(2025年)餐飲食品安全管理人員知識(shí)模擬試題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件。以下不屬于必須查驗(yàn)的文件是（）A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的健康證明D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C2.某餐廳加工冷凍海產(chǎn)品時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品包裝破損、解凍后有異味。正確的處理方式是（）A.盡快加工食用，避免浪費(fèi)B.重新冷凍后繼續(xù)使用C.單獨(dú)存放并標(biāo)注“不合格”，及時(shí)退貨或銷毀D.高溫蒸煮后用于員工餐答案：C3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的專間（如涼菜間、裱花間）溫度應(yīng)控制在（）以下A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求。以下關(guān)于添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的是（）A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加著色劑）B.可以超限量使用（如糖精鈉在糕點(diǎn)中未超過最大使用量時(shí)可適當(dāng)增加）C.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)（如硼砂）D.應(yīng)留存添加劑采購記錄和使用記錄答案：B5.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”流程。以下消毒方式中，不符合要求的是（）A.熱力消毒：100℃蒸汽消毒10分鐘B.化學(xué)消毒：含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡5分鐘C.紅外線消毒：溫度120℃以上維持10分鐘D.紫外線消毒：僅用于空氣消毒，不直接對(duì)餐飲具照射答案：D6.關(guān)于食品留樣管理，正確的做法是（）A.每餐次每種食品留樣量不少于50gB.留樣容器無需專用，可使用普通餐盒C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上D.集體用餐配送單位可僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣答案：C7.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后直接處理即食食品C.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟操作D.半成品與原料分架存放答案：B8.某餐廳新招聘的從業(yè)人員，上崗前必須完成的培訓(xùn)內(nèi)容不包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.加工操作規(guī)范C.消防應(yīng)急知識(shí)D.個(gè)人衛(wèi)生要求答案：C9.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。以下解釋正確的是（）A.先采購的原料先使用B.價(jià)格高的原料先使用C.體積大的原料先使用D.易腐敗的原料后使用答案：A10.關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)許可管理，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事餐飲服務(wù)B.許可證載明的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)等事項(xiàng)變更時(shí)，需重新申請(qǐng)C.許可證有效期為5年D.可以出租、出借許可證給其他經(jīng)營(yíng)者使用答案：D11.加工制作裱花蛋糕時(shí)，以下操作正確的是（）A.奶油在常溫下放置超過4小時(shí)B.使用已開封3天的食用色素（未標(biāo)注保質(zhì)期）C.裱花工具使用前經(jīng)熱力消毒D.直接用手接觸裱花面答案：C12.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.隱匿相關(guān)記錄，避免責(zé)任追究C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.及時(shí)救治患者并報(bào)告屬地監(jiān)管部門答案：B13.關(guān)于餐廚廢棄物管理，正確的做法是（）A.與其他垃圾混放后由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一處理B.自行收集后出售給無資質(zhì)的飼料加工點(diǎn)C.建立處置臺(tái)賬，記錄產(chǎn)生量、去向及接收單位資質(zhì)D.直接倒入下水道防止異味擴(kuò)散答案：C14.冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于（）A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D15.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）A.超過保質(zhì)期3天的醬油B.感官無異常的霉變大米C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的豬肉D.包裝完整、標(biāo)簽清晰的預(yù)包裝食品答案：D16.從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是（）A.清水沖洗→擦干→使用消毒洗手液→再次沖洗B.使用消毒洗手液揉搓20秒以上→清水沖洗→擦干C.直接用消毒濕巾擦拭→上崗操作D.接觸生肉后僅用清水沖洗答案：B17.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)符合的要求不包括（）A.防滑、易清潔B.有1-2%的排水坡度C.鋪設(shè)地毯增加舒適度D.無裂縫、無積水答案：C18.關(guān)于食品標(biāo)簽的查驗(yàn)，以下需重點(diǎn)關(guān)注的信息不包括（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）答案：C19.集體用餐配送單位配送的食品，從燒熟至食用的時(shí)間應(yīng)控制在（）A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.3小時(shí)內(nèi)D.4小時(shí)內(nèi)答案：D20.以下關(guān)于食品添加劑“五專”管理的描述，錯(cuò)誤的是（）A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購和使用的食品及原料包括（）A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類C.感官異常的干貨調(diào)味品D.標(biāo)注“試制產(chǎn)品”未取得許可的食品答案：ABCD2.加工操作中預(yù)防生物性污染的措施包括（）A.食品中心溫度達(dá)到70℃以上（需熟制的食品）B.生食與熟食分臺(tái)操作C.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)佩戴防水手套D.定期清潔消毒加工設(shè)備答案：ABCD3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.取得健康證明后方可上崗B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作D.