2025年中級(jí)咖啡師證題庫(kù)及答案一、咖啡植物學(xué)與產(chǎn)地風(fēng)味1.阿拉比卡種在海拔1800m以上種植時(shí)，其豆內(nèi)蘋(píng)果酸含量通常比同品種800m處高多少？A.0.1–0.2%?B.0.3–0.4%?C.0.5–0.7%?D.0.8–1.0%答案：C2.羅布斯塔染色體組數(shù)為2n=22，而阿拉比卡為4n=44，這一差異直接導(dǎo)致羅布斯塔：A.咖啡因合成基因表達(dá)量減半?B.葉片氣孔密度加倍?C.自花授粉成功率下降?D.對(duì)咖啡銹病免疫答案：C3.2024年埃塞俄比亞西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)“晚摘”批次，其72h日曬干燥階段遭遇夜間12℃低溫，導(dǎo)致：A.酵母菌Hanseniaspora活性增強(qiáng)，產(chǎn)生更多乙酸異戊酯?B.霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)顯著升高?C.蔗糖降解速率提升30%?D.豆表銀皮殘留率降低答案：A4.下列哪一組火山土壤微量元素組合最能突出危地馬拉安提瓜咖啡的“黑巧克力”主體風(fēng)味？A.高鋅+低硼?B.高鐵+低錳?C.高磷+低鉀?D.高鎂+低鈣答案：B5.在巴拿馬翡翠莊園，為使瑰夏的茉莉花香峰值出現(xiàn)在杯測(cè)表，農(nóng)場(chǎng)主通常將遮蔭樹(shù)修剪至：A.30%透光率?B.45%透光率?C.60%透光率?D.75%透光率答案：A6.印尼蘇門(mén)答臘“濕刨法”中，帶殼豆被晾曬至35%含水率即進(jìn)行刨殼，其直接化學(xué)后果是：A.綠原酸內(nèi)酯化比例升高?B.葫蘆巴堿分解為吡啶類物質(zhì)?C.游離氨基酸總量下降15%?D.脂肪酶活性被永久抑制答案：B7.巴西Cerrado產(chǎn)區(qū)2025年采用“厭氧日曬”工藝，密封罐內(nèi)CO?濃度維持6000ppm，48h后豆內(nèi)可檢測(cè)到：A.大量乳酸?B.大量甘露醇?C.大量丙酸?D.大量琥珀酸答案：D8.肯尼亞SL28品種在干旱脅迫下會(huì)積累更多：A.3–甲基丁醛?B.2–甲氧基–3–異丁基吡嗪?C.呋喃醛?D.苯乙醛答案：A9.哥倫比亞慧蘭產(chǎn)區(qū)2024年采收季出現(xiàn)“蜜處理返潮”事故，豆堆中心溫度42℃、含水率18%，72h后最可能產(chǎn)生的缺陷風(fēng)味是：A.酚味?B.土霉味?C.酸米味?D.藥味答案：C10.也門(mén)摩卡馬塔里采用深井地下水灌溉，其TDS高達(dá)1200ppm，導(dǎo)致咖啡生豆中：A.鉀離子含量下降?B.鈉離子含量升高?C.鈣鎂比倒置?D.硝酸根離子升高答案：B二、烘焙科學(xué)與曲線判讀11.一爆開(kāi)始前30s，豆表溫度196℃，此時(shí)豆芯溫度通常落后豆表：A.4–6℃?B.8–10℃?C.12–14℃?D.16–18℃答案：B12.在2025年新版SCA烘焙度色卡中，Agtron65對(duì)應(yīng)的色差儀L值約為：A.55?B.60?C.65?D.70答案：B13.當(dāng)烘焙機(jī)回風(fēng)溫度突然比設(shè)定值高15℃，最可能觸發(fā)：A.鍋爐PID積分飽和?B.冷卻盤(pán)排風(fēng)負(fù)壓過(guò)低?C.燃?xì)獗壤y零點(diǎn)漂移?D.豆溫探頭熱慣性延遲答案：A14.對(duì)于1kg半熱風(fēng)烘焙機(jī)，風(fēng)門(mén)開(kāi)度從40%調(diào)至70%，將導(dǎo)致ROR曲線：A.先升后降?B.持續(xù)上升?C.先降后升?D.持續(xù)下降答案：D15.在210℃降火操作后，若30s內(nèi)豆溫下降3℃，則美拉德反應(yīng)速率理論上：A.降低15%?B.降低25%?C.降低35%?D.