(guò)程中，脹罐是由于微生物作用引起的。答案：正確8.果蔬保鮮劑的主要作用是抑制微生物生長(zhǎng)。答案：正確9.果蔬加工中，熱燙能有效去除果蔬中的苦味物質(zhì)。答案：錯(cuò)誤10.果蔬加工中，功能性食品是指具有特定保健功能的食品。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述果蔬加工中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)。答案：果蔬加工中常用的殺菌方法有熱殺菌、輻射殺菌和化學(xué)殺菌。熱殺菌是通過(guò)高溫處理來(lái)殺滅微生物，具有殺菌效果好、設(shè)備簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但容易破壞果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。輻射殺菌是通過(guò)放射線照射來(lái)殺滅微生物，具有殺菌效果好、不影響食品品質(zhì)等特點(diǎn)，但設(shè)備投資較高?；瘜W(xué)殺菌是通過(guò)添加化學(xué)藥劑來(lái)殺滅微生物，具有殺菌效果好、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但可能殘留有害物質(zhì)。2.簡(jiǎn)述果蔬汁澄清的目的和方法。答案：果蔬汁澄清的目的是去除果蔬汁中的懸浮物，使果蔬汁變得澄清透明，提高產(chǎn)品的外觀和口感。常用的方法有化學(xué)方法（如添加澄清劑）和物理方法（如離心分離、過(guò)濾等）。3.簡(jiǎn)述果蔬干燥的原理和方法。答案：果蔬干燥的原理是通過(guò)去除果蔬中的水分，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。常用的方法有熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、晾曬和紅外干燥等。熱風(fēng)干燥是通過(guò)熱空氣流動(dòng)來(lái)去除水分，速度快但容易破壞營(yíng)養(yǎng)成分；冷凍干燥是通過(guò)冷凍后再去除水分，能較好地保持營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但速度慢、成本高；晾曬是利用自然條件進(jìn)行干燥，成本低但速度慢、易受污染；紅外干燥是通過(guò)紅外線照射來(lái)去除水分，速度快、效率高，但設(shè)備投資較高。4.簡(jiǎn)述果蔬罐藏的原理和步驟。答案：果蔬罐藏的原理是通過(guò)高溫滅菌和密封保存，防止微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)品變質(zhì)。步驟包括原料處理、裝罐、加熱滅菌、封罐和儲(chǔ)存。原料處理包括清洗、去皮、切分等；裝罐是將處理好的果蔬裝入罐頭中；加熱滅菌是通過(guò)高溫處理殺滅微生物；封罐是將罐頭密封；儲(chǔ)存是將罐頭儲(chǔ)存在適宜的環(huán)境中。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論果蔬加工中如何平衡產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分的保留。答案：在果蔬加工中，平衡產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分的保留是一個(gè)重要的問(wèn)題。可以通過(guò)選擇合適的加工方法來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。例如，采用低溫殺菌和冷凍干燥等方法可以較好地保留營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。此外，優(yōu)化加工工藝參數(shù)，如控制溫度、時(shí)間和壓力等，也可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。同時(shí)，通過(guò)添加適量的保鮮劑和抗氧化劑，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時(shí)保持產(chǎn)品的品質(zhì)。2.討論果蔬加工中如何提高產(chǎn)品的附加值。答案：提高果蔬加工產(chǎn)品的附加值可以通過(guò)多種途徑。首先，可以通過(guò)開(kāi)發(fā)功能性食品，如富含特定營(yíng)養(yǎng)成分的果蔬汁、果蔬干等，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。其次，可以通過(guò)改進(jìn)加工工藝，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，如采用先進(jìn)的干燥技術(shù)、澄清技術(shù)等。此外，可以通過(guò)添加適量的香料和調(diào)味料，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。還可以通過(guò)包裝設(shè)計(jì)，提高產(chǎn)品的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。最后，可以通過(guò)品牌建設(shè)和市場(chǎng)營(yíng)銷，提高產(chǎn)品的知名度和美譽(yù)度。3.討論果蔬加工中如何減少食品浪費(fèi)。答案：減少果蔬加工中的食品浪費(fèi)可以通過(guò)多種途徑。首先，可以通過(guò)優(yōu)化加工工藝，提高原料的利用率，減少?gòu)U料的產(chǎn)生。例如，采用高效的榨汁技術(shù)和干燥技術(shù)，可以最大限度地提取果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。其次，可以通過(guò)改進(jìn)包裝技術(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少因變質(zhì)而導(dǎo)致的浪費(fèi)。此外，可以通過(guò)開(kāi)發(fā)多功能產(chǎn)品，如果蔬粉、果蔬提取物等，提高產(chǎn)品的附加值，減少因市場(chǎng)需求不足而導(dǎo)致的浪費(fèi)。還可以通過(guò)建立完善的供應(yīng)鏈體系，提高產(chǎn)品的流通效率，減少因運(yùn)輸和儲(chǔ)存不當(dāng)而導(dǎo)致的浪費(fèi)。4.討論果蔬加工中如何應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題。答案：應(yīng)對(duì)果蔬加工中的食品安全問(wèn)題，需要采取多種措施。首先，要加強(qiáng)原料的檢驗(yàn)和篩選，確保原料的安全性。其次，要嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，防止微生