中式面點師初級培訓課件XX有限公司匯報人：XX目錄第一章中式面點概述第二章面點制作基礎第四章常見中式面點制作第三章面點制作工藝第五章面點裝飾與擺盤第六章面點師職業(yè)素養(yǎng)中式面點概述第一章面點的定義與分類面點是利用面粉、米粉等谷物粉料，通過揉、搟、捏等手法制成的食品，是中國飲食文化的重要組成部分。面點的定義中式面點根據(jù)地域特色分為北方面點和南方面點，如北京的炸醬面和廣東的蝦餃。按地域分類面點的烹飪方法多樣，包括蒸、煮、煎、炸等，如蒸餃、湯面、煎餅和油條。按烹飪方法分類面點根據(jù)口味可分為甜味、咸味、酸味等，例如豆沙包、肉包和酸菜包。按口味分類中式面點的歷史中式面點起源于漢代，最初以小麥粉為主，逐漸發(fā)展出多樣化的面食文化。面點的起源0102傳統(tǒng)節(jié)慶如春節(jié)、中秋，面點成為慶?；顒硬豢苫蛉钡囊徊糠?，如月餅、湯圓等。面點與節(jié)慶03隨著絲綢之路的貿(mào)易，中式面點傳入中亞及歐洲，影響了世界面食文化的發(fā)展。面點的傳播面點在飲食文化中的地位中式面點常作為節(jié)日慶典中的重要元素，如春節(jié)的餃子、中秋的月餅，承載著深厚的文化意義。面點與節(jié)慶習俗01不同地區(qū)的面點反映了當?shù)氐娘嬍沉晳T和文化特色，如四川的擔擔面、廣東的蝦餃等。面點與地域特色02在婚喪嫁娶等重要社交場合，面點常作為禮物或宴席的一部分，體現(xiàn)了人際關系的和諧與尊重。面點與社交禮儀03面點制作基礎第二章常用原料介紹高筋面粉適合做面包，中筋面粉常用于饅頭和面條，低筋面粉則適合制作糕點。面粉的種類與用途鹽、糖、醬油等調(diào)味料不僅增加風味，還能影響面團的發(fā)酵和成品的色澤。調(diào)味料的作用酵母是常用的生物發(fā)酵劑，而泡打粉和小蘇打則作為化學發(fā)酵劑，用于快速產(chǎn)生氣體。發(fā)酵劑的選擇基本工具與設備和面機是面點制作中不可或缺的設備，能夠高效完成面團的揉制工作。和面機的使用蒸籠是蒸制面點的關鍵設備，正確的維護和清潔方法能保證面點的衛(wèi)生和口感。蒸籠的維護與清潔搟面杖是制作中式面點的必備工具，選擇合適的長度和材質(zhì)對面點質(zhì)量有直接影響。搟面杖的選擇與使用010203面團調(diào)制技巧根據(jù)面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團的彈性和口感。01水溫對面團發(fā)酵有重要影響，一般使用溫水調(diào)制面團，以促進酵母活性。02適度揉面可使面團光滑有彈性，但過度揉搓會導致面筋斷裂，影響成品質(zhì)量。03保持適宜的溫度和濕度是面團發(fā)酵成功的關鍵，避免面團因環(huán)境不當而失敗。04選擇合適的面粉掌握水溫與面團溫度揉面的力度與時間發(fā)酵環(huán)境的控制面點制作工藝第三章發(fā)酵技術要點根據(jù)面點類型選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和面團品質(zhì)。選擇合適的酵母發(fā)酵溫度對酵母活性有直接影響，需保持在28-32℃以促進面團膨脹。控制發(fā)酵溫度根據(jù)面團大小和環(huán)境溫度調(diào)整發(fā)酵時間，避免過度或不足發(fā)酵影響口感。掌握發(fā)酵時間保持適宜的濕度，防止面團表面干燥開裂，確保發(fā)酵均勻。發(fā)酵環(huán)境濕度包制手法與技巧捏合是面點制作中常見的手法，通過手指的力度和技巧，使面團緊密貼合，形成完美的面點外型。捏合技巧褶皺技巧用于制作包子、餃子等，通過在面皮邊緣捏出均勻的褶皺，增加美觀度和口感。褶皺技巧包餡是制作中式點心的關鍵步驟，需要掌握正確的比例和手法，確保餡料均勻且不外溢。包餡技巧蒸煮與烘烤方法通過控制火候和時間，確保面點在蒸制過程中受熱均勻，例如制作小籠包時的蒸制要點。掌握蒸制技巧烘焙時溫度的高低直接影響面點的色澤和口感，如月餅的金黃酥皮需要精確的烘烤溫度。