2025年大學(xué)烹飪（烹飪工藝原理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.烹飪中，能使肉類快速成熟且保持鮮嫩口感的關(guān)鍵因素是？A.火候大小B.油溫高低C.烹飪時間D.調(diào)料種類3.下列哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行特殊的去腥處理？A.土豆B.雞肉C.白菜D.胡蘿卜4.烹飪時，調(diào)味的最佳時機(jī)一般是？A.食材剛下鍋時B.食材烹飪過程中C.食材快熟時D.出鍋前5.能讓蔬菜保持翠綠顏色的烹飪技巧是？A.加醋B.加堿C.焯水時加少許鹽D.大火快炒6.制作酥脆的油炸食品，選用哪種油比較合適？A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.棕櫚油7.烹飪中，勾芡的主要作用不包括？A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.提升食材口感D.減少營養(yǎng)流失8.以下哪種烹飪方式適合處理質(zhì)地較硬的食材？A.涼拌B.燉C.生食D.煎9.烹飪時，判斷油溫是否合適的常用方法是？A.看油的顏色B.聞油的氣味C.用筷子試油溫D.聽油的聲音10.能使米飯口感更佳且營養(yǎng)更易吸收的煮飯方法是？A.多加水B.少加水C.加幾滴食用油D.提前浸泡大米第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請?jiān)跈M線上填上合適的內(nèi)容。1.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。2.調(diào)味的基本味型包括______、______、______、______、______。3.食材初步加工的方法有______、______、______、______、______。4.常見的刀工技法有______、______、______、______、______。5.烹飪中常用的火候分為______、______、______、______、______。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述油炸食品時如何控制油溫及油溫對炸制效果的影響。（10分）2.請說明焯水在烹飪中的作用及操作要點(diǎn)。（10分）四、材料分析題（共20分）答題要求：認(rèn)真閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識分析問題并作答。材料：小李準(zhǔn)備做一道紅燒肉。他先將五花肉切成方塊，用開水焯了一下，撈出瀝干水分。鍋中倒油，油溫六成熱時放入冰糖炒出糖色，接著加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料炒香，然后倒入適量醬油和料酒，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。1.小李在焯水時用開水的目的是什么？（10分）2.分析小李炒糖色的過程及作用。（10分）五、實(shí)踐應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)所給情境，運(yùn)用烹飪工藝原理知識，設(shè)計(jì)一份合理的烹飪方案。情境：學(xué)校食堂要準(zhǔn)備一頓午餐，有學(xué)生反映菜品口味單一，營養(yǎng)不均衡。請你設(shè)計(jì)一份午餐菜單，并簡要說明每道菜的烹飪方法及營養(yǎng)特點(diǎn)。1.請列出至少三道菜品。（1分）2.分別說明每道菜的烹飪方法及營養(yǎng)特點(diǎn)。（19分）答案：1.B2.B3.B4.C5.C6.D7.D8.B9.C10.D二、1.油、水、空氣2.咸、甜、酸、苦、辣3.清洗、整理、初熟處理、腌制、上漿掛糊4.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、混合刀法5.旺火、中火、小火、微火、文武火三、1.控制油溫可通過觀察油的狀態(tài)、用筷子試油溫等方法。低溫油炸能使食材表面形成硬殼，鎖住水分，口感外酥里嫩；高溫油炸能使食材迅速脫水，表面金黃酥脆。油溫過高易使食材表面焦糊，營養(yǎng)流失；油溫過低則炸制時間長，吸油多。2.焯水作用：去除異味、減少農(nóng)藥殘留、保持色澤、縮短烹飪時間。操作要點(diǎn)：水要多，水開后下鍋，加入少許鹽和幾滴油，根據(jù)食材質(zhì)地控制焯水時間，焯水后迅速撈出用涼水沖洗降溫。四、1.用開水焯水可快速去除五花肉的血水和雜質(zhì)，減少腥味，使后續(xù)烹飪的味道更純正。2.小李在油溫六成熱時放入冰糖炒糖色，隨著溫度升高，冰糖逐漸融化，顏色由淺變深，最后變成焦糖色。糖色能為紅燒肉增添誘人的色澤，提升菜品的視覺效果，還能賦予紅燒肉獨(dú)特的香甜味道，增加風(fēng)味。五、1.示例：宮保雞丁、清炒時蔬、西紅柿雞蛋湯。2.宮保雞?。簩㈦u肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中熱油，放入干辣椒、花椒炒香，加入雞丁滑炒至變色，再加入花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁等翻炒均勻，最后加入適量調(diào)料勾芡。營養(yǎng)特點(diǎn)：雞肉富含蛋白質(zhì)，花生米含油脂和蛋白質(zhì)，蔬菜提供維生素和膳食纖維，營養(yǎng)豐富。清炒時蔬：選擇多種時令蔬菜，如白菜、菠菜等，洗凈切段。鍋中熱油，放入蔬菜快速翻炒，加入適量鹽調(diào)味。營養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜富含維生素、礦物