一級(jí)啤酒釀酒師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.啤酒釀造中，大麥發(fā)芽的最適溫度范圍一般是（）A.10-15℃B.12-18℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B2.啤酒酵母屬于（）A.細(xì)菌B.霉菌C.單細(xì)胞真菌D.多細(xì)胞真菌答案：C3.啤酒花的主要成分α-酸在麥汁煮沸過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為（）A.異α-酸B.β-酸C.硬樹脂D.軟樹脂答案：A4.以下哪種物質(zhì)在啤酒釀造中可作為澄清劑（）A.硅藻土B.氯化鈣C.硫酸鎂D.硫酸鋅答案：A5.啤酒的原麥汁濃度一般用（）表示。A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.摩爾濃度D.波美度答案：A6.啤酒發(fā)酵的最佳pH值范圍是（）A.3.8-4.5B.4.5-5.2C.5.2-5.8D.5.8-6.5答案：A7.在啤酒過(guò)濾中，能除去大部分酵母和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)的過(guò)濾方式是（）A.粗濾B.精濾C.膜過(guò)濾D.離心分離答案：A8.以下哪種啤酒風(fēng)格顏色最深（）A.比爾森啤酒B.世濤啤酒C.小麥啤酒D.淡色艾爾啤酒答案：B9.啤酒釀造用水的總硬度一般要求在（）范圍內(nèi)。A.1-3mmol/LB.3-5mmol/LC.5-8mmol/LD.8-10mmol/L答案：A10.為了提高啤酒的泡沫性能，可添加（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.酒花油D.泡沫蛋白答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.啤酒釀造的原料包括（）A.大麥B.啤酒花C.水D.酵母E.大米答案：ABCDE2.影響大麥發(fā)芽的因素有（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.麥粒大小E.光照答案：ABCD3.啤酒花在啤酒釀造中的作用有（）A.賦予苦味B.提供香氣C.防腐D.澄清麥汁E.增加泡沫穩(wěn)定性答案：ABC4.以下屬于啤酒有害菌的有（）A.野生酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.啤酒酵母E.芽孢桿菌答案：ACE5.啤酒發(fā)酵過(guò)程中的主要代謝產(chǎn)物有（）A.乙醇B.二氧化碳C.高級(jí)醇D.酯類E.醛類答案：ABCDE6.啤酒過(guò)濾設(shè)備包括（）A.板框式壓濾機(jī)B.硅藻土過(guò)濾機(jī)C.膜過(guò)濾機(jī)D.離心分離機(jī)E.砂濾器答案：ABCDE7.以下哪些是評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量的感官指標(biāo)（）A.外觀B.香氣C.口味D.泡沫E.透明度答案：ABCDE8.在啤酒釀造中，可用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)有（）A.磷酸B.乳酸C.氫氧化鈉D.氫氧化鈣E.鹽酸答案：ABC9.以下屬于淡色啤酒的有（）A.拉格啤酒B.皮爾森啤酒C.小麥啤酒D.印度淡色艾爾啤酒E.世濤啤酒答案：ABCD10.啤酒釀造過(guò)程中，糖化的主要目的是（）A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖B.蛋白質(zhì)分解C.形成風(fēng)味物質(zhì)D.殺菌E.沉淀雜質(zhì)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的大麥都適合用于釀造啤酒。（）答案：錯(cuò)誤2.啤酒花在使用前不需要進(jìn)行處理。（）答案：錯(cuò)誤3.啤酒酵母只能利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤4.啤酒的發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤5.在啤酒過(guò)濾過(guò)程中，不會(huì)造成啤酒風(fēng)味的損失。（）答案：錯(cuò)誤6.世濤啤酒的苦味一般比淡色艾爾啤酒重。（）答案：正確7.啤酒釀造用水的水質(zhì)對(duì)啤酒質(zhì)量沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤8.啤酒中的高級(jí)醇含量越高越好。（）答案：錯(cuò)誤9.啤酒的泡沫性能只與啤酒花有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤10.糖化時(shí)，蛋白質(zhì)分解得越徹底越好。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述啤酒釀造中糖化的步驟。答案：首先是粉碎麥芽和輔助原料，然后將其與水混合形成醪液，在一定溫度下進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，接著進(jìn)行淀粉糖化，之后進(jìn)行糖化休止，最后過(guò)濾得到麥汁。2.說(shuō)明啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中的作用。答案：酵母將麥汁中的葡萄糖等糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生高級(jí)醇、酯類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，并且酵母的繁殖會(huì)影響發(fā)酵進(jìn)程和啤酒的品質(zhì)。3.寫出啤酒過(guò)濾的目的。答案：去除酵母、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，提高啤酒的澄清度和穩(wěn)定性，改善啤酒的口感和外觀，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。4.簡(jiǎn)述影響啤酒泡沫性能的因素。答案：啤酒花中的成分、蛋白質(zhì)含量、二氧化碳含量、釀造用水的水質(zhì)等都會(huì)影響啤酒的泡沫性能。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制啤酒發(fā)酵過(guò)程中的溫度。答案：可使用冷卻設(shè)備，如冷卻夾套或冷卻管。根據(jù)不同發(fā)酵階段的需求設(shè)定合適溫度，發(fā)酵初期可稍高，隨著發(fā)酵進(jìn)行逐步降低，同時(shí)要監(jiān)控溫度并及時(shí)調(diào)整，防止溫度波動(dòng)過(guò)大。2.分析啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高的原因。答案：酵母種類和接種量、發(fā)酵溫度過(guò)高、麥汁濃度過(guò)高、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都可能導(dǎo)致高級(jí)醇含量過(guò)高。3.闡述如何提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。答案：選擇優(yōu)質(zhì)原料，控制釀造工藝參數(shù)，如發(fā)酵溫度、時(shí)間