營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學食品腐敗變質(zhì)的原因與預防題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.食品中蛋白質(zhì)腐敗最特征性的化學指標是（）A.過氧化值B.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）C.酸價D.硫代巴比妥酸值答案：B2.下列哪種微生物是真空包裝低溫火腿“產(chǎn)氣脹袋”最主要的腐敗菌（）A.乳酸菌B.酵母菌C.嗜冷梭菌（Clostridiumalgidicarnis）D.金黃色葡萄球菌答案：C3.油脂自動氧化鏈式反應中，首先生成的自由基是（）A.烷氧自由基B.氫過氧化物C.脂質(zhì)自由基（R·）D.羥自由基答案：C4.冷藏鮮牛乳在0–4℃仍出現(xiàn)“甜凝固”現(xiàn)象，主要與下列哪種酶殘留有關(guān)（）A.脂氧合酶B.堿性磷酸酶C.蛋白酶（假單胞菌分泌）D.過氧化物酶答案：C5.下列哪種因素對脂肪氧化酸敗的促進作用最?。ǎ〢.銅離子B.光照C.水分活度0.2D.抗氧化劑BHA答案：D6.食品中“發(fā)酵性酸敗”最常出現(xiàn)在（）A.干制面條B.滅菌果汁C.蜂蜜D.高糖煉乳答案：D7.引起冷凍蝦仁表面“黑變”的主要酶是（）A.多酚氧化酶B.脂肪氧合酶C.果膠酶D.胰蛋白酶答案：A8.下列哪種氣體比例最適合抑制新鮮菠菜的呼吸性腐?。ǎ〢.21%O?+0%CO?B.5%O?+5%CO?C.0%O?+20%CO?D.50%O?+50%CO?答案：B9.食品水分活度（aw）降至多少以下時，絕大多數(shù)細菌停止繁殖（）A.0.95B.0.90C.0.85D.0.60答案：B10.輻照劑量達到多少kGy時可殺滅肉類中沙門氏菌，但不產(chǎn)生輻照味（）A.0.1B.1.0C.3.0D.10答案：C11.下列哪種保藏方法屬于“柵欄技術(shù)”中的“高頻次脈沖電場”柵欄（）A.巴氏殺菌B.高壓滅菌C.PEFD.超聲波答案：C12.罐頭食品平酸腐敗的微生物主要是（）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.肉毒梭菌C.酵母D.霉菌答案：A13.下列哪種抗氧化劑屬于水溶性（）A.TBHQB.抗壞血酸C.BHTD.生育酚答案：B14.食品中“赤變”現(xiàn)象常見于咸魚，其原因是（）A.嗜鹽菌繁殖產(chǎn)生色素B.肌紅蛋白氧化C.脂肪酶作用D.美拉德反應答案：A15.下列哪種包裝材料對氧氣阻隔性能最好（）A.LDPEB.PET/AL/CPP復合C.PSD.紙塑復合答案：B16.食品酸敗導致過氧化值升高，測定時所用標準液為（）A.硫代硫酸鈉B.氫氧化鉀C.碘酸鉀D.高錳酸鉀答案：A17.下列哪種微生物可耐受高滲透壓（≥65%蔗糖）并在果醬中引起腐?。ǎ〢.魯氏酵母B.大腸桿菌C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌答案：A18.下列哪項不是低溫冷鏈“溫度波動”帶來的主要危害（）A.冰晶重結(jié)晶B.蛋白質(zhì)變性C.嗜冷菌加速繁殖D.水分遷移答案：B19.食品中“氫化油”產(chǎn)生的反式脂肪酸主要源于（）A.微生物作用B.自動氧化C.工業(yè)催化加氫D.光氧化答案：C20.下列哪種指標最適用于評價冷凍鱈魚肉早期脂肪氧化（）A.丙二醛（TBA）B.酸價C.羰基價D.過氧化值答案：D21.下列哪種防腐劑對酵母抑制效果最佳（）A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.納他霉素D.對羥基苯甲酸酯答案：C22.食品中“粘稠性酸敗”常見于調(diào)味番茄醬，其主導菌為（）A.乳酸菌B.酵母C.枯草芽孢桿菌D.醋酸桿菌答案：C23.下列哪種酶可作為巴氏殺菌是否充分的指標酶（）A.堿性磷酸酶B.脂氧合酶C.過氧化物酶D.多酚氧化酶答案：A24.食品中“熒光腐敗”常見于冷藏魚肉，其發(fā)光物質(zhì)由下列哪種菌產(chǎn)生（）A.磷光發(fā)光桿菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.霉菌答案：A25.下列哪種氣體比例最易導致蘋果汁“褐變”加?。ǎ〢.高氧（≥80%）B.低氧（≤1%）C.高二氧化碳（≥50%）D.純氮答案：A26.