2026年熱菜師（熱菜制作）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.熱菜制作中，對于火候的把握至關(guān)重要。以下哪種情況適合用大火猛炒？（）A.炒青菜B.燉排骨C.煎魚D.煲湯2.制作一道美味的紅燒肉，關(guān)鍵步驟不包括以下哪項？（）A.先將五花肉焯水B.用小火慢燉至軟爛C.一開始就用大火收汁D.加入適量冰糖上色3.熱菜調(diào)味時，下列哪種調(diào)料一般最后放入？（）A.鹽B.生抽C.醋D.香油4.以下哪種食材在熱菜制作前需要進行特殊處理以去除腥味？（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.西紅柿5.制作宮保雞丁，主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.西蘭花6.熱菜裝盤時，講究菜品的造型美觀。以下哪種裝盤方式較為常見且能體現(xiàn)立體感？（）A.平鋪式B.堆砌式C.圍邊式D.點綴式7.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多久比較合適？（）A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.60分鐘8.熱菜制作中，勾芡的目的不包括（）A.增加菜品光澤B.使湯汁濃稠C.提升菜品口感D.減少食材營養(yǎng)流失9.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒10.制作麻婆豆腐時，其獨特的風(fēng)味主要來自于哪種調(diào)料？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）請簡要闡述熱菜制作中“火候”的重要性以及不同火候的適用菜品。12.（15分）列舉至少三種常見熱菜的調(diào)味特點，并舉例說明。13.（15分）講述一道你擅長制作的熱菜的詳細制作過程，包括食材準備、烹飪步驟等。14.（15分）材料：在熱菜制作比賽中，一位廚師制作的糖醋排骨色澤紅亮，口感酸甜適中，但評委指出在營養(yǎng)搭配上有所欠缺。問題：請分析這道菜在營養(yǎng)方面可能存在的不足，并提出改進建議。15.（15分）材料：餐廳接到顧客投訴，稱點的一道熱菜有異味。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)是食材在前期處理時未處理干凈。問題：針對食材前期處理不干凈導(dǎo)致菜品有異味的情況，談?wù)劅岵酥谱髦惺巢那捌谔幚淼年P(guān)鍵要點和注意事項。答案：1.A2.C3.D4.B5.D6.B7.B8.D9.B10.A11.火候在熱菜制作中至關(guān)重要，它直接影響菜品的口感、色澤和營養(yǎng)。大火適合快速爆炒，能使食材迅速變色、熟透，保持鮮嫩口感，如炒青菜。中火常用于煎、炸等，能使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透，如煎魚。小火則適合慢燉、燜煮，讓食材充分吸收調(diào)料味道，變得軟爛入味，如燉排骨。12.如川菜的麻辣口味，以辣椒、花椒等為主要調(diào)料，像麻婆豆腐，突出麻辣鮮香?；洸说那宓谖叮⒅卦?，調(diào)料使用較少，如白灼蝦，保留蝦本身的鮮美。魯菜的咸鮮口味，以鹽、醬油等提味，如蔥燒海參，咸香濃郁。13.以宮保雞丁為例。食材準備：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；花生米炒熟去皮；黃瓜、胡蘿卜切丁；干辣椒、花椒、蔥姜蒜適量。烹飪步驟：鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香，加入黃瓜、胡蘿卜丁翻炒，倒入雞丁繼續(xù)翻炒，加入適量生抽、醋、白糖、鹽調(diào)味，最后放入花生米翻炒均勻即可。14.這道菜在營養(yǎng)方面可能缺乏蔬菜搭配。改進建議：在制作糖醋排骨時，可以搭配一些綠色蔬菜，如西蘭花、青椒等。這樣既能增加菜品的色彩，使其更加美觀，又能豐富營養(yǎng)，讓顧客攝入更多的維生素和膳食纖維?？梢詫⑹卟撕唵戊趟笈c糖醋排骨一起擺盤，或者在烹飪過程中加入少量蔬菜一起炒制。15.食材前期處理的關(guān)鍵要點包括：徹底清洗，去除表面污垢和雜質(zhì)。對于有腥味的食材，如肉類，要進行焯水、浸泡等處理。處理食材時要去除不可食用部分，