2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（豆制品工藝學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種豆制品在制作過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)煮漿環(huán)節(jié)？（）A.豆腐B.豆?jié){C.腐竹D.豆豉2.大豆蛋白的等電點(diǎn)一般在（）左右。A.pH4.5-5.5B.pH6.5-7.5C.pH8.5-9.5D.pH10.5-11.53.影響豆腐凝膠形成的關(guān)鍵因素不包括（）。A.溫度B.大豆品種C.凝固劑種類D.豆?jié){濃度4.制作腐竹時(shí)，豆?jié){的濃度一般控制在（）較為合適。A.8-10°BéB.10-12°BéC.12-14°BéD.14-16°Bé5.豆豉發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌6.以下哪種凝固劑制作的豆腐保水性較好？（）A.石膏B.鹵水C.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯D.氯化鈣7.大豆中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括（）。A.胰蛋白酶抑制劑B.植酸C.大豆異黃酮D.凝血素8.制作豆腐時(shí)，煮漿的溫度一般要達(dá)到（）以上。A.90℃B.95℃C.100℃D.105℃9.豆腐生產(chǎn)中，點(diǎn)漿后一般需要經(jīng)過(guò)（）工序使豆腐成型。A.壓榨B.攪拌C.蒸煮D.發(fā)酵二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于豆制品加工常用的添加劑有（）。A.消泡劑B.增稠劑C.防腐劑D.色素2.大豆蛋白質(zhì)的功能特性包括（）。A.溶解性B.乳化性C.凝膠性D.吸水性3.制作豆腐的工藝流程一般包括（）。A.選豆B.泡豆C.磨漿D.煮漿E.點(diǎn)漿F.成型4.影響豆豉風(fēng)味的因素有（）。A.發(fā)酵菌種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.加鹽量5.腐竹生產(chǎn)過(guò)程中，為保證質(zhì)量需要注意（）。A.豆?jié){濃度均勻B.干燥溫度適宜C.通風(fēng)良好D.及時(shí)包裝三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）1.大豆中脂肪含量越高，越有利于豆制品的制作。（）2.煮漿時(shí)間越長(zhǎng)，豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)損失越小。（）3.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是一種新型的凝固劑，使用方便，制作的豆腐口感細(xì)膩。（）4.豆制品發(fā)酵過(guò)程中，微生物只起到分解作用，不會(huì)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。（）5.大豆在浸泡過(guò)程中，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）6.豆腐生產(chǎn)中，點(diǎn)漿時(shí)凝固劑的用量越多，豆腐的硬度越大。（）7.腐竹生產(chǎn)時(shí)，豆?jié){表面形成的油皮就是腐竹的主要原料。（）8.豆豉發(fā)酵過(guò)程中，不需要控制環(huán)境濕度。（）9.大豆蛋白在堿性條件下溶解性較好。（）10.制作豆腐時(shí)，選用新鮮的大豆比陳大豆更有利于提高豆腐品質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述大豆蛋白的凝膠形成機(jī)理。2.豆制品加工中常用的凝固劑有哪些類型？各有什么特點(diǎn)？3.請(qǐng)說(shuō)明豆豉發(fā)酵的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）闡述影響豆腐品質(zhì)的因素及提高豆腐品質(zhì)的措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCDEF4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.大豆蛋白的凝膠形成機(jī)理：大豆蛋白在加熱等條件下，蛋白質(zhì)分子展開(kāi)，疏水基團(tuán)暴露，分子間通過(guò)疏水相互作用、氫鍵等相互結(jié)合，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致凝膠的形成。加熱使蛋白質(zhì)變性，分子構(gòu)象改變，為凝膠網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建提供基礎(chǔ)，同時(shí)合適的離子強(qiáng)度、pH等條件也會(huì)影響凝膠的形成。2.常用凝固劑類型及特點(diǎn)：-石膏：凝固速度適中，形成的豆腐質(zhì)地較嫩，保水性較好，但可能會(huì)殘留一定的鈣離子，影響豆腐口感。-鹵水：主要成分是氯化鎂等，凝固速度快，形成的豆腐硬度大，彈性好，但使用不當(dāng)可能會(huì)使豆腐發(fā)苦。-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：使用方便，只需將其溶解在豆?jié){中，在合適溫度下緩慢水解產(chǎn)生酸使豆?jié){凝固，形成的豆腐口感細(xì)膩，保水性好。3.工藝流程：大豆→篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→接種霉菌等發(fā)酵菌種→發(fā)酵→加鹽等后處理→成品豆豉。關(guān)鍵控制點(diǎn)：浸泡時(shí)間要合適，保證大豆充分吸水又不過(guò)度；蒸煮要使大豆熟透，利于發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中要控制好溫度、濕度、通風(fēng)等條件，保證微生物正常生長(zhǎng)代謝；加鹽量要適中，影響豆豉的風(fēng)味和保存。五、論述題影響豆腐品質(zhì)的因素及提高豆腐品質(zhì)的措施：影響因素：-大豆原料：大豆的品種、新鮮度、蛋白質(zhì)含量等影響豆腐品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)大豆制作的豆腐口感和質(zhì)地更好。-浸泡：浸泡時(shí)間影響大豆的吸水程度，進(jìn)而影響磨漿和后續(xù)豆腐品質(zhì)，時(shí)間不當(dāng)會(huì)使豆腐口感粗糙。-煮漿：煮漿溫度和時(shí)間影響蛋白質(zhì)變性程度，溫度不夠或時(shí)間不足，蛋白質(zhì)變性不完全，豆腐凝膠性差；溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失且豆腐質(zhì)地變粗。-凝固劑：凝固劑種類和用量決定豆腐的硬度、保水性等品質(zhì)，如鹵水用量多豆腐硬，石膏用量多豆腐較嫩。-成型：壓榨等成型工藝影響豆腐的形狀和水分含量，壓力不均會(huì)使豆腐形狀不規(guī)則，水分殘留影響保質(zhì)期和口感。提高措施：-選用優(yōu)質(zhì)大豆品種，保證大豆新鮮。嚴(yán)格篩選大豆，去除雜質(zhì)、霉變豆等。-控制浸泡時(shí)間，根據(jù)大豆品種和季節(jié)等調(diào)整浸泡時(shí)間，一般以大豆吸水量達(dá)到1.2-1.3倍為宜。-精確控制煮漿溫度和時(shí)間，煮漿溫度控制在100℃左右，時(shí)間根據(jù)