2025年咖啡師SCA中級(jí)考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.在SCA杯測(cè)表中，若一支咖啡的干香氣被評(píng)為7.25分，其對(duì)應(yīng)的感官描述最可能是（）A.微弱且?guī)в休p微陳味B.清晰呈現(xiàn)焦糖與杏仁調(diào)性C.強(qiáng)烈爆發(fā)性花香伴隨柑橘D.存在明顯發(fā)酵型瑕疵答案：B2.使用V60進(jìn)行手沖時(shí)，若目標(biāo)TDS為1.35%，粉量15g，注水量250g，則其萃取率約為（）A.18.7%B.20.1%C.21.4%D.22.5%答案：B3.在烘焙曲線中，“一爆”后30秒豆表溫度突然下降2℃，最可能的原因是（）A.滾筒轉(zhuǎn)速過(guò)快B.鍋爐進(jìn)入負(fù)氣壓C.水蒸氣大量蒸發(fā)吸熱D.熱電偶探頭松動(dòng)答案：C4.關(guān)于阿拉比卡與羅布斯塔的基因差異，下列說(shuō)法正確的是（）A.阿拉比卡為四倍體，羅布斯塔為二倍體B.羅布斯塔咖啡因含量約為阿拉比卡的0.5倍C.阿拉比卡葉綠體基因組比羅布斯塔多一對(duì)反向重復(fù)序列D.兩者均在埃塞俄比亞原生境發(fā)現(xiàn)野生種群答案：A5.當(dāng)使用激光粒度儀測(cè)得意式濃縮咖啡粉D90=400μm時(shí)，說(shuō)明（）A.90%顆粒小于400μmB.90%顆粒大于400μmC.中位徑為400μmD.400μm為最大粒徑答案：A6.在WBC規(guī)則中，若選手在15分鐘比賽時(shí)段內(nèi)提前結(jié)束，裁判將（）A.扣減綜合體驗(yàn)分2分B.扣減技術(shù)分5分C.不予額外扣分，但缺失環(huán)節(jié)記零分D.直接取消比賽資格答案：C7.對(duì)咖啡生豆進(jìn)行密度分級(jí)時(shí)，使用3號(hào)篩網(wǎng)（孔徑8.0mm）的主要目的是（）A.剔除蟲(chóng)蛀豆B.分離漂浮豆C.區(qū)分海拔高度差異D.去除破碎豆答案：C8.下列哪種有機(jī)酸在淺烘焙階段下降幅度最大（）A.蘋(píng)果酸B.檸檬酸C.奎寧酸D.磷酸答案：B9.在Espresso萃取中，若出現(xiàn)“老虎紋”過(guò)早消失且顏色發(fā)灰，優(yōu)先調(diào)整（）A.降低粉量0.5gB.提高水溫2℃C.調(diào)細(xì)研磨度D.減少預(yù)浸時(shí)間答案：C10.關(guān)于咖啡貯藏期間“陳味”產(chǎn)生機(jī)制，下列哪項(xiàng)描述最準(zhǔn)確（）A.綠原酸脫羧生成4乙烯基兒茶酚B.脂質(zhì)氧化產(chǎn)生反2壬烯醛C.蔗糖降解生成5羥甲基糠醛D.咖啡因與葫蘆巴堿發(fā)生美拉德反應(yīng)答案：B11.使用Refractometer測(cè)量冷萃咖啡時(shí)，若樣品溫度為6℃，需對(duì)讀數(shù)進(jìn)行修正，修正系數(shù)應(yīng)為（）A.+0.08%B.0.05%C.+0.12%D.0.10%答案：A12.在杯測(cè)校準(zhǔn)中，若參考樣為84分，評(píng)審A給出81分，其Zscore為（）A.0.75B.1.0C.1.25D.1.5答案：B13.下列哪項(xiàng)不是SCA水質(zhì)的“理想?yún)^(qū)間”指標(biāo)（）A.總堿度40ppmCaCO?B.鈣硬度30ppmCaCO?C.氯離子<10ppmD.總?cè)芙夤腆w75ppm答案：A14.當(dāng)烘焙機(jī)排風(fēng)扇頻率從30Hz提升至50Hz，最直接影響的是（）A.豆表升溫率（RoR）峰值提前B.一爆溫度降低3℃C.發(fā)展期時(shí)間縮短D.豆芯與豆表溫差擴(kuò)大答案：A15.關(guān)于意式磨豆機(jī)刀盤(pán)磨損，下列說(shuō)法正確的是（）A.錐刀磨損后細(xì)粉比例下降B.平刀磨損后峰值粒徑左移C.鈦涂層刀盤(pán)壽命約為普通鋼刀盤(pán)的3倍D.刀盤(pán)平行度誤差>0.05mm即可察覺(jué)風(fēng)味變化答案：D16.在咖啡果皮茶（Cascara）沖泡中，若TDS為0.85%，其最佳沖泡比例通常為（）A.5g/100mlB.8g/100mlC.12g/100mlD.15g/100ml答案：B17.下列哪項(xiàng)最能解釋“高海拔豆在烘焙時(shí)開(kāi)裂線更直”的現(xiàn)象（）A.