2025年大學（食品科學與工程）烹飪工藝學階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將每題正確答案的序號填在括號內(nèi)。每題2分，共20題。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎答案：B2.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C3.烹飪中常用的增稠劑是（）A.淀粉B.鹽C.糖D.醬油答案：A4.以下哪種食材適合用焯水的方法預(yù)處理？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥答案：A5.制作面包時，面粉的筋度對面包的口感影響很大，一般制作面包選用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A6.炒菜時，什么時候放鹽最合適？（）A.油熱后立即放B.食材下鍋前放C.食材炒熟后放D.出鍋前放答案：C7.烹飪中，用來去腥的調(diào)料是（）A.料酒B.醋C.糖D.花椒答案：A8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的甜度C.增加蛋糕的韌性D.增加蛋糕的香味答案：A9.以下哪種烹飪器具適合用來煎牛排？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋答案：A10.烹飪中，能使肉類食材快速成熟的方法是（）A.sousvide烹飪法B.低溫慢煮法C.猛火快炒法D.燉煮法答案：C11.制作魚湯時，為了使湯更白，通常會加入（）A.牛奶B.面粉C.淀粉D.豆?jié){答案：B12.烹飪中，能使食材上色的調(diào)料是（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.雞精答案：B13.以下哪種蔬菜適合生吃？（）A.菠菜B.生菜C.白菜D.西蘭花答案：B-14.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B15.烹飪中，用來提鮮的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.味精D.醋答案：C16.制作壽司時，米飯需要加入的調(diào)料是（）A.鹽、糖、醋B.鹽、糖、醬油C.鹽、醋、料酒D.糖、醋、蠔油答案：A17.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的食物？（）A.炸B.烤C.煎D.以上都是答案：D18.烹飪中，能使食材變軟的方法是（）A.烘烤B.油炸C.燉煮D.煸炒答案：C19.制作麻婆豆腐時，需要用到的調(diào)料是（）A.豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉B.番茄醬、胡椒粉、鹽C.甜面醬、花椒粉、糖D.生抽、老抽、醋答案：A20.烹飪中，能使食材產(chǎn)生香味的方法是（）A.煎B.炒C.烤D.以上都是答案：D第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述烹飪中油溫的分類及適用范圍。答：油溫一般分為三四成熱、五六成熱、七八成熱、九成熱等。三四成熱油溫較低，適合滑炒肉絲等，能使肉絲慢慢變色成熟；五六成熱適合煎魚等，能使魚表面迅速定型；七八成熱適合炸制一些需要外酥里嫩的食物，如薯條等；九成熱油溫很高，一般用于爆香蔥姜蒜等調(diào)料。22.（10分）請說明制作一道番茄炒蛋的步驟及要點。答：步驟：先將雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻。番茄洗凈切塊。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒成小塊盛出。鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量鹽、糖調(diào)味，炒出汁后倒入雞蛋塊一起翻炒均勻。要點：炒雞蛋時油要適量，火不要太大，以免雞蛋炒糊。炒番茄時要炒出汁，這樣味道才濃郁。23.（10分）材料：有一塊新鮮的五花肉，準備制作梅菜扣肉。請闡述制作梅菜扣肉的主要步驟及烹飪技巧。答：步驟：五花肉洗凈，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥。梅菜泡發(fā)洗凈切碎。將五花肉撈出擦干，用老抽涂抹上色。鍋中倒油，燒至七八成熱，放入五花肉炸至表面金黃撈出。將炸好的五花肉切成薄片，皮朝下碼放在碗中，加入適量鹽、糖、生抽、料酒等調(diào)料，鋪上梅菜。放入蒸鍋中蒸約40分鐘至五花肉軟爛。取出倒扣在盤中。烹飪技巧：炸五花肉時注意油溫，避免炸焦。蒸制時間要足夠，確保五花肉軟爛入味。24.（15分）材料：市場上購買的新鮮鱸魚一條，準備清蒸。請詳細說明清蒸鱸魚的制作過程及原理。答：制作過程：鱸魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，方便入味。魚身上撒少許鹽、料酒，涂抹均勻，腌制10分鐘左右。盤中鋪上蔥姜，將魚放在上面。蒸鍋加水燒開，放入魚蒸約8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整時間）。蒸好后取出，倒掉盤中的湯汁，去掉蔥姜，在魚身上重新鋪上蔥姜絲，淋上蒸魚豉油。鍋中燒熱油，澆在魚身上即可。原理：清蒸是利用水蒸氣的熱量將魚蒸熟，能最大程度保留魚的鮮味和營養(yǎng)。在魚身上劃刀、腌制是為了讓魚更入味。蒸魚豉油和熱油能增加魚的香味。25.（15分）材料：準備制作一份蛋糕，有雞蛋、面粉、糖、牛奶等原料。請寫出制作蛋糕的具體步驟及注意事項。答：步驟：將蛋清和蛋黃分離，分別放入兩個干凈的碗中。蛋黃中加入適量糖攪拌均勻，再加入牛奶攪拌。篩入面粉，攪拌成面糊。蛋清中加入少許檸檬汁，分三次加入糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋器有彎鉤）。取三分之一蛋清放入蛋黃面糊中，翻拌均勻，再將翻拌好的面糊倒入剩余蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻至無干粉狀態(tài)。將面糊倒入模具中，震出氣泡。放入預(yù)熱好的烤箱中