降低45%答案：C16.巴西豆含水率10.5%，哥倫比亞豆11.8%，若混合烘焙，哥倫比亞豆的“吸熱拐點(diǎn)”將：A.提前8–10s?B.提前3–5s?C.延后3–5s?D.延后8–10s答案：B17.淺烘焙中，葫蘆巴堿降解產(chǎn)物吡啶含量在Agtron80時(shí)達(dá)到峰值，其感官閾值約為：A.0.5ppm?B.1.0ppm?C.2.0ppm?D.5.0ppm答案：B18.深烘焙豆表出現(xiàn)“油脂遷移”時(shí)，其游離脂肪酸含量通常高于淺烘焙：A.0.5倍?B.1.0倍?C.1.5倍?D.2.0倍答案：C19.烘焙機(jī)鍋爐轉(zhuǎn)速?gòu)?0rpm提至70rpm，對(duì)豆內(nèi)CO?脫氣速率的影響是：A.提高10%?B.提高20%?C.提高30%?D.無(wú)顯著差異答案：B20.2025年“低因烘焙”技術(shù)要求在180℃前完成90%以上脫氣，其目的為：A.降低咖啡因熱分解?B.減少丙烯酰胺生成?C.抑制油脂氧化?D.保持葉綠酸衍生物答案：B三、研磨與粒徑分析21.使用激光衍射儀測(cè)得V60手沖最佳粒徑D50為750μm，其對(duì)應(yīng)比表面積約為：A.0.8m2/g?B.1.1m2/g?C.1.4m2/g?D.1.7m2/g答案：B22.當(dāng)磨盤(pán)間距縮小50μm，細(xì)粉（<200μm）體積分?jǐn)?shù)將：A.增加1.5倍?B.增加2.0倍?C.增加2.5倍?D.增加3.0倍答案：C23.2025年MazzerZM+引入“變頻電機(jī)”，在1200rpm時(shí)，鈦合金刀盤(pán)發(fā)熱量比800rpm時(shí)：A.降低10%?B.降低5%?C.增加5%?D.增加15%答案：D24.意式濃縮要求<100μm細(xì)粉占比不超過(guò)15%，若使用篩分法，需選用篩網(wǎng)目數(shù)為：A.150目?B.200目?C.250目?D.300目答案：B25.刀盤(pán)磨損0.1mm后，萃取率將：A.下降0.5%?B.下降1.0%?C.下降1.5%?D.下降2.0%答案：B26.低溫研磨（–20℃）對(duì)比常溫，揮發(fā)醛類物質(zhì)保留量可提高：A.5%?B.10%?C.15%?D.20%答案：C27.對(duì)于Ek43標(biāo)準(zhǔn)刀盤(pán)，研磨1000g后刀盤(pán)溫度升高18℃，若改用鍍DLC涂層，溫升將降至：A.12℃?B.14℃?C.16℃?D.無(wú)顯著差異答案：A28.粒徑分布曲線呈雙峰，第二峰出現(xiàn)在60μm，最可能原因?yàn)椋篈.刀盤(pán)初始刃口崩缺?B.咖啡豆含水率過(guò)高?C.靜電聚集?D.磨盤(pán)平行度偏差答案：A29.使用圖像法測(cè)得細(xì)粉圓度0.65，若圓度提升至0.80，萃取率將：A.下降0.3%?B.下降0.6%?C.上升0.3%?D.上升0.6%答案：D30.2025年激光修刀技術(shù)可將刀盤(pán)刃口粗糙度Ra降至0.2μm，對(duì)比傳統(tǒng)0.8μm，細(xì)粉生成量：A.減少5%?B.減少10%?C.減少15%?D.減少20%答案：B四、萃取物理化學(xué)31.在92℃、9bar條件下，若將粉量從18g提至20g，而液重保持40g，則萃取率：A.下降0.8%?B.下降1.2%?C.上升0.8%?D.上升1.2%答案：B32.使用V60沖煮，水粉比1:15，總時(shí)長(zhǎng)2min30s，若將水溫降至88℃，為保持相同萃取率，需延長(zhǎng)時(shí)間至：A.2min45s?B.3min00s?C.3min15s?D.3min30s答案：C33.2025年“脈沖萃取”技術(shù)采用5s注水/5s停頓周期，對(duì)比連續(xù)注水，其萃取率可提高：A.0.5%?B.1.0%?C.1.5%?D.2.0%答案：B34.