2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（農(nóng)產(chǎn)品加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工方法不屬于物理加工方法？（）A.干燥B.冷凍C.發(fā)酵D.粉碎2.農(nóng)產(chǎn)品中含量最豐富的多糖是（）。A.淀粉B.纖維素C.果膠D.糖原3.影響水果罐頭殺菌效果的主要因素不包括（）。A.罐頭大小B.微生物數(shù)量C.殺菌溫度D.殺菌時(shí)間4.以下哪種酶在果汁澄清過(guò)程中起重要作用？（）A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶5.農(nóng)產(chǎn)品干燥過(guò)程中，恒速干燥階段的水分蒸發(fā)主要是（）。A.結(jié)合水B.自由水C.束縛水D.none6.下列哪種物質(zhì)是常見(jiàn)的肉類(lèi)腌制劑？（）A.食鹽B.蔗糖C.味精D.醬油7.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止酶促褐變最有效的方法是（）。A.加熱B.加酸C.加抗氧化劑D.隔絕氧氣8.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用熱風(fēng)干燥？（）A.新鮮蔬菜B.水果片C.肉類(lèi)D.谷物9.食品科學(xué)與工程中，研究農(nóng)產(chǎn)品加工工藝的核心目標(biāo)是（）。A.提高產(chǎn)量B.降低成本C.保證食品安全與品質(zhì)D.增加花色品種10.下列哪種技術(shù)不屬于現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工中的高新技術(shù)？（）A.超高壓技術(shù)B.微波加熱技術(shù)C.傳統(tǒng)腌制技術(shù)D.膜分離技術(shù)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.維生素C2.影響農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵的因素包括（）。A.溫度B.氧氣含量C.原料成分D.發(fā)酵劑種類(lèi)3.以下屬于農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的途徑有（）。A.提取有效成分B.生產(chǎn)飼料C.制造生物能源D.丟棄4.水果加工過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生的質(zhì)量變化有（）。A.色澤變化B.風(fēng)味變化C.質(zhì)地變化D.營(yíng)養(yǎng)成分變化5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的粉碎設(shè)備有（）。A.錘片式粉碎機(jī)B.輥式粉碎機(jī)C.膠體磨D.均質(zhì)機(jī)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.所有農(nóng)產(chǎn)品都適合采用相同的加工工藝。（）2.酶在農(nóng)產(chǎn)品加工中只有不利影響。（）3.干燥后的農(nóng)產(chǎn)品水分含量越低越好。（）4.食品添加劑在農(nóng)產(chǎn)品加工中是絕對(duì)不允許使用的。（）5.發(fā)酵可以改善農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。（）6.超高溫瞬時(shí)殺菌能更好地保持農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。（）7.農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）8.冷凍干燥技術(shù)能制備出高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品干制品。（）9.不同種類(lèi)的農(nóng)產(chǎn)品其營(yíng)養(yǎng)成分含量差異不大。（）10.農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)只要注重產(chǎn)品質(zhì)量，無(wú)需考慮環(huán)境保護(hù)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題15分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。2.說(shuō)明影響農(nóng)產(chǎn)品干燥速率的因素有哪些。3.闡述發(fā)酵在農(nóng)產(chǎn)品加工中的作用及常見(jiàn)的發(fā)酵類(lèi)型。五、論述題（總共1題，25分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）論述現(xiàn)代高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.B5.B6.A7.D8.D9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：色澤變化、風(fēng)味損失、質(zhì)地改變、營(yíng)養(yǎng)成分流失、微生物污染等。解決措施：采用合適加工工藝，控制溫度、時(shí)間等條件，添加抗氧化劑、護(hù)色劑等，加強(qiáng)衛(wèi)生管理等。2.因素有：干燥介質(zhì)溫度、濕度、流速，農(nóng)產(chǎn)品自身性質(zhì)如表面積、含水量、組織結(jié)構(gòu)，干燥設(shè)備類(lèi)型等。3.作用：改善風(fēng)味、質(zhì)地，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)保質(zhì)期。常見(jiàn)發(fā)酵類(lèi)型：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。五、論述題現(xiàn)代高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：超高