餅干微生物知識考試試題

1.香脆餅熟坯重量要求（）g/10片。

A'56±2

B、47±0.5（正確答案）

C、48.5±0.5

D、52+1

答案解析：香脆餅熟坯要求47±0.5g/10片。

2.自動包使用前提前（）進(jìn)行殺菌

A'1小時(shí)

B、2小時(shí)（工確"嗦）

C、1天

D、3天

3.潔凈區(qū)的洗手消毒頻率是每（）小時(shí)一次。

A'1

B、2（1

C、3

D、6

4.車間潔凈區(qū)機(jī)臺涂抹結(jié)果菌落總數(shù)要求（）CFU/皿。

A、＜10

B、不得檢出

C、3100正確篙上）

D、＜30

E、＜200

5.人員手部涂抹結(jié)果菌落總數(shù)要求（）CFU/皿。

A、＜10

B、不得檢出

C、＜100正確答案）

D、＜30

E、＜200

6.車間潔凈區(qū)機(jī)臺涂抹結(jié)果大腸菌群定性要求（）CFU/HIL。

A、＜10

B、不得檢出（I

C、＜100

D、＜30

E、＜200

7.人員手部涂抹結(jié)果大揚(yáng)菌群定性要求（）CFU/UH。

A、＜10

B、不得檢出（正確彳

C、＜100

D?＜30

E、＜200

8.車間潔凈區(qū)機(jī)臺涂抹結(jié)果露菌要求（）CFU/皿。

A、W10（正確答案）

B、不得檢出

C、＜100

D、＜30

E、＜200

9.人員手部涂抹結(jié)果霉菌要求（）CFU/皿。

A、A0（—案）

B'不得檢出

C、＜100

D、＜30

E、＜200

io.人員工作服涂抹結(jié)果菌落總數(shù)要求（）CFu/nn。

A、＜10

B、不得檢出

C、＜100

D、＜30

E、￡200（亞的答至）

11.人員工作服涂抹結(jié)果大腸菌群定性要求（）CFu/nn。

A、＜10

B、不得檢出5ML仁

C、＜100

D、＜30

E、＜200

12.人員工作服涂抹結(jié)果霉菌要求（）CFu/nn。

A、W10（正確答案）

B'不得檢出

C、＜100

D、＜30

D、餅坯脹發(fā)的高度（正耐7

E、打料下水量

17.不合格餅坯不能包裝，常見不合格品包括（）。

A、破損缺角斷（正確7

B、重疊坯（正旗

C、焦糊（正確咨?

口、變形（心麗專案）

E、未烤熟（正加

18.交叉污染的來源有哪些？

A、生產(chǎn)場所設(shè)計(jì)不合理（正確答■

8、清潔消毒不當(dāng)（1：網(wǎng)笞？）

C、原料和成品混放未隔離―）

D、加工人員衛(wèi)生不良（下確Y案）

E、衛(wèi)生操作不當(dāng)（正確答案）

19.適宜霉菌生長所需要的條件有（）？

A、空氣（氧氣）（正確答案）

B、營養(yǎng)源（正確重

C、適宜的溫度（止仃）

D、白糖

E、起酥油

20,水在烘焙產(chǎn)品中的作用有哪些（）。

A、水化作用。使面粉中的蛋白質(zhì)吸水、漲潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成制品的骨架；使

淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面團(tuán)。（正確答案）

B、調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度。（IM）

c、溶解干性原輔料，使各種原輔料充分混合，成為均勻一體的面糊或面團(tuán)。（

答案）

D、調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的溫度。（正澗莒泉）

E、促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用（一切生化反應(yīng)均需水作為反應(yīng)介質(zhì)，一切生

