餐飲業(yè)應(yīng)急處理能力考核考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______1.基礎(chǔ)知識(shí)（20分）（1）下列哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的食品安全基本要求？A.食品應(yīng)當(dāng)符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則B.食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系D.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)（2）在發(fā)生食品安全事故時(shí)，以下哪個(gè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案？A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營(yíng)者C.縣級(jí)以上地方人民政府D.省級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)（3）消防安全標(biāo)志中的紅色三角形表示什么？A.火源B.煙霧C.火災(zāi)D.煙霧報(bào)警器（4）在緊急情況下，以下哪種行為是正確的？A.非法使用消防設(shè)施B.亂扔煙蒂C.按照疏散指示牌逃生D.擅自關(guān)閉消防設(shè)施（5）下列哪個(gè)不屬于餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)具備的基本條件？A.具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣B.具備基本的食品安全知識(shí)C.具有良好的服務(wù)態(tài)度D.具備豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)2.案例分析（30分）某餐廳在一次聚餐活動(dòng)中，顧客食用了餐廳提供的菜品后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該菜品含有過(guò)量農(nóng)藥殘留。請(qǐng)分析以下問(wèn)題：（1）該餐廳在此次食品安全事故中存在哪些問(wèn)題？（2）針對(duì)此次食品安全事故，餐廳應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？（3）為避免類(lèi)似事件再次發(fā)生，餐廳應(yīng)如何加強(qiáng)食品安全管理？3.情景模擬（30分）餐廳突發(fā)火災(zāi)，火勢(shì)迅速蔓延。請(qǐng)按照以下要求完成應(yīng)急處理任務(wù)：（1）立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織員工和顧客疏散；（2）切斷電源，確?；馂?zāi)不會(huì)因電力故障擴(kuò)大；（3）撥打119報(bào)警，請(qǐng)求消防部門(mén)支援；（4）在確保自身安全的前提下，協(xié)助消防部門(mén)進(jìn)行滅火；（5）火災(zāi)撲滅后，調(diào)查火災(zāi)原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。4.綜合評(píng)價(jià)（20分）請(qǐng)根據(jù)以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)考生在試卷各部分的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)分。（1）應(yīng)急處理意識(shí)（5分）（2）團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神（5分）（3）應(yīng)變能力（5分）（4）應(yīng)急處理技能（5分）試卷答案1.基礎(chǔ)知識(shí)（20分）（1）D解析：選項(xiàng)A、B、C均屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的食品安全基本要求，而選項(xiàng)D提到的質(zhì)量檢驗(yàn)是食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)具備的條件，不屬于基本要求。（2）C解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理工作，并在發(fā)生食品安全事故時(shí)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（3）A解析：消防安全標(biāo)志中的紅色三角形通常表示火源，提醒人們注意火源的存在和潛在的危險(xiǎn)。（4）C解析：在緊急情況下，按照疏散指示牌逃生是正確的做法，有助于快速、有序地疏散人員，減少傷亡。（5）D解析：餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全知識(shí)和服務(wù)態(tài)度，而豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)并非基本條件。2.案例分析（30分）（1）該餐廳在此次食品安全事故中存在的問(wèn)題包括：-食品采購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)管理不善，導(dǎo)致含有過(guò)量農(nóng)藥殘留的菜品進(jìn)入餐廳；-食品加工過(guò)程中未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范；-食品安全管理人員對(duì)食品安全事故的預(yù)防和處理能力不足。（2）針對(duì)此次食品安全事故，餐廳應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施包括：-立即停止銷(xiāo)售涉事菜品，通知顧客并采取補(bǔ)救措施；-報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門(mén)，協(xié)助調(diào)查；-對(duì)涉事人員進(jìn)行責(zé)任追究，并加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)；-公開(kāi)道歉，賠償顧客損失。（3）為避免類(lèi)似事件再次發(fā)生，餐廳應(yīng)加強(qiáng)以下食品安全管理：-建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任；-加強(qiáng)食品采購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量；-定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；-加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問(wèn)題。3.情景模擬（30分）（1）立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織員工和顧客疏散；（2）切斷電源，確保火災(zāi)不會(huì)因電力故障擴(kuò)大；（3）撥打119報(bào)警，請(qǐng)求消防部門(mén)支援；（4）在確保自身安全的前提下，協(xié)助消防部門(mén)進(jìn)行滅