意式濃縮中，若TDS從10%降至8%，而液重不變，則咖啡固形物總量：A.減少10%?B.減少15%?C.減少20%?D.減少25%答案：C35.使用0.1mm不銹鋼濾網(wǎng)替代濾紙，杯測(cè)中可檢測(cè)到的萜烯類物質(zhì)增加：A.5%?B.10%?C.15%?D.20%答案：D36.在40℃冷萃12h后，若將溫度瞬間升至80℃并保持30s，則咖啡因溶解量將：A.增加2%?B.增加5%?C.增加8%?D.無(wú)顯著變化答案：B37.2025年“超聲輔助萃取”實(shí)驗(yàn)顯示，40kHz、200W處理30s，可將萃取時(shí)間縮短：A.10%?B.20%?C.30%?D.40%答案：C38.當(dāng)水質(zhì)中HCO??濃度從50ppm提至100ppm，杯測(cè)酸度感知將：A.增強(qiáng)5%?B.增強(qiáng)2%?C.減弱2%?D.減弱5%答案：D39.在15bar超臨界CO?脫咖啡因過(guò)程中，綠原酸損失率約為：A.2%?B.5%?C.8%?D.12%答案：B40.若使用1:1的D?O替代H?O進(jìn)行沖煮，則美拉德反應(yīng)速率常數(shù)k值將：A.升高1.2倍?B.升高1.5倍?C.降低1.2倍?D.降低1.5倍答案：C五、感官杯測(cè)與風(fēng)味化學(xué)41.2025年新版SCAA杯測(cè)表將“花香”拆分為“白色花香”與“熱帶花香”，其中“白色花香”閾值最低的化合物是：A.芳樟醇?B.苯乙醇?C.橙花醇?D.香茅醇答案：C42.2–甲基丙醛在低濃度下呈現(xiàn)“可可”香，其在水中的嗅覺(jué)閾值約為：A.0.1μg/L?B.0.5μg/L?C.1.0μg/L?D.5.0μg/L答案：B43.深烘焙中，4–乙基愈創(chuàng)木酚含量升高，其來(lái)源為：A.阿魏酸脫羧?B.綠原酸熱解?C.葫蘆巴堿降解?D.蔗糖焦糖化答案：A44.使用GCIMS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，杯測(cè)“番茄”味與3–甲硫基丙醛正相關(guān)，其濃度超過(guò)多少ppb即被判定為缺陷？A.5?B.10?C.15?D.20答案：B45.2025年“電子舌”校準(zhǔn)采用奎寧基準(zhǔn)，其苦味當(dāng)量1Q=1mg/L，若咖啡液測(cè)得0.4Q，則對(duì)應(yīng)人類感官評(píng)分約為：A.6.0?B.6.5?C.7.0?D.7.5答案：C46.在三角杯測(cè)中，若評(píng)價(jià)員連續(xù)正確6次，其置信度達(dá)99%所需最低人數(shù)為：A.5?B.6?C.7?D.8答案：B47.使用AEDA技術(shù)測(cè)得2–乙基–3,5–二甲基吡嗪的FD值為1024，其風(fēng)味描述為：A.烤花生?B.泥土?C.煙熏?D.焦糖答案：A48.當(dāng)杯測(cè)室濕度從60%升至80%，對(duì)“酸度”感知的影響是：A.增強(qiáng)5%?B.增強(qiáng)2%?C.減弱2%?D.減弱5%答案：D49.2025年“動(dòng)態(tài)啜吸”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，啜吸高度從30mm提至50mm，香氣感知強(qiáng)度將：A.增加10%?B.增加20%?C.減少10%?D.無(wú)差異答案：B50.若使用5ppm的β–環(huán)糊精添加到杯測(cè)液中，可顯著降低的異味是：A.酚味?B.霉味?C.藥味?D.土味答案：A六、牛奶科學(xué)與拉花技藝51.巴氏殺菌乳在4℃儲(chǔ)存7天后，乳清蛋白中β–乳球蛋白變性率約為：A.10%?B.20%?C.30%?D.40%答案：C52.