手部有化膿性感染時(shí)可繼續(xù)操作，但需戴手套答案：ABC4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任包括（）A.建立并落實(shí)食品安全管理制度B.配備專職或兼職食品安全管理人員C.定期開展食品安全自查D.對(duì)消費(fèi)者投訴的問題及時(shí)處理答案：ABCD5.以下屬于食品加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的是（）A.原料驗(yàn)收B.烹飪溫度和時(shí)間C.涼菜加工的專間管理D.食品留樣答案：ABCD6.關(guān)于食品貯存的要求，正確的是（）A.食品與非食品、有毒有害物品分開放置B.散裝食品使用密閉容器存放并標(biāo)注信息C.冷凍庫溫度保持在-18℃以下D.食品離墻離地10cm以上答案：ABC（注：正確應(yīng)為離墻離地10cm以上，D選項(xiàng)表述正確，原答案可能存在筆誤，正確選項(xiàng)應(yīng)為ABCD）7.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)向監(jiān)管部門報(bào)告的信息包括（）A.事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.可疑食品及原料來源D.企業(yè)負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式答案：ABCD8.以下屬于化學(xué)性污染的情形是（）A.清洗餐具時(shí)誤用工業(yè)用堿B.蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)C.加工工具生銹污染食品D.鼠藥放置不當(dāng)污染食品答案：ABD9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指（）A.防蠅B.防塵C.防鼠D.防潮答案：ABC10.關(guān)于食品添加劑使用記錄，應(yīng)包含的信息有（）A.添加劑名稱、使用量B.使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)（如涼菜調(diào)味）C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)地址答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證的“主體業(yè)態(tài)”可標(biāo)注為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（小型）”。（）答案：√2.加工海產(chǎn)品時(shí)，可用盛放生魚的容器直接盛放熟魚片。（）答案：×3.食品添加劑“日落黃”可用于所有面制品著色。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍）4.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指。（）答案：×（不得佩戴首飾）5.清洗蔬菜時(shí)，先浸泡10分鐘再?zèng)_洗可降低農(nóng)藥殘留。（）答案：√6.食品原料入庫時(shí)，應(yīng)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。（）答案：√7.涼菜間的紫外線燈應(yīng)在無人時(shí)開啟，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√8.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可繼續(xù)使用。（）答案：×9.集體用餐配送單位可將食品中心溫度控制在60℃以上熱藏配送。（）答案：√（熱藏應(yīng)≥60℃，冷藏應(yīng)≤8℃）10.食品安全管理人員只需掌握操作規(guī)范，無需學(xué)習(xí)法律法規(guī)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明；②查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；③如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；④對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；⑤查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5種加工操作中可能導(dǎo)致交叉污染的情形。答案：①生熟食品共用同一砧板、刀具；②加工生肉后未清洗消毒直接處理即食食品；③盛放原料的容器未清洗直接盛放半成品；④從業(yè)人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品；⑤半成品與原料在同一貨架混放（未分層存放）。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①每餐次加工制作的每種食品均應(yīng)留樣；②留樣量不少于125g；③使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；④留樣保存于0-4℃的專用冷藏設(shè)備，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；⑤集體用餐配送單位和學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的留樣保存時(shí)間不少于72小時(shí)。4.說明從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；③不得有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；④不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕、抓頭發(fā)等；⑤接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用專用工具。五、案例分析題（共20分）某中學(xué)食堂于2025年5月10日供餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（未去皮）、紅燒肉（中心溫度65℃）、米飯；②涼菜間紫外線燈損壞未及時(shí)維修；③從業(yè)人員A手部有未包扎的傷口，參與了涼菜加工；④食品原料驗(yàn)收記錄缺失；⑤留樣冰箱存放了個(gè)人物品，留樣量?jī)H30g。問題：（1）分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（8分）（2）提出整改措施（12分）答案：（1）可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未去皮且未徹底清洗，攜帶致病性微生物（如大腸桿菌）；②紅燒肉中心溫度未達(dá)到70℃以上，未能殺滅深層細(xì)菌；③涼菜間紫外線燈損壞，空氣消毒不到位，增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；④從業(yè)人員A手部傷口未包扎，直接接觸涼菜導(dǎo)致污染；⑤原料驗(yàn)收記錄缺失，無法追溯可疑原料來源；⑥留樣不符合要求（量不足、與私人物品混放），無法通過留樣檢測(cè)確認(rèn)致病因子。（2）整改措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，配合監(jiān)管部門溯源調(diào)查；②對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，手部有傷口者暫停接觸直接入口食品工作；③維修涼菜間紫外線燈，確保每次使用前空氣