12月中式面點師中級模擬考試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.由于餡心的不斷變化，面點的特色也隨之變化，這樣就促成了面點的（）。A、營養(yǎng)均衡B、豐富多樣C、外形穩(wěn)定D、成熟多樣化正確答案：B答案解析：餡心不斷變化會使面點具有不同的口味和特色，從而促成面點豐富多樣。營養(yǎng)均衡主要與食材種類和搭配有關(guān)，與餡心變化促成的結(jié)果不符；外形穩(wěn)定與餡心變化沒有直接關(guān)聯(lián)；成熟多樣化主要取決于成熟方法等因素，而非餡心變化。2.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、水C、微生物D、維生素正確答案：A答案解析：谷類在正常貯存期內(nèi)，礦物質(zhì)的含量不會發(fā)生變化。因為礦物質(zhì)在谷類中的含量比較穩(wěn)定，不會因貯存等因素而明顯改變。而微生物會隨著貯存條件可能繁殖增多；維生素在貯存過程中可能會因氧化等原因損失；水分含量會因環(huán)境濕度等因素發(fā)生變化。3.下列說法中錯誤的是()。A、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、使用洗碗機時要特別注意防止漏電D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案：B答案解析：過量使用洗滌劑不僅會造成浪費，還可能對環(huán)境產(chǎn)生不良影響，并且可能殘留較多洗滌劑在餐具上，對人體健康不利，所以不能為了洗得更干凈就加大洗滌劑投放量。而使用洗碗機防止漏電是正確的安全措施；不使用燃氣灶及時關(guān)閉總開關(guān)可避免燃氣泄漏等危險；微波爐故障請專業(yè)人員修理能確保維修質(zhì)量和安全。4.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盤進冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、蓋上濕布D、放入盆中進冰箱冷凍正確答案：A5.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.5%C、0.2%D、2%正確答案：C6.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、餡尺子B、刀C、面杖D、刮板正確答案：B7.低筋粉（）的蛋白質(zhì)含量是7-9%.（）A、中筋面粉B、全麥面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正確答案：D8.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中進冰箱冷凍B、放入平盤進冰箱冷凍C、蓋上濕布D、放入盆中餳后正確答案：B答案解析：調(diào)制黃油酥時將原料和勻揉透整理成長方形后放入平盤進冰箱冷凍，這樣能使油脂更好地凝固，便于后續(xù)操作，有利于保持分層效果。而蓋上濕布、放入盆中餳后均不符合黃油酥的制作要求，放入盆中進冰箱冷凍不如放入平盤進冰箱冷凍合適，平盤能使黃油酥受冷更均勻。9.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機化合物B、有機化合物C、碳水化合物D、化合物正確答案：B答案解析：維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。它在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要作用，既不參與構(gòu)成人體細胞，也不為人體提供能量，但卻是人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)。10.米粉面團是主要材料有（）。A、全麥面粉B、面粉C、米粉D、油脂正確答案：C答案解析：米粉面團是以米粉為主要原料調(diào)制而成的面團，面粉、油脂、全麥面粉都不是米粉面團的主要材料。11.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D12.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正確答案：A答案解析：燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度時，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。13.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。A、質(zhì)量B、營養(yǎng)C、外觀D、衛(wèi)生正確答案：A答案解析：烤制過程中，火力運用得當(dāng)能使烤制品受熱均勻，避免出現(xiàn)烤焦、未熟透等情況，從而保證烤制品的質(zhì)量。