細(xì)胞壁更厚B.水分含量更低C.銀皮附著力更強(qiáng)D.豆體密度更小答案：A18.使用Loring烘焙機(jī)時(shí)，若回溫點(diǎn)（TP）比預(yù)設(shè)低5℃，應(yīng)優(yōu)先（）A.提高燃空比3%B.降低進(jìn)豆溫度C.減少豆量5%D.延長(zhǎng)脫水期30秒答案：A19.在三角杯測(cè)中，若出現(xiàn)“相同兩杯”概率為5%，則至少需要幾位評(píng)審才能確保整體顯著性<0.05（）A.6B.8C.10D.12答案：C20.關(guān)于咖啡萃取動(dòng)力學(xué)，下列哪項(xiàng)描述符合“擴(kuò)散主導(dǎo)階段”（）A.前10秒TDS增速>0.1%/sB.顆粒表層0–100μm區(qū)域溶質(zhì)濃度梯度最大C.流速與粘度呈負(fù)指數(shù)關(guān)系D.溫度升高5℃對(duì)擴(kuò)散系數(shù)提升<5%答案：B21.當(dāng)使用Nitro冷萃時(shí)，若氮?dú)饧兌冉抵?5%，最可能出現(xiàn)（）A.泡沫塌陷加快B.液體顏色變深C.苦味增強(qiáng)D.酸度感知下降答案：A22.在生豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，SCA規(guī)定“大黑豆”屬于（）A.一級(jí)瑕疵B.二級(jí)瑕疵C.三級(jí)瑕疵D.不計(jì)瑕疵答案：A23.關(guān)于咖啡烘焙美拉德反應(yīng)，下列哪項(xiàng)前體物組合最直接（）A.蔗糖與丙氨酸B.葡萄糖與谷氨酰胺C.果糖與色氨酸D.棉子糖與天冬酰胺答案：B24.當(dāng)使用AeroPress正壓法時(shí)，若濾紙預(yù)濕后未排盡水分，將導(dǎo)致（）A.萃取率下降0.5%B.酸度感知增強(qiáng)C.苦味降低D.body變薄答案：B25.在咖啡感官科學(xué)中，若閾值測(cè)定采用“staircase法”，其步長(zhǎng)通常設(shè)為（）A.0.5log單位B.1log單位C.0.25log單位D.2log單位答案：A26.下列哪項(xiàng)不是“烘焙缺陷”而是“生豆缺陷”（）A.焦斑B.褶皺C(jī).發(fā)展不足D.baked答案：B27.關(guān)于咖啡脂質(zhì)，下列哪項(xiàng)脂肪酸占比最高（）A.亞油酸B.油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸答案：B28.在咖啡濃縮液中添加碳酸氫鈉至100ppm，其pH變化約為（）A.+0.3B.+0.5C.+0.8D.+1.0答案：B29.當(dāng)使用光譜法測(cè)定咖啡烘焙度，Agtron55對(duì)應(yīng)的焦糖化指數(shù)約為（）A.95B.100C.105D.110答案：C30.在咖啡師日常校準(zhǔn)中，若每日首次萃取濃縮時(shí)間延長(zhǎng)2秒，最可能忽略的因素是（）A.磨豆機(jī)夜間溫差B.豆倉(cāng)二氧化碳逸散C.壓力表零點(diǎn)漂移D.水質(zhì)離子交換飽和答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)顯著降低咖啡杯測(cè)中的“甜感”感知（）A.萃取率>24%B.水質(zhì)鎂離子>60ppmC.serving溫度<50℃D.綠原酸內(nèi)酯含量升高E.檸檬酸含量>0.6g/L答案：A、C、D32.關(guān)于咖啡烘焙發(fā)展期（DevelopmentTime），下列說(shuō)法正確的是（）A.發(fā)展期比率=發(fā)展期時(shí)間/總烘焙時(shí)間B.發(fā)展期溫度跌落>3℃易產(chǎn)生baked味C.發(fā)展期延長(zhǎng)會(huì)降低綠原酸降解D.發(fā)展期過(guò)短會(huì)導(dǎo)致青草味E.發(fā)展期與Agtron值呈線性負(fù)相關(guān)答案：A、B、D33.下列哪些屬于SCA認(rèn)證“精品咖啡”必須滿足的條件（）A.生豆評(píng)分≥80分B.水分含量10–12.5%C.最大瑕疵≤5per350gD.無(wú)一級(jí)瑕疵E.提供可追溯農(nóng)場(chǎng)信息答案：A、B、D、E34.在Espresso萃取中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，可觀察到（）A.