下列哪種保藏方式屬于“非熱殺菌”且可保持食品切片新鮮形態(tài)（）A.超高壓（HPP）B.微波殺菌C.歐姆加熱D.遠紅外答案：A27.食品中“霉斑”最常見于下列哪種水分活度范圍（）A.0.99–1.00B.0.90–0.95C.0.80–0.85D.0.60–0.70答案：C28.下列哪種金屬離子可催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸（）A.Fe2?B.Zn2?C.Ca2?D.Mg2?答案：A29.下列哪種食品最易出現(xiàn)“老化回生”導致質(zhì)構(gòu)劣變（）A.面包B.奶粉C.花生醬D.橄欖油答案：A30.下列哪種指標最能反映奶粉中脂肪氧化二次產(chǎn)物水平（）A.過氧化值B.硫代巴比妥酸值（TBA）C.酸價D.羰基價答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會加速油脂光氧化（）A.葉綠素B.核黃素C.日落黃D.赤蘚紅答案：A、B32.關(guān)于食品“自溶”現(xiàn)象，正確的是（）A.主要由組織蛋白酶引起B(yǎng).低溫可完全抑制C.pH降低可減緩D.肌肉排酸后更易發(fā)生答案：A、C、D33.下列哪些屬于“低溫冷鏈中斷”導致蝦類黑變的誘因（）A.多酚氧化酶復活B.酪氨酸酶底物擴散C.嗜冷菌繁殖D.冰晶升華答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效抑制霉菌毒素產(chǎn)生（）A.水分活度＜0.70B.密閉缺氧儲存C.低溫（＜10℃）D.添加丙酸鈣答案：A、B、C、D35.下列哪些屬于“非酶褐變”類型（）A.焦糖化B.抗壞血酸氧化褐變C.多酚氧化酶褐變D.美拉德反應答案：A、B、D36.下列哪些屬于“產(chǎn)組胺”腐敗菌（）A.摩根氏菌B.嗜水氣單胞菌C.霍亂弧菌D.乳酸菌答案：A、B37.下列哪些屬于“化學保藏”柵欄（）A.乳酸鏈球菌素B.山梨酸鉀C.超高壓D.亞硝酸鹽答案：A、B、D38.下列哪些現(xiàn)象與“蛋白質(zhì)交聯(lián)”有關(guān)（）A.液態(tài)蛋高溫出現(xiàn)凝膠B.乳清蛋白加熱后沉淀C.魚肉長期冷凍后質(zhì)地變硬D.面包老化答案：A、B、C39.下列哪些屬于“輻照異味”來源化合物（）A.二甲基二硫B.2甲基丁醛C.苯乙醛D.2癸烯醛答案：A、B40.下列哪些屬于“水分遷移”導致的品質(zhì)劣變（）A.冰淇淋砂感B.巧克力表面起霜C.果凍析水D.餅干變軟答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品pH＞4.6時，肉毒梭菌芽孢在常溫下仍可繁殖并產(chǎn)毒。（）答案：√42.水分活度越低，脂肪氧化速率一定越慢。（）答案：×43.添加EDTA可螯合金屬離子，從而延緩油脂氧化。（）答案：√44.冷凍鱈魚在?30℃可完全抑制磷脂酶活性，故不會發(fā)生脂肪水解。（）答案：×45.同一食品中，霉菌生長所需最低水分活度通常低于細菌。（）答案：√46.高濃度CO?（≥60%）對所有果蔬均有保鮮作用，不會產(chǎn)生任何傷害。（）答案：×47.輻照“冷殺菌”不會升高食品溫度，因此維生素C毫無損失。（）答案：×48.添加0.1%茶多酚可顯著抑制冷藏鱸魚片的TVBN上升。（）答案：√49.食品“酸價”升高一定伴隨“過氧化值”同步升高。（）答案：×50.真空包裝+1℃冷藏可完全抑制單增李斯特菌繁殖。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.油脂自動氧化三步鏈式反應為________、________、________。答案：鏈引發(fā)、鏈傳播、鏈終止52.蛋白質(zhì)腐敗最特征性的生物胺為________，其前體氨基酸為________。答案：組胺、組氨酸53.冷藏魚類“K值”測定中，K值＞________%表明進入初期腐敗。答案：2054.水分活度aw＝________（用公式表示，P為食品水蒸氣壓，P?為純水蒸氣壓）。答案：P/P?55.美拉德反應初期階段生成的特征性中間體為________。答案：Amadori重排產(chǎn)物56.輻照食品吸收劑量單位“1kGy”＝________J/kg。答案：100057.超高壓殺菌常用壓力范圍為________MPa。答案：400–60058.食品中“過氧化值”測定結(jié)果常以________（單位）表示。答案：meqO?/kg59.霉菌毒素“黃曲霉毒素B?”