第六章雞尾酒的鑒賞與調(diào)制雞尾酒的來歷雞尾酒的基礎知識基本構(gòu)成雞尾酒的種類雞尾酒圖片鑒賞雞尾酒的鑒賞雞尾酒是用幾種酒加果汁、香料等混合起來的酒，多在飲用時臨時調(diào)制。起源于美洲，這是大部分史料所承認的，時間大約是18世紀末或19世紀初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜。雞尾酒的來歷一天，一次宴會過后，席上剩下各種不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有個清理桌子的伙計，將各種剩下的酒，三、五個杯子混在一起，一嘗味兒卻比原來各種單一的酒好。接著，伙計按不同組合一連幾種，種種如此。這后將這些混合酒分給大家喝，結(jié)果評價都很高。于是，這種混合飲酒的方法便出了名，并流傳開來。至于為何稱為“雞尾酒”而不叫伙計酒，便不得而知了。雞尾酒的來歷雞尾酒的基本構(gòu)成基酒輔料裝飾物雞尾酒的基本構(gòu)成六大基酒主要以烈酒為主。酒吧中常用的基酒：白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）金酒（Gin）朗姆酒（Rum）伏特加（Vodka）特吉拉酒（Tequila）六大基酒輔料常用的輔料：冰、各種果汁、蘇打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等，另外各種水果酒、利口酒、糖漿、苦精、蜂蜜、鹽等也可作為輔料。輔料用于點綴雞尾酒，以提高其觀賞性和品嘗性。常用的裝飾物有檸檬、櫻桃、橄欖、菠蘿條、香蕉塊、薄荷葉、黃瓜皮、小紙傘等。裝飾物依飲用方法不同劃分短飲------即短時間喝的，時間一長風味就減弱了。此種酒采用搖和法或攪合法以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯，一般在調(diào)好后，10---20分鐘飲用極佳,大部分酒度30%左右。長飲------屬于悠閑飲用的雞尾酒，都是用平底玻璃就杯或果汁杯，一般認為30分鐘飲用為好，酒精濃度低（與短飲相比較）。依飲用方法不同劃分依制法不用劃分果汁水酒（Collins）清涼飲料（Cooler）香甜酒（Flip）餐后飲料（Pousse-Cafe）賓治（Punch）酸味雞尾酒（Sour）依制法不用劃分TPO即時間（Time）、地點（Place）、場合（Ocasion）正餐前雞尾酒（Per-DinnerCocktail）正餐后雞尾酒（After-DinnerCocktail）全天可飲的雞尾酒（AllDayCocktail）睡前雞尾酒（NightCapCocktail）以TPO來劃分瑪格麗特紅粉佳人天使之吻彩虹女性雞尾酒血腥瑪麗夏日五款多彩雞尾酒(圖)南太平洋（SouthPacific

）阿拉斯加冰茶

（Alaskanicetea）金魚缸

（GoldfishTank）粉色人生（LaVieEnRose）

春夢

（SpringDream）雞尾酒的調(diào)制程序雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒術(shù)語雞尾酒課外補充雞尾酒的調(diào)制

按配方把所需的酒水備齊，放在操作臺上。把所需的調(diào)酒用具準備好。開始調(diào)酒（取瓶、傳瓶、示瓶、開瓶即量酒調(diào)制）清理操作臺，清洗調(diào)酒用具，將沒有用完的酒水、原料放回原處。雞尾酒的調(diào)制程序雞尾酒的四種調(diào)制方法：搖和法（shake）、調(diào)和（stir）、兌和法（build）、攪和法（blend）調(diào)制雞尾酒的輔助方法：擰絞（twist）：1cm×5cm檸檬皮擰絞，飾與酒中。檸檬油調(diào)香（zest）：將檸檬皮中的香味油擠入雞尾酒。螺旋狀果皮（spiral）：江削成螺旋狀的果皮垂于杯中。杯口加霜（frosting）：用檸檬片把玻璃杯口沾濕，將杯口輕輕浸入精白糖或細鹽中（根據(jù)配方而定）。制作糖漿（gomme

syrup,sugar

syrup,simplesyrup）:糖粉：100℃開水=3：1形成透明無色糖漿雞尾酒的調(diào)制方法基酒（base）：調(diào)制雞尾酒時使用的最基本的酒。注入調(diào)和器（dash）：一種附于苦味酒瓶的計量器。滴（drop）：通俗的計量單位。茶匙（spoon）：一種計量單位。1spoon=10drop澀味酒（dry）：指調(diào)好的略帶辛辣味的雞尾酒。單份（single）：30ml雙份（double）:60ml純粹（straight）：不加入任何東西的酒酒后水（chaser）:一是喝過較烈的酒之后，在杯中加入冰水品飲，可與烈酒中和保持味覺的新鮮，可以根據(jù)個人喜好加入蘇打水，啤酒，礦泉水等代替。二是指飲料中加入某些材料使其浮與酒中，如鮮奶油等，比重較輕的酒可浮于蘇打水上。

雞尾酒術(shù)語世界上最流行的25種雞尾酒1．馬天尼（Martini）2．曼哈頓（Manhattan）3．威士忌酸（WhiskySour）4．得其利（Daiquiri）5．瑪格麗特（MargaritaCocktail）6．螺絲鉆（Screwdriver）7．白蘭地亞歷山大（BrandyAlexanderCocktail）8．百家地（Bacardi）9．吉普森（Gibson）10．特基拉日出（TequilaSunrise）11．紅粉佳人（PinkLady）12．生銹釘（RustyNail）13．羅伯羅伊（RobRoy）14．邊車（SideCar）世界上最流行的25種雞尾酒15．金菲士（GinFizz）16．血瑪麗（BloodyMary）17．新加坡司令（SingaporeGinSling）

18．青草蜢（GrasshopperCocktail）

19．古典雞尾酒（OldFashioned）

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