烘焙溫度的控制蒸煮保留了面點的原汁原味，而烘烤則賦予面點獨特的焦香和酥脆口感，如饅頭與面包的區(qū)別。蒸煮與烘烤的對比常見中式面點制作第四章包子饅頭的制作將面粉、水、酵母混合揉制成面團，發(fā)酵至適宜大小，為制作包子饅頭打下基礎。面團的準備根據(jù)口味選擇豬肉、蔬菜等原料，加入調(diào)味料攪拌均勻，制作出美味的包子餡料。餡料的調(diào)配將發(fā)酵好的面團搟成面皮，包入餡料，捏出褶皺，形成包子特有的外觀。包子的成型將成型的饅頭放入蒸籠，用大火蒸約15-20分鐘，直至饅頭膨脹松軟，完成制作。饅頭的蒸制餃子與春卷的制作將面粉加水和成面團，搟成薄片，用圓形模具壓出餃子皮，保持皮的邊緣光滑。餃子皮的制作選用豬肉、白菜等食材剁碎，加入適量的鹽、醬油、蔥姜等調(diào)味料，攪拌均勻。餃子餡的調(diào)制將面粉加水調(diào)成面糊，用特制的春卷皮鍋或平底鍋攤成薄薄的春卷皮。春卷皮的制作通常使用豆芽、粉絲、豬肉等食材切絲，加入調(diào)味料炒熟后作為春卷餡。春卷餡的準備將調(diào)好的餡料放在餃子皮或春卷皮上，按照傳統(tǒng)手法包好，確保封口緊密。餃子與春卷的包制粽子與湯圓的制作從選材糯米、準備餡料到包裹、蒸煮，每一步都影響著粽子的口感和風味。粽子的制作流程湯圓的皮要軟糯不粘牙，餡料甜而不膩，掌握好水的溫度和比例是關鍵。湯圓的制作技巧粽子可選咸甜，如紅豆、肉粽；湯圓則多為甜餡，如黑芝麻、花生。粽子與湯圓的餡料選擇端午節(jié)吃粽子，元宵節(jié)吃湯圓，這些傳統(tǒng)食品承載著豐富的文化寓意和節(jié)日情感。粽子與湯圓的文化意義面點裝飾與擺盤第五章面點裝飾技巧01利用蔬菜汁、水果汁等天然食材為面點著色，如菠菜汁做綠色面皮，胡蘿卜汁做橙色面皮。02通過面團雕刻，制作出栩栩如生的花卉、動物等裝飾，增加面點的觀賞性和藝術價值。03通過點、線、面的幾何組合，創(chuàng)造出簡潔而富有變化的裝飾效果，如用面點刀劃出線條或點狀裝飾。使用天然食材著色面點雕刻藝術運用點、線、面的組合擺盤藝術與創(chuàng)意圍繞節(jié)日、季節(jié)或特定主題設計擺盤，如春節(jié)可采用喜慶的紅色和金色搭配。主題創(chuàng)意構思運用色彩對比和協(xié)調(diào)，如紅配綠、黃配紫，使面點在視覺上更加吸引人。合理安排面點在盤中的位置，留白與面點大小比例協(xié)調(diào)，營造出層次感。空間布局技巧色彩搭配原則色彩搭配原則在面點裝飾中，使用相鄰色或類似色可以創(chuàng)造出和諧統(tǒng)一的視覺效果，如紅與橙的搭配。色彩的和諧性01通過對比色的搭配，如藍與橙，可以突出面點的層次感，增強視覺沖擊力。色彩的對比性02利用冷暖色彩的對比，如冷色調(diào)的綠色與暖色調(diào)的紅色，可以營造出溫馨或清爽的氛圍。色彩的冷暖對比03選擇高飽和度色彩可以吸引顧客注意，而低飽和度色彩則給人以沉穩(wěn)、優(yōu)雅的感覺。色彩的飽和度04面點師職業(yè)素養(yǎng)第六章面點師職業(yè)道德持續(xù)學習誠實守信0103面點師應不斷學習新的面點制作技術和行業(yè)動態(tài)，以提升自身專業(yè)水平和創(chuàng)新能力。面點師應保證食品質(zhì)量，不使用劣質(zhì)原料，確保顧客吃到健康、安全的中式面點。02在制作過程中，面點師應尊重顧客的口味偏好和特殊需求，提供個性化服務。尊重顧客食品安全與衛(wèi)生面點師需保持個人衛(wèi)生，如勤洗手、穿戴整潔的工作服，以防止食品受到污染。個人衛(wèi)生規(guī)范在面點制作過程中，注意清潔工作臺、工具和設備，避免生熟食品交叉污染。操作過程中的衛(wèi)生正確儲存食材，如冷藏冷凍、防潮防蟲，確保食材新鮮，避免交叉污染。食材儲存管理了解并遵守食品安全相關法規(guī)，如《食品安全法》，確保面點制作符合國家衛(wèi)生標準。食品安全法規(guī)010203