2025年公共營養(yǎng)師(高級(jí))營養(yǎng)與食品質(zhì)量控制檢測(cè)考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列關(guān)于食品添加劑使用原則的表述中，錯(cuò)誤的是（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.復(fù)配添加劑的各成分應(yīng)符合各自的使用范圍答案：B2.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)食品中維生素A含量時(shí)，關(guān)鍵前處理步驟是（）A.直接超聲提取B.皂化處理去除脂肪干擾C.酸化水解結(jié)合物D.冷凍干燥去除水分答案：B3.某預(yù)包裝食品的微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)限值為10?CFU/g，大腸菌群限值為≤10MPN/g，該食品最可能屬于（）A.即食生肉制品B.滅菌乳C.嬰幼兒配方米粉D.干制蔬菜答案：A4.計(jì)算食品保質(zhì)期時(shí)，需重點(diǎn)考慮的因素不包括（）A.包裝材料的氧氣透過率B.產(chǎn)品初始微生物污染水平C.消費(fèi)者的食用習(xí)慣D.關(guān)鍵營養(yǎng)素的降解動(dòng)力學(xué)答案：C5.食品中鉛污染的主要來源是（）A.加工過程中使用的含鉛機(jī)械部件B.土壤中天然存在的高鉛背景值C.食品添加劑中的鉛雜質(zhì)D.農(nóng)藥殘留中的有機(jī)鉛化合物答案：A6.食品輻照處理的主要目的不包括（）A.抑制發(fā)芽（如馬鈴薯）B.殺滅致病菌（如沙門氏菌）C.提高蛋白質(zhì)消化率D.延長貨架期（如干制食品）答案：C7.根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》，下列需強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的是（）A.以轉(zhuǎn)基因大豆為原料加工的大豆油（未檢出轉(zhuǎn)基因成分）B.用轉(zhuǎn)基因玉米生產(chǎn)的高果糖漿C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售D.含轉(zhuǎn)基因成分≤0.9%的復(fù)合調(diào)味品答案：C8.水分活度（Aw）低于0.6時(shí)，最可能被抑制的微生物是（）A.金黃色葡萄球菌B.霉菌C.沙門氏菌D.嗜滲酵母答案：C9.檢測(cè)牛奶中摻假尿素的常用方法是（）A.凱氏定氮法結(jié)合尿素酶試驗(yàn)B.高效液相色譜法測(cè)尿素含量C.紅外光譜法分析成分指紋D.感官評(píng)價(jià)（氣味判別）答案：A10.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“能量”的強(qiáng)制標(biāo)示依據(jù)是（）A.GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》B.GB13432-2013《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽》C.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB14880-2012《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》答案：A11.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，“氨基酸評(píng)分”的計(jì)算依據(jù)是（）A.必需氨基酸含量與參考蛋白的比值B.總氨基酸含量與參考蛋白的比值C.限制氨基酸含量與參考蛋白的比值D.非必需氨基酸含量與參考蛋白的比值答案：C12.食品中苯并芘的主要污染途徑是（）A.加工過程中的高溫?zé)峤猓ㄈ鐭熝?、燒烤）B.種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥殘留C.包裝材料的遷移（如塑料包裝）D.儲(chǔ)存過程中的微生物代謝答案：A13.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，樣品前處理需使用的凈化柱是（）A.中性氧化鋁柱B.免疫親和柱C.C18固相萃取柱D.陰離子交換柱答案：B14.嬰幼兒配方食品中，鈣與磷的適宜比例應(yīng)為（）A.1:1B.1.2:1C.2:1D.0.8:1答案：B15.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于（）A.行業(yè)經(jīng)驗(yàn)B.科學(xué)數(shù)據(jù)或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)C.