2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式面點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作中式面點時，對面粉質(zhì)量要求較高的是哪種面點？A.饅頭B.水餃C.蛋糕D.油條2.調(diào)制中式面點面團時，哪種面團適合制作酥性點心？A.水調(diào)面團B.油酥面團C.膨松面團D.米粉面團3.中式面點常用的餡料中，豆沙餡屬于哪種類型？A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.其他餡4.制作中式面點時，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃5.以下哪種工具不是中式面點制作常用的？A.搟面杖B.打蛋器C.蒸籠D.平底鍋6.中式面點中，哪種點心通常需要經(jīng)過油炸工藝？A.包子B.麻花C.湯圓D.發(fā)糕7.調(diào)制中式面點面糊時，哪種原料能使面糊更具韌性？A.雞蛋B.牛奶C.淀粉D.食用油8.制作中式面點時，哪種手法可以使面團表面光滑？A.揉面B.搓條C.下劑D.成型9.中式面點中，常用于點綴的原料是？A.面粉B.糖C.芝麻D.蔬菜10.以下哪種中式面點屬于發(fā)酵面制品？A.春卷B.千層餅C.鍋盔D.酥餅第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）1.中式面點制作中，常用的增稠劑有______和______。2.調(diào)制水調(diào)面團時，水的溫度不同可分為______面團和______面團。3.中式面點的成型手法主要有______、______、______等。4.制作中式面點時，常用的甜味劑有______、______等。5.中式面點中，______是一種將面粉和水混合后，經(jīng)過長時間發(fā)酵制成的面食。三、判斷題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）1.制作中式面點時，鹽可以增加面團的筋性。（）2.油炸中式面點時，油溫越高越好。（）3.中式面點的餡料可以提前大量制作并長時間存放。（）4.揉面時，用力越大，面團越光滑。（）5.制作中式面點時，烤箱溫度越高，點心烤得越好吃。（）四、簡答題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）材料：在制作中式面點時，常常會遇到面團發(fā)酵過度或發(fā)酵不足的情況。1.請簡要說明面團發(fā)酵過度的表現(xiàn)及原因。2.當(dāng)面團發(fā)酵不足時，應(yīng)采取哪些補救措施？五、綜合應(yīng)用題（本大題共20分）材料：小李想要制作一批中式豆沙包。已知面粉500克，酵母5克，水250毫升，豆沙餡適量。1.請寫出制作豆沙包的詳細(xì)步驟。2.分析在制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：第I卷1.C2.B3.A4.C5.D6.B7.C8.A9.C10.B第II卷二、1.淀粉、明膠2.冷水面團、溫水面團3.搓、包、捏4.白砂糖、綿白糖5.老面三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.面團發(fā)酵過度的表現(xiàn)及原因：表現(xiàn)為面團體積過度膨脹，質(zhì)地變得非常松軟且有酸味，表面可能會出現(xiàn)塌陷。原因主要是發(fā)酵時間過長，酵母在面團中持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生過多二氧化碳?xì)怏w，導(dǎo)致面團過度發(fā)酵。2.面團發(fā)酵不足的補救措施：可以將面團重新揉勻，放入溫暖處繼續(xù)發(fā)酵一段時間。也可以在面團中加入適量酵母，揉勻后再次發(fā)酵。還可以將面團放入蒸籠中，用小火慢慢加熱，促使面團發(fā)酵，但要注意觀察，防止面團發(fā)過。五、1.制作豆沙包的詳細(xì)步驟：首先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再慢慢倒入水，揉成光滑的面團，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵好后，將面團揉勻排氣，分成若干小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形面片。取適量豆沙餡放在面片中間，包起來捏成包子形狀。將包好的豆沙包放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘。最后開火蒸15-20分鐘左右，關(guān)火后燜幾分鐘再取出。2.制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法：發(fā)酵問題：若發(fā)酵不足，可按上述補救措