2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（西餐工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.西餐中常用的香草羅勒，其獨(dú)特風(fēng)味主要體現(xiàn)在（）A.帶有濃郁的檸檬清香B.有類似薄荷的清涼感C.具有辛香和微甜的氣息D.散發(fā)著淡淡的奶香2.制作意大利面時(shí)，面條煮制的最佳狀態(tài)是（）A.完全軟爛B.有嚼勁但中間仍帶點(diǎn)生C.剛好斷生，口感爽滑D.煮至半透明狀即可3.以下哪種奶酪常用于制作經(jīng)典的意大利披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)干酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪4.法式西餐中，牛排常見的熟度表述“mediumrare”對應(yīng)的中文是（）A.近生B.三成熟C.五成熟D.全熟5.制作傳統(tǒng)法式甜點(diǎn)馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵在于（）A.打發(fā)至濕性發(fā)泡B.打發(fā)至干性發(fā)泡C.打發(fā)至細(xì)膩光滑D.打發(fā)至有明顯紋路6.西餐中常用的橄欖油，特級初榨橄欖油的特點(diǎn)是（）A.經(jīng)過多次精煉，口感溫和B.采用化學(xué)方法提取，營養(yǎng)豐富C.第一道冷榨，風(fēng)味濃郁且營養(yǎng)保留好D.經(jīng)過高溫處理，穩(wěn)定性高7.制作西班牙海鮮飯時(shí)，主要的食材除了海鮮還會用到（）A.長粒米B.短粒米C.糯米D.糙米8.以下哪種葡萄酒適合搭配牛排（）A.甜型白葡萄酒B.干紅葡萄酒C.半干白葡萄酒D.起泡葡萄酒9.法式焗蝸牛的主要調(diào)味料不包括（）A.大蒜B.黃油C.番茄醬D.歐芹10.西餐中常用的蔬菜蘆筍，在烹飪前需要進(jìn)行的處理是（）A.去皮B.去根C.去葉D.焯水11.制作意式肉醬面的肉醬，主要原料不包括（）A.牛肉末B.番茄C.洋蔥D.土豆12.以下哪種面包是法式面包的代表（）A.法棍B.全麥面包C.牛角包D.菠蘿包13.制作沙拉時(shí)，常用的生菜品種羅馬生菜的特點(diǎn)是（）A.葉片大且薄，口感脆嫩B.葉片呈球形，質(zhì)地緊實(shí)C.葉片細(xì)長，有苦味D.葉片皺縮，口感柔軟14.西餐中常用的香料迷迭香，其香氣具有（）A.清新的花香B.濃郁的果香C.木質(zhì)和松針的香氣D.類似胡椒的辛辣味15.制作美式漢堡時(shí)，肉餅煎制的火候一般是（）A.小火慢煎B.大火快煎C.先大火后小火D.先小火后大火16.以下哪種醬汁是法式牛排常用的搭配醬汁（）A.黑胡椒醬B.蘑菇醬C.番茄醬D.荷蘭醬17.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）A.咖啡液中B.牛奶中C.朗姆酒中D.A和C18.西餐中常用的奶制品奶油，打發(fā)后的奶油常用于（）A.涂抹面包B.制作甜點(diǎn)裝飾C.烹飪菜肴調(diào)味D.以上都是19.制作俄式紅菜湯的主要原料紅菜頭，其顏色主要來源于（）A.葉綠素B.花青素C.葉黃素D.胡蘿卜素20.以下哪種餐具是西餐中用于食用甜品的（）A.主餐刀叉B.甜品叉勺C.湯勺D.咖啡勺二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于西餐常用烹飪方法的有（）A.煎B.炒C.烤D.炸E.煮2.制作意大利面時(shí)，常見的醬汁種類有（）A.肉醬B.奶油醬C.番茄醬D.橄欖油醬E.咖喱醬3.以下哪些奶酪屬于軟質(zhì)奶酪（）A.布里奶酪B.卡芒貝爾奶酪C.馬蘇里拉奶酪D.藍(lán)紋奶酪E.切達(dá)干酪4.法式西餐中，常見的前菜有（）A.法式焗蝸牛B.蔬菜沙拉C.奶油蘑菇湯D.魚子醬E.火腿拼盤5.制作甜點(diǎn)時(shí)，常用的糖類有（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜E.