廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？A.食鹽B.花椒C.八角D.生姜答案：D2.煎炒食物時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在多少度？A.50-60℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃答案：C3.制作紅燒肉時(shí)，常用的香料不包括以下哪一種？A.老抽B.生抽C.花椒D.料酒答案：B4.以下哪種烹飪方法適合制作海鮮？A.炒B.煮C.燉D.烤答案：B5.制作蛋糕時(shí)，常用的發(fā)酵劑是？A.酵母B.小蘇打C.醋D.酒精答案：A6.以下哪種食材適合用于制作涼菜？A.烤雞B.燉肉C.涼拌黃瓜D.炒面答案：C7.制作湯品時(shí)，一般先放哪種食材？A.蔬菜B.肉類(lèi)C.海鮮D.調(diào)味料答案：B8.以下哪種烹飪方法適合制作油炸食品？A.煮B.炒C.炸D.烤答案：C9.制作糖醋排骨時(shí)，常用的調(diào)味料不包括以下哪一種？A.食鹽B.白糖C.醋D.生抽答案：A10.以下哪種食材適合用于制作壽司？A.海鮮B.蔬菜C.雞肉D.豬肉答案：A二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.以下哪些屬于中式烹飪的四大菜系？A.川菜B.魯菜C.粵菜D.青島菜答案：A,B,C2.制作紅燒肉時(shí)，常用的調(diào)味料包括哪些？A.老抽B.生抽C.花椒D.料酒答案：A,B,C,D3.以下哪些烹飪方法適合制作海鮮？A.煮B.炒C.燉D.烤答案：A,B,C,D4.制作蛋糕時(shí)，常用的材料包括哪些？A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：A,B,C,D5.以下哪些食材適合用于制作涼菜？A.涼拌黃瓜B.涼拌海帶C.涼拌雞絲D.涼拌豆腐答案：A,B,C,D6.制作湯品時(shí)，常用的食材包括哪些？A.蔬菜B.肉類(lèi)C.海鮮D.調(diào)味料答案：A,B,C,D7.以下哪些烹飪方法適合制作油炸食品？A.炸雞B.炸魚(yú)C.炸薯?xiàng)lD.炸豆腐答案：A,B,C,D8.制作糖醋排骨時(shí)，常用的調(diào)味料包括哪些？A.食鹽B.白糖C.醋D.生抽答案：B,C,D9.以下哪些食材適合用于制作壽司？A.海鮮B.蔬菜C.雞肉D.豬肉答案：A,B10.中式烹飪中，常用的烹飪工具包括哪些？A.炒鍋B.燉鍋C.烤箱D.炒勺答案：A,B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.煎炒食物時(shí)，油溫越高越好。答案：錯(cuò)誤2.制作紅燒肉時(shí)，需要加入大量的水。答案：錯(cuò)誤3.制作蛋糕時(shí)，需要精確控制溫度和濕度。答案：正確4.涼菜一般不需要加熱。答案：正確5.制作湯品時(shí)，一般先放蔬菜。答案：錯(cuò)誤6.油炸食品一般需要較高的油溫。答案：正確7.制作糖醋排骨時(shí)，需要加入大量的糖。答案：錯(cuò)誤8.壽司一般使用醋來(lái)調(diào)味。答案：正確9.中式烹飪中，常用的調(diào)味料包括醬油、醋、糖等。答案：正確10.烹飪時(shí)，火候的掌握非常重要。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪的特點(diǎn)。答案：中式烹飪的特點(diǎn)包括注重食材的新鮮和口感，講究色香味形俱佳，調(diào)味料豐富多樣，烹飪方法多樣，注重火候的掌握等。2.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的基本步驟。答案：制作紅燒肉的基本步驟包括準(zhǔn)備食材（五花肉、生姜、蔥等），將五花肉切成塊狀，放入開(kāi)水中焯水去腥，撈出后放入鍋中加入生姜、蔥等炒香，加入適量的老抽、生抽、糖和料酒，加水沒(méi)過(guò)肉面，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮，燉至肉質(zhì)酥爛即可。3.簡(jiǎn)述制作蛋糕的基本步驟。答案：制作蛋糕的基本步驟包括準(zhǔn)備材料（雞蛋、面粉、糖、牛奶等），將雞蛋打入碗中，加入糖打發(fā)至體積膨脹，篩入面粉攪拌均勻，加入牛奶攪拌均勻，倒入模具中，放入烤箱中烤制，烤至表面金黃即可。4.簡(jiǎn)述制作壽司的基本步驟。答案：制作壽司的基本步驟包括準(zhǔn)備材料（壽司飯、海苔、海鮮、蔬菜等），將壽司飯煮熟后放入壽司飯醋中拌勻，將海苔鋪在壽司卷上，加入適量的壽司飯，放上海鮮和蔬菜，用壽司卷卷起來(lái)，切成小段即可。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論中式烹飪與西式烹飪的區(qū)別。答案：中式烹飪與西式烹飪的區(qū)別主要體現(xiàn)在食材選擇、調(diào)味料使用、烹飪方法等方面。中式烹飪注重食材的新鮮和口感，調(diào)味料豐富多樣，烹飪方法多樣，注重火候的掌握；西式烹飪則更注重食材的多樣性和烹飪的技巧，調(diào)味料相對(duì)簡(jiǎn)單，烹飪方法相對(duì)固定，注重食材的原味。2.討論制作紅燒肉時(shí)，如何掌握火候。答案：制作紅燒肉時(shí)，掌握火候非常重要。首先，將五花肉焯水去腥后，放入鍋中加入生姜、蔥等炒香，然后加入適量的老抽、生抽、糖和料酒，加水沒(méi)過(guò)肉面，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮，燉至肉質(zhì)酥爛即可。在燉煮過(guò)程中，要注意火候的控制，避免火太大導(dǎo)致肉質(zhì)變老，火太小導(dǎo)致肉質(zhì)不爛。3.討論制作蛋糕時(shí)，如何保證蛋糕的口感。答案：制作蛋糕時(shí)，保證蛋糕的口感非常重要。首先，要精確控制材料的比例和溫度，確保雞蛋、面粉、糖、牛奶等材料的比例正確，溫度適宜。其次，要掌握打發(fā)的技巧，將雞蛋打入碗中，加入糖打發(fā)至體積膨脹，篩入面粉攪拌均勻，加入牛奶攪拌均勻，確保蛋糕糊的質(zhì)地均勻。最后，要控制烤制的溫度和時(shí)間，確保蛋糕烤制至表面金黃，內(nèi)部熟透。4.討論制作壽司時(shí)，如何選擇合適的食材。答案：制作壽司時(shí)，選擇合適的食材非常重要。首先，要選