2026年中式面點師（中式面點理論）綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種面粉適合制作饅頭？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制面團(tuán)時，加入適量的鹽主要作用是（）。A.增加筋性B.改善色澤C.增加甜味D.延長保質(zhì)期3.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃4.制作油條時，面團(tuán)調(diào)制好后需要醒發(fā)（）。A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘5.以下哪種餡料適合制作甜味點心？（）A.豆沙餡B.肉餡C.韭菜餡D.雪里蕻餡6.搓條的目的是（）。A.使面團(tuán)表面光滑B.分割面團(tuán)C.排列整齊D.形成有規(guī)則的條劑7.搟面皮時，應(yīng)將面團(tuán)放在（）。A.案板上B.搟面杖上C.布上D.手上8.包制餃子時，捏褶的方法有（）。A.單褶B.雙褶C.多褶D(zhuǎn).以上都是9.蒸制面點時，一般需要（）。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.溫水下鍋D.都可以10.炸制面點時，油溫一般控制在（）。A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃11.以下哪種是中式面點的成型工具？（）A.蛋糕裱花嘴B.西餐刀叉C.剪刀D.打蛋器12.制作千層餅需要用到的成型方法是（）。A.折疊B.卷C.包D.捏13.下列哪種原料不屬于中式面點常用的甜味劑？（）A.白砂糖B.紅糖C.木糖醇D.味精14.制作綠豆糕時，綠豆需要提前（）。A.浸泡B.炒熟C.曬干D.冷凍15.調(diào)制水油面時，油和水的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:416.制作花卷時，一般采用（）。A.揉面B.搓條C.抻面D.卷面17.以下哪種點心屬于發(fā)酵面制品？（）A.酥餅B.麻花C.包子D.春卷18.制作月餅時，常用的餡料有（）。A.棗泥餡B.奶黃餡C.豆沙餡D.以上都是19.以下哪種工具可以用來壓面條？（）A.搟面杖B.面條機(jī)C.刮板D.刀具20.中式面點中，常用的增稠劑是（）。A.明膠B.泡打粉C.小蘇打D.酵母第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.中式面點的制作工藝主要包括原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、______、熟制等環(huán)節(jié)。2.面粉中的主要成分是______。3.制作酥性面團(tuán)時，應(yīng)采用______的手法調(diào)制。4.煮制面點時，一般要______下鍋。5.面點的色彩搭配原則有______、對比、點綴等。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。(總共10題，每題1分)1.制作中式面點只能用中筋面粉。（）2.酵母發(fā)酵時不需要氧氣。（）3..調(diào)制面團(tuán)時，鹽放得越多越好。（）4.炸制面點時，油溫越高越好。（）5.包制點心時，餡料越多越好。（）6.蒸制面點時，時間越長越好。（）7.搓條時，雙手用力要均勻。（）8.搟面皮時，面皮越薄越好。（）9.制作中式面點不需要注意衛(wèi)生。（）10.中式面點的造型只注重美觀，不注重實用。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。(總共4題，每題5分)1.簡述調(diào)制面團(tuán)的基本要求。2.說明酵母發(fā)酵的原理。3.列舉三種常見的中式面點成型方法及適用品種。4.簡述蒸制面點時的注意事項。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作包子時，發(fā)現(xiàn)包子蒸熟后表皮塌陷。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)是面團(tuán)發(fā)酵過度。問題：請分析面團(tuán)發(fā)酵過度的原因及解決方法。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：根據(jù)題目要求，設(shè)計一份中式面點的制作方案。請設(shè)計一份制作豆沙包的方案，包括原料準(zhǔn)備、制作步驟等。答案：第I卷答案：1.B2.A3.C4.B5.A6.D7.A8.D9.A10.C11.C12.A13.D14.A15.B16.D17.C18.D19.B20.A第II卷答案：（一）1.成型2.淀粉3.油糖攪拌法4.冷水5.協(xié)調(diào)（二）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×（三）1.答：調(diào)制面團(tuán)的基本要求是：掌握好各種原料的比例；面團(tuán)要軟硬適度；調(diào)制手法要正確，使面團(tuán)具有良好韌性、延伸性等。2.答：酵母發(fā)酵是利用酵母中的酶將面團(tuán)中的糖類分解為二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精揮發(fā)。3.答：捏，如餃子；包，如包子；搟，如面條。4.答：注意蒸制時間要合適；蒸鍋內(nèi)水要充足；蒸制中途不要隨意打開鍋蓋等。（四）答：原因：發(fā)酵時間過長或溫度過高。解決方法：縮短下次發(fā)酵時間；降低發(fā)酵溫度；可適當(dāng)加入一些面粉重新揉勻再進(jìn)行下一步操作。（五）答：原料準(zhǔn)備：