2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品發(fā)酵實訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物在食品發(fā)酵中常用于酸奶的制作？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素不包括（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.微生物種類3.下列關(guān)于發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值說法錯誤的是（）A.發(fā)酵能產(chǎn)生更多的維生素B.蛋白質(zhì)含量會降低C.可能含有生物活性物質(zhì)D.礦物質(zhì)利用率可能提高4.用于釀造啤酒的主要原料是（）A.大米B.小麥C.玉米D.大麥5.泡菜發(fā)酵主要利用的是（）A.厭氧發(fā)酵B.好氧發(fā)酵C.兼性發(fā)酵D.以上都不是6.發(fā)酵豆制品中，哪種物質(zhì)具有降低膽固醇的作用？（）A.大豆異黃酮B.植酸C.皂甙D.以上都是7.以下哪種發(fā)酵工藝可以提高食品的風(fēng)味和色澤？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.深層發(fā)酵D.表面發(fā)酵8.食品發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的有機酸不包括（）A.乳酸B.醋酸C.檸檬酸D.硫酸9.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制成的？（）A.醬油B.醋C.白糖D.腐乳10.酸奶發(fā)酵時，常用的發(fā)酵劑是（）A.單一乳酸菌B.多種乳酸菌混合C.乳酸菌與酵母菌混合D.乳酸菌與醋酸菌混合11.發(fā)酵食品的香氣成分主要來源于（）A.原料本身B.微生物代謝產(chǎn)物C.發(fā)酵過程中的化學(xué)反應(yīng)D.以上都是12.以下哪種酶在食品發(fā)酵中起到重要作用？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是13.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為（）A.酒精和二氧化碳B.酒精和水C.二氧化碳和水D.乳酸和二氧化碳14.發(fā)酵食品的保質(zhì)期相對較長，主要原因是（）A.發(fā)酵產(chǎn)生的酸性環(huán)境抑制微生物生長B.營養(yǎng)成分被消耗C.水分含量降低D.以上都不是15.下列關(guān)于發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用說法正確的是（）A.可以大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵食品B.能提高發(fā)酵效率C.可改善產(chǎn)品質(zhì)量D.以上都是16.豆豉發(fā)酵主要利用的微生物是（）A.曲霉B.毛霉C.根霉D.以上都有可能17.發(fā)酵食品中可能存在的過敏原不包括（）A.大豆蛋白B.牛奶蛋白C.花生蛋白D.纖維素18.以下哪種發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味和保健功能，常被視為傳統(tǒng)的保健食品？（）A.納豆B.面包C.饅頭D.蛋糕19.食品發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵條件以獲得最佳效果？（）A.根據(jù)微生物特性調(diào)整溫度、pH值等B.隨意控制C.只關(guān)注溫度D.只關(guān)注pH值20.下列哪種發(fā)酵技術(shù)可以用于生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白？（）A.酒精發(fā)酵B.谷氨酸發(fā)酵C.檸檬酸發(fā)酵D.以上都可以第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.食品發(fā)酵常用的微生物包括細(xì)菌、真菌和______。2.酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般為______℃。3.醬油釀造過程中，制曲的目的是讓米曲霉等微生物產(chǎn)生______。4.發(fā)酵食品的風(fēng)味主要由______、香氣和口感等方面構(gòu)成。5.食品發(fā)酵過程中，______是影響微生物生長和代謝的重要因素之一。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。1.簡述食品發(fā)酵的基本原理。2.列舉三種常見的發(fā)酵食品，并說明其主要發(fā)酵微生物。3.說明發(fā)酵對食品營養(yǎng)成分的影響。4.食品發(fā)酵過程中如何防止雜菌污染？（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對題目進行深入分析和闡述，觀點明確，邏輯清晰。論述發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的重要性及發(fā)展趨勢。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品發(fā)酵工廠在生產(chǎn)酸奶時，發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感不佳。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度控制在30℃，而正常發(fā)酵溫度應(yīng)為42℃左右。答題要求：根據(jù)材料內(nèi)容，分析導(dǎo)致酸奶質(zhì)量問題的原因，并提出改進措施。（五）實驗設(shè)計題（共5分）答題要求：設(shè)計一個簡單的實驗，探究不同溫度對某種發(fā)酵食品發(fā)酵效果的影響。答案：1.B2.B3.B4.D5.A6.A7.A8.D9.C10.B11.D12.D13.A14.A15.D16.D17.D18.A19.A20.B；1.酵母菌2.423.蛋白酶等多種酶4.滋味5.溫度；1.食品發(fā)酵是利用微生物在適宜的條件下，將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進行分解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。微生物通過呼吸作用等方式利用原料中的糖分、蛋白質(zhì)等，生成有機酸、酒精、二氧化碳等物質(zhì)，從而改變食品的性質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)地等。2.酸奶，主要發(fā)酵微生物是乳酸菌；醬油，主要發(fā)酵微生物是米曲霉等；葡萄酒，主要發(fā)酵微生物是酵母菌。3.發(fā)酵能產(chǎn)生更多的維生素，提高礦物質(zhì)利用率，可能使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分更易被吸收，還可能產(chǎn)生生物活性物質(zhì)。4.保持發(fā)酵環(huán)境清潔，對設(shè)備和原料進行消毒處理，控制好發(fā)酵條件如溫度、pH值等，選擇純凈的發(fā)酵劑等。；發(fā)酵工程在食品工業(yè)中具有重要性。它能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵食品，提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。通過控制發(fā)酵條件可改善食品風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)。發(fā)展趨勢包括利用基因工程改造微生物，開發(fā)新型發(fā)酵工藝，實現(xiàn)綠色環(huán)保發(fā)酵，以及拓展發(fā)酵食品的種類和功能等。；原因：發(fā)酵溫度過低，導(dǎo)致乳酸菌代謝緩慢，產(chǎn)酸不足，從而使酸奶酸度不夠，口感不佳。改進措施：將發(fā)酵溫度調(diào)整至42℃左右，嚴(yán)