外觀可能會受多種因素影響，衛(wèi)生主要與烤制環(huán)境等有關(guān)，營養(yǎng)在烤制過程中除非有特殊處理一般不會因火力運用而改變。所以正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的質(zhì)量。14.在調(diào)制干油酥時，面粉與油脂的常用比例應(yīng)該是（）。A、3:1B、1:1C、1:2D、2:1正確答案：D15.制作干菜餡時，木耳應(yīng)選用()者為好。A、肉厚B、無皮殼、肉厚C、肉厚、有光澤、無皮殼D、肉厚、有光澤正確答案：C答案解析：制作干菜餡時，木耳應(yīng)選用肉厚、有光澤、無皮殼者為好。肉厚說明木耳質(zhì)地較好，有光澤表示木耳較為新鮮，無皮殼能保證制作出的餡料口感更好，不會有雜質(zhì)等影響口感。16.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計算的基本條件有原料成本、凈料重量等，一般要有兩個或兩個以上的基本條件才能進行準確計算，所以答案選[D]，凈料單位成本計算的基本條件要大于2條。17.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、昆蟲B、化學(xué)農(nóng)藥C、細菌D、黃曲霉正確答案：B答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過食物鏈進入人體。當(dāng)化學(xué)農(nóng)藥進入生態(tài)系統(tǒng)后，會在生物體內(nèi)逐漸積累，處于食物鏈較高營養(yǎng)級的生物，體內(nèi)積累的農(nóng)藥濃度會更高，最終通過食物鏈進入人體，對人體健康造成危害。而細菌、黃曲霉、昆蟲本身一般不是直接以污染環(huán)境并通過食物鏈進入人體這種方式來影響人體的，細菌可能致病等但不是這種污染進入人體途徑，黃曲霉主要是產(chǎn)生毒素污染食物等，昆蟲也不是這樣的污染進入人體的典型方式。18.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、責(zé)B、職C、忠D、盡正確答案：D19.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱揉捏B、趁熱搓擦C、降溫后搓擦D、涼后再揉正確答案：B20.干油酥多采用（）調(diào)制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C答案解析：干油酥是由面粉和油脂調(diào)制而成，通常使用低筋面粉。低筋面粉筋性較弱，能使制成的干油酥質(zhì)地柔軟、可塑性強，便于后續(xù)制作工藝的操作，如搟制、包制等。而高筋面粉筋性過強，中筋面粉筋性適中，都不太適合單獨用來調(diào)制干油酥，所以答案選C。21.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風(fēng)味。A、酥脆、甜香B、酥松、脆嫩C、膨松、柔軟D、膨松、堅實正確答案：C答案解析：蜂蜜能增進點心成品的滋潤性和彈性，會讓成品膨松、柔軟，獨具風(fēng)味。而使成品膨松堅實、酥脆甜香、酥松脆嫩都不符合蜂蜜能賦予點心的特性。22.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、10℃B、5℃C、30℃D、20℃正確答案：C23.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、大米C、大豆D、核桃正確答案：C答案解析：完全性蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含必需氨基酸種類齊全，比例合理，屬于完全性蛋白質(zhì)。豬蹄主要成分是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)；核桃主要提供脂肪等營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量相對不高且不是完全性蛋白質(zhì)；大米缺乏賴氨酸等必需氨基酸，屬于半完全蛋白質(zhì)。24.面團的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來看，面粉和水的比例約為（）。A、1:1B、2:1C、4:1D、3:1正確答案：B25.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、擘酥皮B、混酥皮C、松酥皮D、干油酥正確答案：A26.當(dāng)溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、34℃B、38℃C、50℃D、40℃正確答案：C27.熱水面團主要適用于制作蒸餃、燒麥、（）等。A、蝦餃B、面團C、水餃D、春卷正確答案：A答案解析：熱水面團質(zhì)地軟糯，粘性較強，適合制作一些需要軟糯口感和較好延展性的點心，蝦餃通常使用熱水面團制作，能使外皮軟糯透明，口感更佳；蒸餃、燒麥一般用冷水面團制作，水餃有多種面團選擇，春卷一般用燙面或炸面等制作，這里熱水面團主要適用于制作蝦餃，所以選A。