糖粉6.西餐中常用的海鮮食材有（）A.三文魚B.蝦C.蟹D.魷魚E.雞肉7.以下哪些葡萄酒屬于干紅葡萄酒（）A.赤霞珠B.霞多麗C.梅洛D.長相思E.雷司令8.制作面包時(shí)，常用的添加劑有（）A.酵母B.鹽C.糖D.改良劑E.防腐劑9.法式甜點(diǎn)中，常見的造型裝飾材料有（）A.巧克力B.水果C.堅(jiān)果類D.棉花糖E.糖漬花瓣10.西餐中常用的餐具包括（）A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.餐盤E.酒杯三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯(cuò)，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.西餐烹飪中，黃油在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不能用于高溫烹飪。（）2.制作意式濃縮咖啡時(shí)，咖啡粉研磨得越細(xì)越好。（）3.所有的奶酪在制作過程中都需要經(jīng)過發(fā)酵。（）4.法式西餐注重食材的原汁原味，烹飪時(shí)很少使用調(diào)味料。（）5.制作沙拉時(shí)，蔬菜切得越碎口感越好。（）6.牛排煎制時(shí)，為了鎖住肉汁，應(yīng)該在肉的表面撒上大量的鹽和胡椒。（）7.葡萄酒的年份越久，品質(zhì)一定越好。（）8.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致面包體積變小、口感變硬。（）9.制作甜點(diǎn)時(shí)，打發(fā)蛋清和蛋黃的方法是一樣的。（）10.西餐上菜順序一般是先上主菜，再上開胃菜和甜點(diǎn)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述制作一份經(jīng)典意大利肉醬面的主要步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.請說明法式西餐中牛排不同熟度的特點(diǎn)及適合搭配的葡萄酒類型。3.闡述制作提拉米蘇的原料及各原料在制作過程中的作用。五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學(xué)知識進(jìn)行詳細(xì)論述）結(jié)合西餐工藝的發(fā)展趨勢，談?wù)勅绾卧趥鹘y(tǒng)西餐基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.B11.D12.A13.B14.C15.B16.B17.D18.D19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ACDE2.ABCD3.AB4.ABD5.ADE6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABCE10.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.步驟：準(zhǔn)備牛肉末、洋蔥、番茄、大蒜等原料。洋蔥切碎炒香，加入牛肉末炒至變色，加番茄碎、大蒜末等調(diào)味煮成肉醬。煮意面至剛好斷生，撈出瀝干，澆上肉醬。關(guān)鍵要點(diǎn)：肉醬調(diào)味要平衡，意面煮制時(shí)間要精準(zhǔn)。2.近生牛排：肉質(zhì)鮮嫩，中間呈紅色，血水較多，口感柔軟，適合搭配清淡的白葡萄酒。三成熟牛排：表面褐色，中間粉紅色，有一定嚼勁，適合搭配單寧較輕的干紅葡萄酒。五成熟牛排：表面棕色，中間淺紅色，口感適中，適合搭配中等酒體的干紅葡萄酒。全熟牛排：顏色較深，口感緊實(shí)，適合搭配濃郁的干紅葡萄酒。3.原料：手指餅干、馬斯卡彭奶酪、蛋黃、蛋清、細(xì)砂糖、咖啡液、朗姆酒等。手指餅干吸收咖啡液和朗姆酒增加風(fēng)味；馬斯卡彭奶酪是主體，提供細(xì)膩口感；蛋黃增加濃稠度；蛋清打發(fā)后與奶酪混合增加輕盈感；細(xì)砂