萃取曲線斜率突變B.粉餅底部局部顏色變淺C.壓力表指針抖動(dòng)D.老虎紋消失E.TDS下降>0.1%答案：A、B、C、E35.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物風(fēng)險(xiǎn)（）A.0–4℃全程冷鏈B.初始萃取用水臭氧殺菌C.添加0.1%山梨酸鉀D.72小時(shí)內(nèi)飲用完畢E.使用0.2μm膜過(guò)濾答案：A、B、D、E36.關(guān)于咖啡揮發(fā)性芳香物，下列哪些在淺烘焙階段達(dá)到峰值（）A.2甲基呋喃B.2,3丁二酮C.愈創(chuàng)木酚D.乙酸異戊酯E.糠基硫醇答案：A、B、D37.下列哪些屬于“水質(zhì)調(diào)整”合法添加劑（）A.食品級(jí)NaHCO?B.MgSO?·7H?OC.CaCl?·2H?OD.K?CO?E.NaClO（有效氯）答案：A、B、C、D38.在咖啡烘焙冷卻階段，下列哪些措施可最大限度保留芳香（）A.冷卻時(shí)間<3分鐘B.使用20℃冷風(fēng)C.避免攪拌過(guò)度D.冷卻后立即密封E.冷卻過(guò)程抽風(fēng)排濕答案：A、C、D39.關(guān)于咖啡感官閾值，下列哪些說(shuō)法正確（）A.個(gè)體閾值服從對(duì)數(shù)正態(tài)分布B.訓(xùn)練可將識(shí)別閾值降低50%C.嗅覺(jué)閾值通常低于味覺(jué)閾值D.溫度升高10℃閾值升高2倍E.女性奎寧閾值普遍低于男性答案：A、B、C、E40.下列哪些屬于“咖啡師競(jìng)技”中創(chuàng)意咖啡評(píng)分維度（）A.風(fēng)味描述準(zhǔn)確性B.技術(shù)難度C.食材地域關(guān)聯(lián)D.視覺(jué)呈現(xiàn)E.與評(píng)委互動(dòng)時(shí)間答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.羅布斯塔咖啡因含量高于阿拉比卡，故其苦味一定更強(qiáng)。（）答案：×42.在杯測(cè)表中，若“一致性”得滿分，則所有5杯必須無(wú)任何瑕疵。（）答案：√43.磨豆機(jī)刀盤(pán)溫度升高20℃，細(xì)粉比例會(huì)下降。（）答案：×44.使用離子交換樹(shù)脂可降低水的碳酸鹽硬度，但對(duì)永久硬度無(wú)效。（）答案：√45.咖啡烘焙過(guò)程中，蔗糖降解主要發(fā)生在Maillard反應(yīng)之后。（）答案：×46.在Espresso萃取中，若壓力從9bar降至7bar，萃取率一定下降。（）答案：×47.冷萃咖啡的抗氧化活性與總多酚含量呈顯著正相關(guān)。（）答案：√48.咖啡生豆密度與海拔高度呈線性正相關(guān)。（）答案：×49.使用氮?dú)鉀_洗包裝可抑制咖啡熟豆的脂質(zhì)氧化。（）答案：√50.在三角杯測(cè)中，評(píng)審猜對(duì)概率為1/3，故需統(tǒng)計(jì)校正。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）51.簡(jiǎn)述“發(fā)展期比率”對(duì)咖啡風(fēng)味平衡的影響機(jī)制，并給出實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)驗(yàn)證思路。答案：發(fā)展期比率=發(fā)展期時(shí)間/總烘焙時(shí)間。比率過(guò)低，豆芯發(fā)展不足，青草、谷物味突出；比率過(guò)高，美拉德反應(yīng)過(guò)度，苦味與澀感增加。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：固定Agtron55，設(shè)置發(fā)展期比率15%、20%、25%三水平，其余曲線一致，杯測(cè)采用盲測(cè)+三角檢驗(yàn)，測(cè)量TDS、萃取率、感官描述詞頻率，ANOVA分析顯著性，重復(fù)3次，隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)。52.說(shuō)明“鎂硬度”與“鈣硬度”對(duì)咖啡萃取風(fēng)味的差異影響，并給出水質(zhì)調(diào)整方案。答案：鎂離子與咖啡中果酸、酚酸形成更穩(wěn)定絡(luò)合物，增強(qiáng)甜感與明亮度；鈣離子易與碳酸根結(jié)合沉淀，降低萃取效率，body變薄。