2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中西面點制作試題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填入括號內。(總共10題，每題3分)1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成網絡結構，這主要利用了蛋白質的哪種性質？（）A.變性B.水化C.膠凝D.乳化2.以下哪種糖在烘焙中能提供良好的色澤和風味，且具有保濕性？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖3.制作蛋糕面糊時，打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪一項？（）A.增加面糊體積B.使蛋糕口感松軟C.增加蛋白質含量D.使蛋糕結構細膩4.中式面點中，制作饅頭常用的膨松劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.臭粉5.制作泡芙的關鍵步驟是（）A.面糊調制B.烘烤溫度控制C.打發(fā)蛋清D.以上都是6.西式面點中，常用于制作派皮的油脂是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油7.制作面包時，加入鹽的作用不包括（）A.增強面筋韌性B.調節(jié)發(fā)酵速度C.增加風味D.促進酵母繁殖8.中式面點中，制作月餅的餡料可以是（）A.豆沙餡B.肉餡C.五仁餡D.以上都可以9.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜的混合方式是（）A.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌B.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌C.上下翻拌D.隨意攪拌10.以下哪種工具不常用于西式面點制作？（）A.裱花嘴B.搟面杖C.蒸籠D.打蛋器第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面粉中的主要成分是______和______。2.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在______℃左右，并需要______環(huán)境。3.制作中式面點時，常用的面團調制方法有______、______、______。4.西式面點中，常見的裝飾材料有______、______、______。5.蛋糕的分類方法有多種，按面糊性質可分為______、______、______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時，攪拌面團的時間越長越好。（）2.所有的糖都能在烘焙中提供甜味和色澤。（）3.中式面點和西式面點在制作工藝和原料使用上沒有明顯區(qū)別。（）4.制作泡芙時，面糊的稠度對成品質量沒有影響。（）5.戚風蛋糕烤好后應立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述制作面包的工藝流程及關鍵要點，并說明每個要點的作用。材料：高筋面粉、酵母、鹽、糖、水、黃油。2.中式面點中，面團調制的“三光”原則是什么？請舉例說明如何達到這一原則。材料：面粉、水、酵母、糖。3.西式面點中，常見的烘焙器具及其用途有哪些？請列舉至少三種。材料：烤箱、烤盤、蛋糕模具、打蛋器、裱花袋。五、案例分析題（每題10分，共20分）1.某學生制作的蛋糕出現(xiàn)了塌陷的問題，請分析可能的原因，并提出改進措施。材料：雞蛋、面粉、糖、牛奶、玉米油、烤箱。2.一位面點師在制作中式包子時，發(fā)現(xiàn)面團發(fā)酵過度，請分析原因，并說明如何調整。材料：面粉、酵母、水、糖。答案：1.B2.C3.C4.A5.D6.D7.D8.D9.C10.C1.淀粉、蛋白質2.25-30、有氧3.抄拌法、調合法、攪和法4.奶油、巧克力、水果醬5.海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕1.×2.×3.×4.×5.√1.工藝流程：準備材料（高筋面粉、酵母、鹽、糖、水、黃油）→攪拌面團（先將除黃油外的材料混合，攪拌成面團后加入黃油繼續(xù)攪拌至擴展階段）→基礎發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。關鍵要點及作用：攪拌至擴展階段，使面筋充分形成，面包口感柔軟有彈性；基礎發(fā)酵讓面團體積膨脹，酵母充分繁殖產生二氧化碳；分割整形保證面包形狀規(guī)則；醒發(fā)使面包體積再次增大；烘烤溫度和時間控制決定面包的色澤和口感；冷卻防止面包內部水分過度蒸發(fā)。2.“三光”原則是面光、手光、盆光。例如制作饅頭時，將面粉倒入盆中，加入適量酵母、糖和水，先攪拌成雪花狀，再揉成面團。揉面過程中不斷用力，使面團越來越光滑，最終達到手上不沾面，盆里也沒有殘留面粉，面團表面光滑的效果。3.烤箱：用于烘焙各種面點，提供合適的溫度使面點成熟?？颈P：放置面點進行烘烤，材質一般為金屬，導熱均勻。蛋糕模具：制作特定形狀的蛋糕，如圓形、方形等，保證蛋糕成型美觀。打蛋器：打發(fā)蛋清、奶油等，使質地蓬松。裱花袋：用于擠裱奶油等進行面點裝飾。1.可能原因：打發(fā)蛋清不夠充分，蛋糕面糊中空氣含量不足；烘烤溫度過高，蛋糕表面過早結皮，內部水分無法排出；出爐后未及時倒扣，蛋糕內部熱氣和水汽積聚導致塌陷。改進措施：打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，根據蛋糕大小和烤箱功率調整烘烤溫度和時間