在________nm波長下產(chǎn)生強烈熒光。答案：36560.低溫冷鏈最大允許溫度波動范圍應≤________℃。答案：261.食品“酸價”測定所用標準堿液為________。答案：0.1mol/LKOH62.引起蜂蜜“發(fā)酵性酸敗”的酵母最適pH為________左右。答案：3.563.食品“TBA值”測定中，顯色劑為________。答案：硫代巴比妥酸64.食品“自溶”過程中，組織蛋白酶最適pH為________。答案：5.565.添加________%乳酸鏈球菌素可有效抑制低溫熟肉中的李斯特菌。答案：0.0566.食品“熒光腐敗”中，發(fā)光桿菌發(fā)光反應需________離子參與。答案：Fe2?67.食品“赤變”咸魚中，嗜鹽菌最適NaCl濃度為________%。答案：15–2068.食品“羰基價”測定中，2,4二硝基苯肼與羰基反應生成________色腙。答案：黃69.食品“冰晶重結(jié)晶”臨界溫度窗口為?________℃至?________℃。答案：1、570.食品“非酶褐變”末期生成的高分子色素稱為________。答案：類黑精五、簡答題（每題8分，共40分）71.簡述油脂自動氧化與光氧化的區(qū)別，并給出兩條針對性預防措施。答案：自動氧化由脂質(zhì)自由基鏈式反應引發(fā)，無需光，金屬離子催化，產(chǎn)物為氫過氧化物；光氧化需光敏劑（葉綠素、核黃素）吸收光能，直接生成單線態(tài)氧，攻擊雙鍵，生成氫過氧化物異構(gòu)體。預防：①添加金屬螯合劑EDTA0.02%；②采用棕色玻璃瓶避光包裝，并加入光屏蔽劑二氧化鈦1%。72.說明真空包裝低溫肉制品“產(chǎn)氣脹袋”的微生物學機理及控制方案。答案：主導菌為嗜冷梭菌（C.algidicarnis），其芽孢在屠宰環(huán)節(jié)污染，真空低氧、1–4℃條件下仍可發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)CO?、H?、丁酸，導致脹袋?？刂疲孩僭先饨?jīng)60℃、10min熱水殺菌表面減菌3log；②添加0.05%乳酸鏈球菌素+0.3%檸檬酸鈉抑制芽孢萌發(fā)；③冷鏈≤1℃，貨架期≤21d；④采用氣調(diào)包裝50%CO?/50%N?替代純真空，抑制產(chǎn)氣。73.列舉三種評價水產(chǎn)品蛋白質(zhì)腐敗的化學指標，并說明其原理與適用階段。答案：①TVBN：蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)生三甲胺、氨等堿性含氮物，蒸餾后用酸滴定，適用于魚類初期至中期腐敗（≤35mg/100g可食）；②TMAN：特異性測定三甲胺，還原態(tài)TMAO被細菌酶降解，適用于海水魚中期腐??；③K值：ATP降解產(chǎn)物HxR+Hx占ATP關(guān)聯(lián)物總量百分比，＜20%超鮮，20–40%鮮，＞60%腐敗，適用于生食魚片早期鮮度評價。74.說明“冰晶重結(jié)晶”對冷凍食品質(zhì)構(gòu)的影響及兩種抑制技術(shù)。答案：溫度波動使小冰晶融化再結(jié)晶為大冰晶，刺破細胞膜，解凍后汁液流失、口感變柴。抑制：①添加抗凍蛋白（AFP）0.01%，吸附冰晶表面抑制生長；②采用“速凍+超高壓輔助凍結(jié)”組合，先以5℃/min速率通過最大冰晶生成帶，再施加200MPa壓力，形成均勻微晶，?18℃儲存4月冰晶粒徑＜30μm，滴水損失降低40%。75.設計一套“柵欄技術(shù)”方案，將pH6.2、aw0.96的即食雞胸肉保質(zhì)期由7d延長至45d，需至少4道柵欄并說明協(xié)同機理。答案：①降低pH至5.2（添加1%乳酸噴霧）；②降低aw至0.92（3%復合鹽+2%山梨糖醇）；③氣調(diào)包裝60%CO?/40%N?抑制需氧菌；④超高壓400MPa5min滅活李斯特菌、沙門氏菌；⑤低溫≤4℃抑制殘存菌。柵欄協(xié)同：酸+高CO?破壞膜質(zhì)子梯度，低aw提高胞內(nèi)滲透壓，HPP致膜穿孔，低溫降低酶活，多靶點疊加使菌無法跨越生長閾值。六、案例分析題（每題15分，共30分）76.某品牌250g真空包裝煙熏火腿，標識0–4℃保質(zhì)期45d，第30d出現(xiàn)脹袋、酸味、pH5.8→4.9。實驗室檢出乳酸菌≥10?CFU/g，未檢出致病菌。請分析腐敗原因，提出改進措施并預測驗證實驗結(jié)果。答案：原因：①真空度不足殘留氧＞0.5%，乳酸菌異型發(fā)酵