物活動均需在水溶液中進(jìn)行）。（正確答案）

F、作為烘烤、蒸制的傳熱介質(zhì)。（e確容窠）

21.產(chǎn)品包裝時(shí)切餅返工管理要求有（）

A、車間高潔凈區(qū)設(shè)置切餅返工處理臺；A-）

B、由專人負(fù)責(zé)對切餅返工進(jìn)行定時(shí)回收拆包，操作前應(yīng)對工器具、手部消毒后才

可拆包；（正確答案）

C、拆包后及時(shí)進(jìn)行包裝，避免長時(shí)間存放，交叉污染。（」I"；：）

D、切餅返工操作臺配備拆包所需的不銹鋼托盤、拆包臺、75%消毒酒精等；（正確

答案）

E、在外包裝設(shè)置切餅返工處理臺；

F、在包裝機(jī)旁直接拆包返工，減少污染。

答案解析：①車間高潔凈區(qū)設(shè)置切餅返工處理臺，配備拆包所需的不銹鋼托盤、

拆包臺、75%消毒酒精等；②由專人負(fù)責(zé)對切餅返工進(jìn)行定時(shí)回收拆包，操作前

應(yīng)對工器具、手部消毒后才可拆包；③拆包后及時(shí)進(jìn)行包裝，避免長時(shí)間存放，

交叉污染。

22.生產(chǎn)中冷卻輸送帶，輸送帶不能運(yùn)行，現(xiàn)場怎么處理？

A、安排人員將產(chǎn)品收在不銹鋼盤，送包裝機(jī)放餅包裝。（；.—）

B、查找機(jī)'臺故障的原因，并上報(bào)跟班主任，判斷機(jī)臺的搶修時(shí)間。（正確答案）

C、通知成型機(jī)暫時(shí)停止注料，烤爐保溫。（」一-）

D、設(shè)備搶修時(shí)間內(nèi)，安排機(jī)臺的衛(wèi)生清潔消毒。⑴條）

E、設(shè)備搶修后，開機(jī)試運(yùn)行正常后，通知機(jī)臺準(zhǔn)備生產(chǎn)。（正確答案）

F、組織對維修現(xiàn)場進(jìn)行物品整理及衛(wèi)生清沽消毒。（正上乙工）

答案解析：①安排人員將產(chǎn)品收在不銹鋼盤，送包裝機(jī)放餅包裝。②查找機(jī)臺故

障的原因，并上報(bào)跟班主任，判斷機(jī)臺的搶修時(shí)間。③通知成型機(jī)暫時(shí)停止注

料，烤爐保溫。④設(shè)備搶修時(shí)間內(nèi)，安排機(jī)臺的衛(wèi)生清潔消毒。⑤設(shè)備搶修后，

開機(jī)試運(yùn)行正常后，通知機(jī)臺準(zhǔn)備生產(chǎn)。⑥組織對維修現(xiàn)場進(jìn)行物品整理及衛(wèi)生

清潔消毒。

23.巧克力派餅坯滾切模具選用白色模，以免模具損壞污染面料。

A、正確

B、錯誤（小例答案）

答案解析：餅干模具要求使用藍(lán)色模，損壞時(shí)易辨別。

24.巧克力派餅坯生產(chǎn)完，從成型機(jī)清理下來的回料可以加到香脆餅中生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤（正確答為

答案解析：不能添加。

25.干凈的碎餅可以加入打料中，節(jié)約成本。

A、正確

B、錯誤（仁的答案）

26.打料人員在打好面料后，應(yīng)將打料鍋邊緣殘留的面粉刮到面料中。

A、正確

B、錯誤（正確答案）

27.包裝機(jī)鏈條直接在機(jī)臺上用熱水燙洗即可，可以節(jié)約時(shí)間。

A、正確

B、錯誤（止6角答案）

28.內(nèi)包裝屬于高潔凈區(qū)，餅干冷卻輸送上方要開紫外線燈照射殺菌。

A、正確

B、錯誤（正確答I

29.餅干冷卻輸送帶上方加裝強(qiáng)力風(fēng)機(jī)，加快餅干降溫。

A、正確

B、錯誤（正正）

30.108g香脆托盤從倉庫領(lǐng)用后，用氣槍吹干凈才能使用。

A、正確

B、錯誤（正駢

答案解析：要清理表面雜物、消毒殺菌后使用。

31.香脆餅面粉與酵母等小料的預(yù)攪拌混合操作：小料均勻分散到面粉桶中，使用

攪拌鏟翻動混合均勻。

A、正確

B、錯誤（正確答案）

答案解析：香脆餅酵母泡水后投料

32.因產(chǎn)品需經(jīng)烤爐高溫殺菌，機(jī)臺操作人員可不用洗手消毒。

A、正確

B、錯誤（正并

33.成型重量偏重可能導(dǎo)致產(chǎn)品烘烤不透，增加產(chǎn)品霉變的機(jī)率。

A、正確（正確答案）

B、錯誤

34.在成品庫打檢發(fā)現(xiàn)包裝破損，要抓緊安排更換包裝出貨減少損失。

A、正確

B、錯誤（「的答案）

答案解析：在成品庫打檢發(fā)現(xiàn)包裝破損，按廠部的內(nèi)控流程隔離，禁止返工摻雜

于正常生產(chǎn)產(chǎn)品中出貨。

35.餅干水分檢測的目的是用于驗(yàn)證烘烤后產(chǎn)品水分指標(biāo)是否符合工藝要求，產(chǎn)品

熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)是在線操作工負(fù)責(zé)調(diào)試保證。

A、正確（

B、錯誤

36.產(chǎn)品烘烤水分控制是重要指標(biāo)，水分控制符合工藝要求，產(chǎn)品就是合格品，

A、正確

B、錯誤（正駢

答案解析：產(chǎn)品烘烤質(zhì)量要結(jié)合熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)、水分、

口感等，綜合判定。

37.產(chǎn)品烘烤色澤控制是重要指標(biāo)，產(chǎn)品色澤控制符合工藝要求，產(chǎn)品就是合格

品。

A、正確

B、錯誤（正確等?

答案解析：產(chǎn)品烘烤質(zhì)量要結(jié)合熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)、水分、

口感等