消費(fèi)者反饋D.企業(yè)成本控制答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.原料驗(yàn)收（農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)）B.生產(chǎn)過程的溫度、時(shí)間控制C.包裝材料的密封性測(cè)試D.成品的營養(yǎng)成分標(biāo)簽審核答案：ABCD2.控制食品中黃曲霉毒素污染的措施包括（）A.原料收獲后及時(shí)干燥（水分≤12%）B.儲(chǔ)存環(huán)境溫度≤25℃、相對(duì)濕度≤65%C.加工前篩選去除霉變顆粒D.添加山梨酸鉀抑制產(chǎn)毒霉菌答案：ABC3.選擇食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)需遵循的原則有（）A.強(qiáng)化劑的生物利用率高B.與食品載體的性狀相容（如脂溶性強(qiáng)化劑用于油脂類食品）C.強(qiáng)化量不超過人體每日推薦攝入量的2倍D.符合GB14880-2012規(guī)定的使用范圍答案：ABD4.食品微生物檢測(cè)的常用指標(biāo)包括（）A.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（即食食品）B.霉菌和酵母計(jì)數(shù)（糕點(diǎn)類）C.志賀氏菌（飲用水）D.副溶血性弧菌（水產(chǎn)制品）答案：ABCD5.食品包裝材料的安全要求包括（）A.塑料包裝的遷移量（如鄰苯二甲酸酯）≤特定遷移限量（SML）B.玻璃包裝的鉛、鎘溶出量符合GB4806.5-2016C.紙質(zhì)包裝的熒光增白劑殘留量≤5mg/kgD.金屬包裝的涂層中雙酚A（BPA）遷移量≤0.6mg/kg答案：ABD（注：C選項(xiàng)熒光增白劑在食品包裝紙中禁用）6.食品感官評(píng)價(jià)的常用方法有（）A.模糊數(shù)學(xué)法（綜合評(píng)分）B.定量描述分析（QDA）C.消費(fèi)者測(cè)試（喜好度評(píng)分）D.儀器分析（如電子鼻模擬嗅覺）答案：ABC7.食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)技術(shù)包括（）A.酶抑制法（檢測(cè)有機(jī)磷/氨基甲酸酯類）B.膠體金免疫層析法（檢測(cè)特定農(nóng)藥）C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）D.拉曼光譜法（原位快速檢測(cè)）答案：ABD8.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）的標(biāo)簽要求包括（）A.標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”字樣B.注明適用人群（如1歲以上苯丙酮尿癥患者）C.標(biāo)示“本品為特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，需在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”D.可以聲稱“提高免疫力”等保健功能答案：ABC9.食品企業(yè)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能包括（）A.巴氏殺菌的溫度-時(shí)間參數(shù)B.冷凍儲(chǔ)存的溫度（-18℃以下）C.原料驗(yàn)收的農(nóng)殘檢測(cè)D.包裝封口的密封性檢查答案：ABCD10.食品營養(yǎng)聲稱的合規(guī)要求包括（）A.“高鈣”需滿足鈣含量≥120%NRV/100g（固體）B.“無糖”需滿足糖含量≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）C.“低脂”需滿足脂肪含量≤3g/100g（固體）或1.5g/100mL（液體）D.“富含維生素C”需滿足維生素C含量≥30%NRV/100g答案：ABCD三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品中生物胺的來源及控制措施。答案：生物胺主要來源于食品中氨基酸的脫羧反應(yīng)，由微生物（如乳酸菌、腸桿菌）分泌的氨基酸脫羧酶催化產(chǎn)生，常見于發(fā)酵食品（如奶酪、發(fā)酵香腸）、水產(chǎn)品（如金槍魚）及儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)膭?dòng)物性食品?？刂拼胧┌ǎ孩僭线x擇（新鮮度高，減少初始微生物污染）；②控制加工條件（如發(fā)酵溫度≤20℃，pH≤5.5抑制脫羧酶活性）；③添加抑制劑（如亞硫酸鹽、植物提取物抑制微生物生長）；④儲(chǔ)存環(huán)節(jié)（低溫≤4℃延緩微生物繁殖）。2.簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“0”界限值的規(guī)定及意義。答案：根據(jù)GB28050-2011，“0”界限值指當(dāng)某營養(yǎng)成分含量低至一定水平時(shí)，可標(biāo)示為“0”或“無”。具體規(guī)定：能量≤17kJ/100g（固體）或100mL（液體）；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）；鈉≤5mg/100g（固體）或100mL（液體）。意義在于避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，例如“無脂肪”需滿足脂肪≤0.5g/100g，確保聲稱的真實(shí)性；同時(shí)統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，減少標(biāo)簽混亂。3.簡(jiǎn)述食品微生物檢測(cè)中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)要點(diǎn)。答案：檢驗(yàn)依據(jù)GB4789.10-2016，要點(diǎn)包括：①樣品前處理（均質(zhì)后梯度稀釋）；②選擇性增菌（7.5%氯化鈉肉湯，36℃±1℃培養(yǎng)24h）；③分離培養(yǎng)（Baird-Parker瓊脂，36℃±1℃培養(yǎng)45-48h，觀察典型黑色菌落）；④鑒定試驗(yàn)（血漿凝固酶試驗(yàn)：挑取可疑菌落接種兔血漿，36℃±1℃培養(yǎng)4h，觀察凝固現(xiàn)象）；⑤計(jì)數(shù)（平板計(jì)數(shù)法或MPN法）。需注意金黃色葡萄球菌可能產(chǎn)生腸毒素，即使菌落數(shù)未超標(biāo)也可能引發(fā)中毒，必要時(shí)需檢測(cè)腸毒素。4.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量控制中第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的作用及選擇標(biāo)準(zhǔn)。答案：作用：①獨(dú)立性（不受生產(chǎn)方干擾，提供公正結(jié)果）；②專業(yè)性（具備CMA/CNAS資質(zhì)，技術(shù)能力覆蓋檢測(cè)項(xiàng)目）；③合規(guī)性（幫助企業(yè)符合法規(guī)要求，規(guī)避法律風(fēng)險(xiǎn)）。選擇標(biāo)準(zhǔn)：①資質(zhì)認(rèn)證（CMA計(jì)量認(rèn)證、CNAS實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可）；②檢測(cè)范圍（是否覆蓋企業(yè)所需項(xiàng)目，如農(nóng)殘、重金屬、微生物等）；③技術(shù)能力（設(shè)備先進(jìn)性、人員經(jīng)驗(yàn)）；④服務(wù)效率（檢測(cè)周期、報(bào)告準(zhǔn)確性）；⑤行業(yè)口碑（過往客戶評(píng)價(jià)、是否參與過國家監(jiān)督抽檢）。5.簡(jiǎn)述食品輻照處理的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍。答案：優(yōu)點(diǎn)：①非熱加工（保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)，如維生素?fù)p失低于熱殺菌）；②穿透力強(qiáng)（可處理包裝后食品，避免二次污染）；③殺菌徹底（可殺滅蟲卵、致病菌，延長貨架期）。缺點(diǎn)：①可能改變食品感官（如草莓輻照后變軟）；②公眾接受度低（對(duì)“輻射”存在誤解）；③設(shè)備投資高（需專用輻照裝置）。應(yīng)用范圍：①耐輻照食品（如香料、干制蔬菜）；②需殺菌但不耐熱的食品（如即食肉制品）；③抑制發(fā)芽（馬鈴薯、洋蔥）；④檢疫處理（出口水果殺滅果蠅幼蟲）。四、案例分析題（每題15分，共30分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉在市場(chǎng)監(jiān)督抽檢中被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得檢出），作為企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人，需分析可能原因并提出整改措施。答案：可能原因：①原料污染（乳粉基料或添加劑中攜帶阪崎腸桿菌，如乳清粉儲(chǔ)存不當(dāng)）；②生產(chǎn)過程交叉污染（設(shè)備清潔不徹底，如混料罐、包裝機(jī)內(nèi)壁殘留微生物）；③加工環(huán)境控制不嚴(yán)（灌裝車間空氣潔凈度未達(dá)10萬級(jí)，人員衛(wèi)生（如手部消毒不到位）；④包裝材料未徹底滅菌（如鋁箔袋儲(chǔ)存時(shí)受潮滋生微生物）。