高職第一學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝2026年階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品加工中常用的防腐劑是（）。A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.淀粉3.食品干燥過程中，水分主要以（）方式去除。A.蒸發(fā)B.升華C.滲透D.分解4.以下哪種加工工藝不屬于熱處理范疇？（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.冷凍干燥D.高壓滅菌5.食品發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是（）。A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.放線菌6.腌制肉類時(shí)，加入亞硝酸鈉的主要作用是（）。A.調(diào)味B.發(fā)色C.防腐D.增香7.食品加工中，乳化劑的作用是（）。A.使油水體系更穩(wěn)定B.增加食品甜度C.提高食品硬度D.促進(jìn)食品發(fā)酵8.以下哪種加工工藝常用于制作酸奶？（）A.微膠囊化B.超微粉碎C.發(fā)酵D.擠壓膨化9.食品加工中，常用的抗氧化劑是（）。A.茶多酚B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.焦糖色10.罐頭食品加工中，排氣的目的不包括（）。A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長C.延長保質(zhì)期D.增加食品重量二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品加工中常用的增稠劑有（）。A.明膠B.果膠C.羧甲基纖維素鈉D.蔗糖脂肪酸酯2.影響食品干燥速率的因素有（）。A.干燥溫度B.空氣流速C.食品含水量D.食品種類3.食品發(fā)酵的作用包括（）。A.改善食品風(fēng)味B.提高食品營養(yǎng)價(jià)值C.延長食品保質(zhì)期D.改變食品質(zhì)地4.食品加工中，常用的殺菌方法有（）。A.熱力殺菌B.輻射殺菌C.化學(xué)殺菌D.過濾除菌5.以下屬于食品保藏技術(shù)的有（）。A.冷藏B.冷凍C.干燥D.腌制三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品加工過程中，營養(yǎng)成分一定會(huì)流失。（）2.所有的食品添加劑都對(duì)人體有害。（）3.速凍食品在解凍后可以再次冷凍保存。（）4.食品發(fā)酵只能利用酵母菌。（）5.食品干燥后，其水分含量越低越好。（）6.巴氏殺菌可以殺滅食品中的所有微生物。（）7.食品加工中，使用的香料越多越好。（）8.腌制食品中亞硝酸鹽含量會(huì)隨著時(shí)間增加而一直升高。（）9.食品加工中，乳化劑可以降低油水界面的表面張力。（）10.超高溫瞬時(shí)殺菌能更好地保留食品營養(yǎng)成分。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述食品腌制的原理及常見的腌制方法。2.食品干燥過程中，如何控制干燥條件以保證食品質(zhì)量？3.舉例說明食品發(fā)酵在食品工業(yè)中的應(yīng)用。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問題）論述食品加工工藝對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。答案：一、選擇題1.C2.B3.A4.C5.B6.B7.A8.C9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.食品腌制原理：利用食鹽等腌制劑的滲透作用，使微生物細(xì)胞脫水，抑制微生物生長繁殖，同時(shí)改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地。常見腌制方法：干腌法、濕腌法、混合腌制法。2.控制干燥溫度：避免過高溫度導(dǎo)致食品品質(zhì)下降?？刂瓶諝饬魉伲哼m當(dāng)流速利于水分蒸發(fā)且防止局部過熱?？刂剖称泛浚哼_(dá)到合適含水量停止干燥。根據(jù)食品種類調(diào)整干燥條件。3.如酸奶發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，改善口感和質(zhì)地；面包發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面包蓬松；醬油發(fā)酵增加風(fēng)味和營養(yǎng)等。五、論述題食品加工工藝對(duì)食品品質(zhì)和安全性有多方面影響。合理的加工工藝能改善食品品質(zhì)，如烘焙使