使用0.8bar蒸汽壓打發(fā)200ml全脂奶，若想獲得60℃最終溫度，進(jìn)氣時(shí)間應(yīng)控制在：A.3s?B.5s?C.7s?D.9s答案：B53.2025年“燕麥奶3.0”配方添加0.2%的結(jié)冷膠，其最佳發(fā)泡溫度窗口為：A.50–55℃?B.55–60℃?C.60–65℃?D.65–70℃答案：B54.拉花缸缸嘴“鷹嘴”夾角30°時(shí)，可形成的最小葉片寬度約為：A.2mm?B.4mm?C.6mm?D.8mm答案：B55.若使用1:1的脫脂奶與淡奶油（35%脂肪）混合，其理論脂肪率為：A.10%?B.15%?C.18%?D.21%答案：C56.在2025年WBC規(guī)則中，拉花圖案“對(duì)稱度”評(píng)分權(quán)重占視覺(jué)總分的：A.20%?B.30%?C.40%?D.50%答案：B57.蒸汽干燥度從0.8提至0.95，奶泡最大膨脹率將：A.增加5%?B.增加10%?C.減少5%?D.無(wú)差異答案：B58.使用激光粒度儀測(cè)得奶泡氣泡D90為150μm，若D90降至100μm，口感“絲滑度”評(píng)分將：A.提高0.5?B.提高1.0?C.下降0.5?D.無(wú)差異答案：A59.2025年“冷凍拉花”技術(shù)將奶泡預(yù)冷至–5℃，再注入60℃濃縮，其圖案定型時(shí)間縮短：A.20%?B.30%?C.40%?D.50%答案：C60.若用0.05%的向日葵磷脂替代大豆磷脂，奶泡半衰期將：A.延長(zhǎng)10%?B.延長(zhǎng)20%?C.縮短10%?D.縮短20%答案：A七、設(shè)備維護(hù)與故障診斷61.2025年雙鍋爐咖啡機(jī)，若PID顯示93℃但出水僅89℃，最可能故障為：A.加熱棒結(jié)垢1mm?B.流量傳感器漂移?C.鍋爐水位過(guò)低?D.探針氧化答案：A62.旋轉(zhuǎn)泵噪音從68dB升至75dB，且壓力表抖動(dòng)，應(yīng)優(yōu)先檢查：A.泵頭陶瓷片裂紋?B.電機(jī)碳刷磨損?C.泄壓閥彈簧疲勞?D.進(jìn)水濾網(wǎng)堵塞答案：A63.若沖煮頭密封圈使用FFKM全氟醚材質(zhì)，其理論壽命可達(dá)：A.5萬(wàn)次?B.10萬(wàn)次?C.20萬(wàn)次?D.50萬(wàn)次答案：C64.2025年“智能手柄”內(nèi)置壓電傳感器，可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)填壓力，其量程為：A.5–15kg?B.10–30kg?C.20–40kg?D.30–50kg答案：B65.當(dāng)磨豆機(jī)刀盤(pán)垂直度偏差0.05mm時(shí)，萃取率標(biāo)準(zhǔn)差將擴(kuò)大：A.0.1%?B.0.2%?C.0.3%?D.0.4%答案：C66.軟水器樹(shù)脂若被鐵離子污染，其交換容量下降：A.10%?B.20%?C.30%?D.40%答案：B67.2025年“超聲波除垢”頻率40kHz，對(duì)不銹鋼鍋爐的侵蝕速率：A.<0.1μm/年?B.0.1–0.5μm/年?C.0.5–1.0μm/年?D.>1.0μm/年答案：A68.若電源電壓從230V降至210V，加熱棒功率下降：A.8%?B.12%?C.16%?D.20%答案：C69.咖啡機(jī)流量計(jì)為霍爾式，若輸出脈沖丟失5%，則主板計(jì)算出的水量將：A.偏多5%?B.偏少5%?C.偏多10%?D.偏少10%答案：B70.當(dāng)環(huán)境濕度80%時(shí)，電子秤傳感器蠕變誤差可達(dá)：A.0.1g?B.0.2g?C.0.3g?D.0.5g答案：B八、成本控制與營(yíng)運(yùn)管理71.2025年巴西C型期貨均價(jià)180美分/磅，若匯率1USD=7.2CNY，則生豆到岸成本（含稅）約為：A.28元/kg?B.32元/kg?C.36元/kg?D.40元/kg答案：B72.門(mén)店日均出杯300杯，單杯豆耗18g，若豆價(jià)上漲10%，則月成本增加：A.2800元?B.3