2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（熱菜制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。w1.熱菜制作中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？A.長時間高溫油炸B.快速焯水后大火快炒C.小火慢燉數(shù)小時D.先煎至金黃再燉煮w2.烹飪時，為使肉類口感鮮嫩，常采用的方法是？A.加入大量醬油腌制B.用淀粉上漿掛糊C.提前用鹽長時間腌制D.油炸至熟透w3.熱菜調味的關鍵步驟是？A.食材初加工時調味B.加熱過程中調味C.出鍋前調味D.裝盤后再調味w4.以下哪種熱菜烹飪方式最能體現(xiàn)“色香味形器”的完美結合？A.炒B.煎C.蒸D.燴w5.制作紅燒菜肴時，上色的主要調料是？A.生抽B.老抽C.蠔油D.醋w6.熱菜制作中，判斷油溫三四成熱的方法是？A.油面平靜，無青煙升起B(yǎng).將筷子插入油中，周圍有小氣泡泛起C.油面波動，有青煙升起D.油面冒青煙，有明顯響聲w7.以下哪種蔬菜在熱炒前不需要焯水？A.菠菜B.西蘭花C.西紅柿D.芹菜w8.熱菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加菜肴湯汁的濃度B.使菜肴色澤更明亮C.保持菜肴溫度D.提升菜肴口感的滑潤度w9.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進行的預處理是？A.用鹽和料酒腌制B.用醬油涂抹全身C.裹上面粉D.焯水w10.熱菜制作中，以下哪種香料常用于去腥增香？A.花椒B.桂皮C.八角D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）w11.簡答題（15分）簡述熱菜制作中“火候”的重要性以及常見的火候類型。w12.分析題（20分）請分析為什么在熱菜制作中，有些食材適合大火快炒，而有些則適合小火慢燉？舉例說明。w13.操作題（15分）請簡述一道你熟悉的熱菜（如宮保雞丁）的制作流程，包括食材準備、烹飪步驟和調味要點。w14.材料分析題（10分）材料：在熱菜制作比賽中，廚師甲制作的紅燒肉色澤紅亮，口感軟糯，但味道偏甜；廚師乙制作的紅燒肉顏色稍淡，口感緊實，味道偏咸。問題：請分析兩位廚師在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進建議。w15.創(chuàng)新題（20分）結合當下流行的食材和烹飪理念，設計一道具有創(chuàng)新性的熱菜，并闡述其創(chuàng)意點、食材搭配、制作方法和營養(yǎng)價值。答案：w1.B；w2.B；w3.B；w4.C；w5.B；w6.B；w7.C；w8.C；w9.A；w10.D；w11.火候在熱菜制作中至關重要，它能決定菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。合適的火候能使食材達到最佳烹飪效果。常見火候類型有旺火，用于快速爆炒，使食材斷生，保持鮮嫩口感；中火，適合煎、炒等，能使食材均勻受熱；小火，常用于慢燉、燜燒，讓食材入味軟爛。w12.有些食材適合大火快炒，如青菜，大火能迅速鎖住水分，保持其脆嫩口感和翠綠色澤。而像牛肉等肉質較硬的食材適合小火慢燉，小火能讓肉中的纖維逐漸軟化，使肉更易咀嚼，同時能充分釋放肉的香味，讓調料更好地滲透進去。w13.宮保雞丁制作流程：食材準備，雞胸肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；花生米炒熟去皮；黃瓜、胡蘿卜切??；干辣椒切段。烹飪步驟，鍋中倒油，燒至六成熱，下雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥姜蒜爆香，放入胡蘿卜、黃瓜丁翻炒，倒入雞丁繼續(xù)翻炒，加入生抽、醋、白糖、鹽、料酒、少許水調成的汁翻炒均勻，最后加入花生米翻炒即可。調味要點，要注意酸甜咸辣比例適中，突出宮保雞丁獨特風味。w14.廚師甲制作的紅燒肉偏甜，可能是在炒糖色時火候過大或時間過長，導致糖分過度焦化，也可能是在調味時白糖用量過多。改進建議是炒糖色時小火慢炒，觀察顏色變化，達到棗紅色即可，調味時適量減少白糖用量。廚師乙制作的紅燒肉偏咸，可能是鹽的用量過多，或者在燉煮過程中沒有充分吸收鹽分。改進建議是準確控制鹽的用量，燉煮過程中適當加水，讓肉更好地吸收味道并稀釋鹽分。w15.創(chuàng)新熱菜：藜麥牛油果鮮蝦沙拉配香煎雞胸。創(chuàng)意點在于將傳統(tǒng)沙拉與熱菜雞胸結合，營養(yǎng)更豐富。食材搭配有藜麥、牛油果、鮮蝦、雞胸肉、生菜、黃瓜等。制作方法，雞胸肉用鹽、黑胡椒腌制后煎至兩面金黃切塊；藜麥煮熟；牛