整改措施：①原料管控：加強(qiáng)供應(yīng)商審核，要求提供原料阪崎腸桿菌檢測(cè)報(bào)告，入庫前抽樣復(fù)檢；②生產(chǎn)過程：對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如混料罐、灌裝機(jī)）增加CIP（在線清洗）頻率，定期用75%酒精擦拭接觸面；③環(huán)境控制：升級(jí)灌裝車間空氣過濾系統(tǒng)，每日監(jiān)測(cè)沉降菌，人員進(jìn)入需經(jīng)風(fēng)淋、穿戴無菌服；④包裝材料：改用輻照滅菌的包裝材料，儲(chǔ)存環(huán)境保持干燥（濕度≤40%）；⑤追溯與召回：?jiǎn)?dòng)產(chǎn)品召回程序，對(duì)同批次未出廠產(chǎn)品封存，分析超標(biāo)批次的生產(chǎn)記錄（如時(shí)間、班次、原料批次），確定污染環(huán)節(jié)；⑥培訓(xùn)：對(duì)生產(chǎn)、質(zhì)檢人員進(jìn)行阪崎腸桿菌防控培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)嬰幼兒食品的高風(fēng)險(xiǎn)特性。2.某超市銷售的預(yù)包裝“高鈣餅干”營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注：“每100g含蛋白質(zhì)8.5g、鈣200mg”，經(jīng)檢測(cè)實(shí)際蛋白質(zhì)含量7.2g/100g、鈣195mg/100g。請(qǐng)分析標(biāo)簽合規(guī)性，并提出整改建議。答案：合規(guī)性分析：①蛋白質(zhì)標(biāo)注：根據(jù)GB28050-2011，營養(yǎng)成分表中允許誤差范圍為≥80%標(biāo)示值（即8.5g×80%=6.8g），檢測(cè)值7.2g≥6.8g，符合要求；②鈣標(biāo)注：“高鈣”聲稱需滿足鈣含量≥120%NRV/100g（鈣NRV=800mg，120%即960mg/100g），但標(biāo)簽中鈣含量?jī)H200mg/100g，遠(yuǎn)未達(dá)到“高鈣”聲稱條件，屬于虛假宣傳；③營養(yǎng)成分表中鈣的標(biāo)示值200mg與檢測(cè)值195mg的誤差在±10%范圍內(nèi)（200×90%=180mg≤195mg），符合誤差要求，但“高鈣”聲稱不成立。整改建議：①立即下架該產(chǎn)品，修改標(biāo)簽：刪除“高鈣”聲稱，僅保留營養(yǎng)成分表中鈣的實(shí)際含量（195mg/100g）；②若企業(yè)希望保留“高鈣”聲稱，需調(diào)整配方（如添加碳酸鈣），使鈣含量≥960mg/100g，并重新檢測(cè)備案；③加強(qiáng)標(biāo)簽審核，確保聲稱與檢測(cè)值一致，避免違反《食品安全法》關(guān)于虛假標(biāo)簽的規(guī)定；④對(duì)已售出產(chǎn)品發(fā)布更正聲明，避免消費(fèi)者誤解。五、論述題（20分）結(jié)合GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，論述食品生產(chǎn)過程中交叉污染的防控措施。答案：交叉污染指加工過程中，原料、半成品、成品之間微生物、化學(xué)污染物或異物的轉(zhuǎn)移，是食品生產(chǎn)的主要安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)GB14881-2013，防控措施需從以下方面實(shí)施：1.區(qū)域劃分與隔離：①明確區(qū)分清潔區(qū)（如灌裝、包裝）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如熟制）、一般作業(yè)區(qū)（如原料處理），不同區(qū)域之間設(shè)置物理隔斷（如門簾、風(fēng)幕），避免人員、工具隨意流動(dòng)；②生熟分開：生食（如肉類）與即食食品（如熟肉）的加工區(qū)域、設(shè)備（如刀具、砧板）嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)清晰（如紅色為生區(qū)、藍(lán)色為熟區(qū)）。2.人員衛(wèi)生管理：①進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前需更衣（專用潔凈服）、戴帽（覆蓋頭發(fā)）、換鞋（消毒鞋池），手部經(jīng)“清洗-消毒-沖洗-干手”流程（如用0.1%次氯酸鈉溶液浸泡30秒）；②患有傳染?。ㄈ缌〖?、手部傷口）的人員需調(diào)離直接接觸食品崗位；③禁止在生產(chǎn)區(qū)飲食、吸煙，避免唾液、煙灰污染食品。3.設(shè)備與工器具管理：①設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)避免死角（如圓弧