2025年大學(xué)食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)（食品安全學(xué)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.胭脂紅2.下列哪種微生物不是食源性致病菌？A.乳酸菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌3.食品中毒素的來源不包括以下哪項？A.食品本身含有的毒素B.食品加工過程中產(chǎn)生的毒素C.食品包裝材料遷移的毒素D.空氣傳播的毒素4.食品輻照主要用于A.保鮮B.增加營養(yǎng)C.改善口感D.改變色澤5.關(guān)于食品冷藏，以下說法錯誤的是A.能抑制微生物生長B.可長期保存食品不變質(zhì)C.溫度一般在0-8℃D.能延緩食品化學(xué)反應(yīng)6.以下哪種農(nóng)藥殘留對人體危害較大？A.有機磷農(nóng)藥B.有機氯農(nóng)藥C.氨基甲酸酯類農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥7.食品加工過程中，可能產(chǎn)生丙烯酰胺的是A.油炸薯條B.水煮青菜C.清蒸魚D.涼拌黃瓜8.食品中重金屬污染的主要來源不包括A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)化肥使用C.食品添加劑D.廢舊電池污染9.以下哪種食品的保質(zhì)期相對較短？A.餅干B.罐頭食品C.新鮮牛奶D.方便面10.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，菌落總數(shù)是衡量食品A.被細菌污染程度的指標(biāo)B.安全性的指標(biāo)C.營養(yǎng)價值的指標(biāo)D.風(fēng)味的指標(biāo)二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.食品中可能存在的物理性危害有A.玻璃碎片B.金屬碎屑C.毛發(fā)D.塑料薄膜碎片2.預(yù)防食品化學(xué)性污染的措施包括A.加強食品生產(chǎn)加工監(jiān)管B.控制食品添加劑使用量C.妥善保管農(nóng)藥化肥D.避免食品與有毒有害物接觸3.食品的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)為A.感官性狀改變B.營養(yǎng)價值降低C.產(chǎn)生有害物質(zhì)D.微生物數(shù)量增加4.食品包裝材料可能帶來的危害有A.化學(xué)物質(zhì)遷移B.微生物污染C.物理性傷害D.影響食品風(fēng)味5.食品毒理學(xué)評價的內(nèi)容包括A.急性毒性試驗B.遺傳毒性試驗C.亞慢性毒性試驗D.慢性毒性試驗三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.所有的食品添加劑都是有害的。（）2.食品只要經(jīng)過高溫烹飪就不會存在食品安全問題。（）3.食品中的天然毒素?zé)o法通過加工去除。（）4.食品輻照劑量越大越好。（）5.食品冷藏溫度越低，食品保存時間越長。（）6.有機食品一定比普通食品更安全。（）7.食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)一定會導(dǎo)致食物中毒。（）8.食品加工過程中，加工時間越長，食品越安全。（）9.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的唯一依據(jù)。（）10.食品中的微生物都是有害的。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述食品中毒的分類及常見原因。2.說明食品中常見的生物性污染及其防治措施。3.分析食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及合理使用原則。五、案例分析題（總共1題，20分，根據(jù)所給案例回答問題）某學(xué)校食堂發(fā)生一起食物中毒事件，就餐學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食堂當(dāng)天供應(yīng)的飯菜中，四季豆未煮熟。請分析：1.四季豆未煮熟為何會導(dǎo)致食物中毒？2.從食品安全管理角度，學(xué)校食堂應(yīng)采取哪些措施避免類似事件再次發(fā)生？答案：一、單項選擇題1.A2.A3.D4.A5.B6.A7.A8.C9.C10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.食品中毒分類：細菌性、真菌毒素性、動物性、植物性、化學(xué)性。常見原因：食品被污染、加工儲存不當(dāng)、誤食有毒動植物、使用不合格食品添加劑等。2.生物性污染包括細菌、真菌、病毒、寄生蟲等。防治措施：保持食品清潔、控制溫度濕度、嚴格食品加工操作、加強食品檢驗檢測、做好個人衛(wèi)生。3.作用：改善食品品質(zhì)和色、香、味，防腐保鮮，便于食品加工和運輸。合理使用原則：不超范圍和限量使用，符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，有明確使用目的。五、案例分析題1.四季豆中含有皂素和紅細胞凝集素等天然毒素，未煮熟時這些毒素不能被破壞，進入人體后會刺激胃腸道黏膜，引起嘔吐、腹瀉等中毒癥