調(diào)整方案：使用MgSO?·7H?O與CaCl?·2H?O分別配制母液，通過(guò)DebyeHückel方程計(jì)算離子強(qiáng)度，目標(biāo)鎂硬度30ppm、鈣硬度20ppm，總硬度50ppm，堿度40ppm，pH7.0，用NaHCO?微調(diào)堿度，0.1μm膜終端過(guò)濾。53.描述“磨豆機(jī)細(xì)粉遷移”現(xiàn)象及其對(duì)濃縮萃取均勻性的影響，并提出兩種抑制措施。答案：細(xì)粉遷移指<100μm顆粒在壓粉后沉降到底部，導(dǎo)致上層阻力減小，水流優(yōu)先通過(guò)形成通道，萃取不均。抑制措施：1.采用“旋轉(zhuǎn)布粉+水平夯壓”二次分布，減少密度梯度；2.使用“離子風(fēng)”靜電消除器，降低細(xì)粉靜電吸附，實(shí)驗(yàn)測(cè)得細(xì)粉遷移量下降35%，萃取均勻性CV由8%降至4%。54.解釋“冷萃咖啡中綠原酸降解動(dòng)力學(xué)”并給出Q??系數(shù)計(jì)算示例。答案：綠原酸在冷萃低溫下遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)，k=0.002h?1（4℃）。溫度升高10℃，k值增至0.004h?1，Q??=k(T+10)/k(T)=2.0。實(shí)驗(yàn)：設(shè)置4、14、24℃三水平，HPLC測(cè)定5咖啡?？鼘幩釢舛?，ln(C/C?)對(duì)時(shí)間線性回歸，斜率即k，Arrhenius擬合得Ea=55kJ/mol，與文獻(xiàn)吻合。55.說(shuō)明“咖啡烘焙中斯特雷克降解”對(duì)香氣形成的貢獻(xiàn)，并列舉兩種關(guān)鍵前體與對(duì)應(yīng)香氣產(chǎn)物。答案：斯特雷克降解為α氨基酸與α二羰基化合物反應(yīng)，生成醛類或吡嗪類香氣。前體1：丙氨酸→乙醛（果香）；前體2：纈氨酸→2甲基丁醛（巧克力香）。GCMS顯示一爆后30秒乙醛濃度峰值達(dá)18mg/kg，為淺烘焙關(guān)鍵香氣。五、計(jì)算題（共15分）56.（7分）某咖啡師需配制“理想水質(zhì)”用于WBC比賽，實(shí)驗(yàn)室提供以下母液：A.0.1mol/LNaHCO?B.0.1mol/LMgSO?C.0.1mol/LCaCl?D.超純水目標(biāo)：Mg2?12ppm，Ca2?8ppm，HCO??40ppm，體積2L。求：各母液取用量（ml），并驗(yàn)證離子平衡。答案：1.Mg2?12ppm=12mg/L→n(Mg2?)=12/24.3=0.494mmol/L→V(B)=0.494×2/0.1=9.88ml2.Ca2?8ppm=8mg/L→n(Ca2?)=8/40.1=0.200mmol/L→V(C)=0.200×2/0.1=4.00ml3.HCO??40ppm=40mg/L→n(HCO??)=40/61=0.656mmol/L→V(A)=0.656×2/0.1=13.12ml4.補(bǔ)水至2L。驗(yàn)證：陽(yáng)離子電荷=2×(0.494+0.200)=1.388meq/L，陰離子=0.656meq/L，差值0.732meq/L由微量硫酸根及氯離子平衡，誤差<5%，符合要求。57.（8分）一支意式拼配豆經(jīng)烘焙后Agtron65，萃取參數(shù)：粉量18g，液重40g，時(shí)間28s，TDS9.2%。（1）計(jì)算萃取率；（2）若目標(biāo)萃取率20%，需如何調(diào)整？給出兩種方案并量化。答案：（1）萃取率=E=Y×T/P=40×0.092/18=20.4%（2）目標(biāo)20%，需降低0.4%。方案A：調(diào)粗研磨，時(shí)間縮短至25s，液重增至41g，TDS降至8.9%，E=41×0.089/18=20.3%≈20%。方案B：粉量增至18.5g，其余不變，TDS9.0%，E=40×0.09/18.5=19.9%≈20%。六、綜合應(yīng)用題（共30分）58.（15分）背景：某精品咖啡館位于海拔1200m，大氣壓88kPa，日均室溫18℃，擬推出“高原手沖”單品，要求：a.萃取率19–20%，TDS1.25–1.30%；b.突出花香與柑橘酸質(zhì)；c.使用V60，粉量15g，總注水量250g，總時(shí)間2:30–2:45。請(qǐng)給出：1.水質(zhì)配方（離子濃度、ppm）；2.研磨度參考（以D50表示）；3.三段式