2025年高職（食品加工技術(shù)）食品微生物檢測綜合測試卷及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品微生物檢測中，用于培養(yǎng)細(xì)菌的常用培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基2.革蘭氏染色法中，革蘭氏陽性菌呈現(xiàn)的顏色是（）A.紅色B.紫色C.藍(lán)色D.綠色3.以下哪種微生物不屬于原核微生物（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌4.檢測食品中大腸菌群時(shí)，常用的檢測方法是（）A.平板計(jì)數(shù)法B.多管發(fā)酵法C.濾膜法D.紙片法5.食品微生物檢測中，無菌操作的目的是（）A.防止微生物污染樣品B.防止樣品污染環(huán)境C.保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性D.以上都是6.用于檢測食品中霉菌的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基7.以下哪種微生物具有芽孢結(jié)構(gòu)（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.枯草芽孢桿菌D.酵母菌8.食品微生物檢測中，采樣的原則是（）A.具有代表性B.數(shù)量足夠C.避免污染D.以上都是9.檢測食品中致病菌時(shí)，通常采用的增菌培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯B.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液D.以上都是10.食品微生物檢測中，顯微鏡的放大倍數(shù)通常為（）A.100倍B.400倍C.1000倍D.10000倍第II卷二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品微生物檢測中，常用的消毒方法有（）A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.化學(xué)消毒劑消毒D.干熱滅菌2.以下哪些微生物屬于食品中的常見致病菌（）A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌3.食品微生物檢測中，常用的染色方法有（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.鞭毛染色4.用于檢測食品中乳酸菌的培養(yǎng)基有（）A.改良MC培養(yǎng)基B.MRS培養(yǎng)基C.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基D.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基5.食品微生物檢測中，可以通過哪些方法進(jìn)行微生物的計(jì)數(shù)（）A.平板計(jì)數(shù)法B.比濁法C.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法D.稱重法三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品微生物檢測中，所有的微生物都是有害的。（）2.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁較薄，肽聚糖層較厚。（）3.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（）4.食品中大腸菌群的數(shù)量越多，表明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越好。（）5.無菌操作就是在完全沒有微生物的環(huán)境中進(jìn)行操作。（）6.霉菌在食品中生長會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體健康。（）7.檢測食品中微生物時(shí)，樣品采集后應(yīng)立即進(jìn)行檢測，避免微生物生長繁殖。（）8.金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。（）9.食品微生物檢測中，培養(yǎng)基的pH值對(duì)微生物的生長沒有影響。（）10.顯微鏡下觀察微生物時(shí)，應(yīng)先在低倍鏡下找到目標(biāo)，再換高倍鏡觀察。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述食品微生物檢測的一般流程。2.請(qǐng)說明革蘭氏染色的原理及操作步驟。3.舉例說明食品中常見的微生物及其對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響。五、案例分析題（總共2題，每題15分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品在市場上被投訴出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的微生物有哪些，并說明如何進(jìn)行檢測和控制。2.有一份食品樣品，懷疑被金黃色葡萄球菌污染。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)檢測方案，包括采樣、檢測方法及結(jié)果判斷。答案：一、1.A2.B3.C4.B5.D6.A7.C8.D9.D10.C二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.AB5.AC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√四簡答題：1.食品微生物檢測一般流程：采樣，要具代表性避免污染；預(yù)處理，如均質(zhì)等；培養(yǎng)，用合適培養(yǎng)基；分離純化，獲取單菌落；鑒定，確定微生物種類；計(jì)數(shù)，統(tǒng)計(jì)數(shù)量。2.原理：基于細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)差異。革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁厚肽聚糖多，酒精脫水后孔徑變小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物不易脫出，呈紫色；陰性菌細(xì)胞壁薄肽聚糖少，酒精脫水后孔徑變大，復(fù)合物脫出，再經(jīng)沙黃復(fù)染呈紅色。操作步驟：涂片固定，結(jié)晶紫初染，碘液媒染，酒精脫色，沙黃復(fù)染。3.如大腸桿菌，大量存在表明食品受糞便污染，可能致??；霉菌，使食品霉變、產(chǎn)生毒素；乳酸菌，可用于發(fā)酵食品，但污染過量也可能致食品變質(zhì)。五、案例分析題：1.可能的微生物有芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等厭氧菌。檢測：取變質(zhì)罐頭內(nèi)容物涂片、革蘭氏染色鏡檢初步判斷菌型，再接種到皰肉培養(yǎng)基厭氧培養(yǎng)分離鑒定?？刂疲涸蠂?yán)格殺菌，罐頭加工確保密封和殺菌徹底，儲(chǔ)存運(yùn)輸防破損和污染。2.采樣：無菌操作取樣