28.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于正確答案：B答案解析：長期提供給人體的熱量大于人體對熱量的實際消耗時，過剩的熱量才會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，導(dǎo)致人體態(tài)臃腫、動作遲緩。A選項小于會導(dǎo)致熱量不足；C選項等于不會出現(xiàn)熱量過剩轉(zhuǎn)化脂肪的情況；D選項不等于表述不準確，這里強調(diào)的是大于這種特定關(guān)系。29.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、黏軟適口C、酥松D、堅實正確答案：B答案解析：米漿類面坯在制作后體積稍大，有細小蜂窩，其口感特點是黏軟適口。酥松一般是油酥類面坯的特點；堅實不符合米漿類面坯特性；酥脆通常不是米漿類面坯呈現(xiàn)的口感。30.損耗率與()的和等于100%。A、出材率B、銷售毛利率C、成本毛利率率D、成本率正確答案：A答案解析：損耗率是指原材料在加工過程中損耗的比例，出材率是指加工后成品的重量占原材料重量的比例。損耗率與出材率之和等于100%，因為原材料經(jīng)過加工后，要么成為成品（出材部分），要么損耗掉了，這兩部分加起來就是原材料的總量。成本毛利率、銷售毛利率、成本率與損耗率之間不存在這種直接相加等于100%的關(guān)系。31.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、口味B、形狀C、軟硬D、性質(zhì)正確答案：D答案解析：層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成，一塊是水油面，一塊是干油酥，它們的性質(zhì)差異使得層酥面坯具有獨特的分層效果。32.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉正確答案：B答案解析：制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入溶化后的堿水，揉勻揉透，稍醒片刻。因為面肥發(fā)酵的面坯會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，加入堿水可以中和酸性，改善面團的性質(zhì)，使其更適合制作荷葉卷等面食。雞蛋一般不會加在這種基礎(chǔ)面坯調(diào)制中；溫水主要用于調(diào)節(jié)面團濕度等，不是這里加入的關(guān)鍵成分；泡達粉常用于快速發(fā)酵等其他情況，不適合這種面肥發(fā)酵的面坯調(diào)制。33.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、緊密地B、快速的C、隨意的D、按一定的間距正確答案：D答案解析：蒸制時將生坯按一定的間距整齊地擺入屜內(nèi)，這樣能保證生坯受熱均勻，成熟度一致。如果緊密擺放可能導(dǎo)致受熱不均，快速隨意擺放則無法保證整齊和均勻受熱，所以應(yīng)選按一定的間距。34.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、多環(huán)芳烴C、氯乙烯單體D、多氯聯(lián)苯正確答案：D35.層酥面團的特點是口感酥松、成形美觀、（）。A、味道鮮美B、表面光滑C、層次清晰D、形態(tài)多樣正確答案：C答案解析：層酥面團是由兩塊性質(zhì)完全不同的面團疊合而成，經(jīng)過反復(fù)搟制、折疊等操作，形成多層次的結(jié)構(gòu)?？局苹蛘ㄖ坪?，其層次會清晰地呈現(xiàn)出來，這是層酥面團的重要特點之一。而形態(tài)多樣不是其突出特點；表面光滑不是層酥面團的典型特征；味道鮮美也不是層酥面團區(qū)別于其他面團的關(guān)鍵特點。36.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。A、大小不勻B、外形不正C、餡心外露D、形狀太厚正確答案：C答案解析：按的動作輕重適度是為了避免因用力不當(dāng)導(dǎo)致包餡品種的外皮破裂，使餡心外露，而外形不正、形狀太厚、大小不勻與按的動作輕重適度關(guān)系不大。37.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、筋性C、彈性D、松發(fā)度正確答案：A答案解析：蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的脹潤度，保持成品的柔軟性。當(dāng)面團中加入蔗糖后，蔗糖分子會與面筋蛋白質(zhì)爭奪水分，從而降低面筋的脹潤度，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加細膩、柔軟，進而保持成品的柔軟性。38.用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、大米B、白薯C、土豆