2026年中式烹調(diào)師（一級(jí)烹調(diào)技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作“松鼠鱖魚”時(shí)，最適合的剞刀方法是（）。A.荔枝花刀B.柳葉花刀C.菊花花刀D.牡丹花刀w3.下列哪種調(diào)料不屬于川菜常用的味型調(diào)料？（）A.魚香汁B.怪味汁C.麻婆汁D.糖醋汁w4.粵菜中常用于煲湯的原料是（）。A.老母雞B.乳鴿C.排骨D.以上都是w5.掛糊的主要作用不包括（）。A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色澤美觀D.減少營(yíng)養(yǎng)流失w6.制作“宮保雞丁”時(shí)，需要先將雞肉進(jìn)行（）處理。A.碼味B.上漿C.掛糊D.拍粉w7.下列哪種烹飪方法能使菜肴具有外酥里嫩的口感？（）A.炸B.煎C.炒D.烤w8.燒菜時(shí)，湯汁濃稠主要是通過(guò)（）方式實(shí)現(xiàn)的。A.勾芡B.收汁C.增稠劑D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮w9.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐的焯水溫度一般為（）。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水w10.以下哪種原料適合用“油發(fā)”的方法進(jìn)行漲發(fā)？（）A.蹄筋B.海參C.魚翅D.干貝第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中常用的火候種類及其特點(diǎn)。w12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明制作“糖醋鯉魚”的工藝流程及操作要點(diǎn)。材料：有一條新鮮的鯉魚，準(zhǔn)備好所需的調(diào)料如糖、醋、料酒、蔥姜蒜、淀粉等。w13.（15分）分析粵菜、川菜、魯菜的主要特點(diǎn)及代表菜品，并舉例說(shuō)明其在烹飪技法上與其他菜系的差異。材料：粵菜注重鮮、嫩、滑、爽，善用蒸、炒、煎、焗等技法；川菜以麻辣、魚香、怪味等獨(dú)特味型著稱，常用炒、燒、煮、炸等技法；魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味，擅長(zhǎng)爆、扒、燒、炸、溜等技法。w14.（15分）談?wù)勀銓?duì)中式烹調(diào)中食材搭配原則的理解，并舉例說(shuō)明如何根據(jù)不同的食材特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配。材料：如肉類與蔬菜搭配、葷素搭配等原則。w15.（15分）隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食健康的要求也日益增加。請(qǐng)結(jié)合中式烹調(diào)技藝，談?wù)勅绾卧谂腼冞^(guò)程中保證菜品的營(yíng)養(yǎng)與健康。材料：比如減少油脂使用、合理控制調(diào)味料用量等方面來(lái)保證健康。答案：w1.C；w2.A；w3.D；w4.D；w5.D；w6.A；w7.A；w8.B；w9.D；w10.A；w11.旺火：火焰高而穩(wěn)定，熱量集中，溫度高，能使菜肴迅速成熟，保持鮮嫩口感，適合快速爆炒、炸等技法。中火：火焰較旺，溫度適中，能使菜肴均勻受熱，常用于煎、炒、燒等技法。小火：火焰較小，溫度較低，能使菜肴緩慢入味，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮、燜燒等技法。微火：火焰微弱，溫度很低，用于保持菜肴溫度或使湯汁濃稠，如熘芡等。w12.工藝流程：鯉魚宰殺洗凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒等腌制入味。將魚裹上淀粉，放入熱油中炸至金黃撈出。鍋中留少許油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量糖、醋、水等調(diào)料燒開，勾芡制成糖醋汁。將炸好的魚放入盤中，澆上糖醋汁即可。操作要點(diǎn)：魚身劃刀要均勻，便于入味和炸制；炸魚時(shí)要控制好油溫，確保炸至外酥里嫩；調(diào)制糖醋汁時(shí)要注意糖和醋的比例，以達(dá)到酸甜適中的口感。w13.粵菜特點(diǎn)：鮮、嫩、滑、爽，代表菜品如白切雞，烹飪技法多采用蒸、炒、煎、焗等，與其他菜系相比，更注重食材本味，調(diào)味清淡。川菜特點(diǎn)：麻辣、魚香、怪味等獨(dú)特味型，代表菜品如麻婆豆腐，常用炒、燒、煮、炸等技法，善用辣椒、花椒等調(diào)料，味型豐富濃郁。魯菜特點(diǎn)：講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味，代表菜品如蔥燒海參，擅長(zhǎng)爆、扒、燒、炸、溜等技法，注重火候和刀工。w14.食材搭配原則包括葷素搭配、色彩搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配等。例如，肉類與蔬菜搭配，肉類提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，蔬菜富含維生素、膳食纖維等，如青椒炒肉絲。葷素搭配既能滿足口感需求，又能保證營(yíng)養(yǎng)均衡。色彩搭配可使菜品更美觀，如西紅柿炒雞蛋，紅與黃的搭配視覺(jué)效果好。營(yíng)養(yǎng)搭配要根據(jù)食材特性，如海鮮與豆腐搭配，海鮮富含蛋白質(zhì)等，豆腐補(bǔ)充植物蛋白，兩者相得益彰。w15.在烹飪過(guò)程中保證菜品營(yíng)養(yǎng)與健康，可減少油脂使用，采用清蒸、水煮等低油烹飪方法。合理控制調(diào)味料用量，減少鹽、糖、醬油等的使用，避免菜