餐廳廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)工具說明一、工具應(yīng)用范圍與核心目標(biāo)本工具適用于各類餐飲企業(yè)（含中餐、西餐、快餐、集體食堂等）的廚房日常衛(wèi)生管理，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化檢查流程，系統(tǒng)識(shí)別廚房環(huán)境、設(shè)備、人員操作及食材處理中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，保證符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，保障消費(fèi)者飲食安全，降低食品安全發(fā)生概率。核心目標(biāo)包括：統(tǒng)一檢查標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范操作流程、強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)、實(shí)現(xiàn)問題可追溯。二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（一）檢查前準(zhǔn)備人員與工具配置指定2名以上檢查人員（至少1名廚房管理人員、1名衛(wèi)生專員），佩戴檢查標(biāo)識(shí)，提前熟悉檢查表內(nèi)容。準(zhǔn)備檢測(cè)工具：紅外測(cè)溫儀（檢測(cè)食材/設(shè)備表面溫度）、余氯檢測(cè)試紙（檢測(cè)消毒液濃度）、紫外線照度計(jì)（檢測(cè)紫外線消毒燈強(qiáng)度）、手部清潔效果檢測(cè)卡、拍照設(shè)備（記錄問題現(xiàn)場(chǎng)）、清潔度對(duì)比卡（參考油污、殘留物標(biāo)準(zhǔn)）。信息核對(duì)確認(rèn)當(dāng)日廚房當(dāng)班人員名單、食材采購臺(tái)賬、設(shè)備消毒記錄、前一日衛(wèi)生整改報(bào)告等資料是否齊全。（二）分區(qū)域檢查實(shí)施按“食材處理區(qū)→烹飪區(qū)→清潔消毒區(qū)→倉儲(chǔ)區(qū)→人員操作區(qū)”順序逐項(xiàng)檢查，保證無遺漏。食材處理區(qū)（包括粗加工間、切配間）食材存儲(chǔ)：檢查冷藏/冷凍食材是否分類存放（生熟分開、水產(chǎn)與肉類分開），標(biāo)識(shí)清晰（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；冷藏溫度是否為0-8℃，冷凍溫度是否為-18℃以下；使用紅外測(cè)溫儀隨機(jī)抽查食材中心溫度，記錄異常數(shù)據(jù)。加工臺(tái)面與工具：檢查切菜板、刀具、容器是否生熟分開（顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分），表面是否有食材殘?jiān)?、油污；使用清潔度?duì)比卡評(píng)估臺(tái)面清潔度，無明顯可見污漬為合格。廢棄物處理：垃圾桶加蓋，內(nèi)部垃圾不超過桶容積3/4，垃圾桶每日清洗消毒，檢查是否有未加蓋或混放情況。烹飪區(qū)（包括炒菜區(qū)、備餐區(qū)、出餐口）設(shè)備清潔：檢查爐灶、蒸箱、油炸鍋等設(shè)備表面是否無油污、食物殘?jiān)?；?nèi)部（如蒸箱隔層、油炸鍋濾網(wǎng)）是否無積碳、殘留物；使用白紙擦拭設(shè)備內(nèi)壁，無油漬為合格。出餐流程：檢查出餐口是否設(shè)置防蠅防塵設(shè)施（如紗簾、風(fēng)幕機(jī)）；出餐工具（如夾子、勺子）是否清潔并存放于消毒柜中；檢查菜品是否使用專用蓋布覆蓋，避免污染。清潔消毒區(qū)（包括洗碗間、消毒設(shè)備存放區(qū)）消毒設(shè)備：檢查洗碗機(jī)消毒溫度是否≥85℃，消毒時(shí)間是否符合要求；紫外線消毒燈強(qiáng)度是否≥70μW/cm2（使用照度計(jì)檢測(cè)）；消毒柜是否正常工作，內(nèi)部無雜物堆積。清潔工具管理：拖把、抹布等清潔工具是否按“顏色區(qū)分”（紅色-衛(wèi)生間、黃色-廚房、藍(lán)色-餐廳），懸掛存放，無異味；消毒液濃度是否符合要求（如含氯消毒液濃度≥200mg/L，用余氯試紙檢測(cè)）。倉儲(chǔ)區(qū)（包括主食庫、調(diào)料庫、冷藏庫）食材存放：檢查食材是否離地離墻存放（距離≥10cm），使用貨架；袋裝食材是否密封，無破損；調(diào)料標(biāo)識(shí)清晰，無過期產(chǎn)品；檢查庫房是否有鼠跡、蟲害（如鼠糞、蟑螂卵鞘）。環(huán)境控制：倉庫是否通風(fēng)干燥，無霉味；溫度是否符合食材存儲(chǔ)要求（如干貨庫濕度≤70%）。人員操作區(qū)（包括更衣室、洗手池、員工休息區(qū)）個(gè)人衛(wèi)生：檢查員工是否穿戴整潔工作服、帽（頭發(fā)不外露），口罩是否規(guī)范佩戴；隨機(jī)抽查1-2名員工洗手流程（七步洗手法），使用手部檢測(cè)卡確認(rèn)清潔效果。更衣與洗手設(shè)施：更衣室是否有個(gè)人物品亂放；洗手池旁是否配備洗手液、干手設(shè)備、消毒液；洗手池是否無堵塞、無污垢。（三）記錄與問題分級(jí)實(shí)時(shí)記錄：對(duì)照檢查表逐項(xiàng)勾選“合格/不合格”，不合格項(xiàng)需注明具體位置、問題描述（如“冷藏柜內(nèi)生熟食材未分層”“刀具未按顏色區(qū)分”），并拍照留存。問題分級(jí)：嚴(yán)重問題：可能直接導(dǎo)致食品安全（如食材腐敗變質(zhì)、消毒設(shè)備失效、人員未洗手直接接觸食材），需24小時(shí)內(nèi)整改并復(fù)查。一般問題：存在衛(wèi)生隱患但不直接引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)（如工具標(biāo)識(shí)不清、地面有少量積水），需3個(gè)工作日內(nèi)整改，記錄整改結(jié)果。（四）整改與復(fù)查反饋與落實(shí)：檢查結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)，向廚房負(fù)責(zé)人反饋問題清單，明確整改責(zé)任人（如廚師長、保潔員）及整改期限。跟蹤復(fù)查：整改期限屆滿后，由原檢查人員對(duì)問題項(xiàng)進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改合格后簽字歸檔；未整改合格者，需上報(bào)餐廳管理層并納入績效考核。三、廚房衛(wèi)生檢查表模板餐廳廚房衛(wèi)生檢查表檢查日期：______年______月______日檢查時(shí)間：______:______至______:______檢查人員：______、______被檢查區(qū)域：□粗加工間□切配間□烹飪區(qū)□清潔消毒區(qū)□倉儲(chǔ)區(qū)□其他______檢查區(qū)域檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述（照片編號(hào)）整改責(zé)任人整改期限復(fù)查結(jié)果食材處理區(qū)冷藏食材溫度0-8℃生熟食材存放分區(qū)、分類，標(biāo)識(shí)清晰切配工具清潔度無油污、殘?jiān)旃ぞ哳伾珔^(qū)分廢棄物管理垃圾桶加蓋，垃圾≤3/4桶容積烹飪區(qū)爐灶設(shè)備清潔表面無油污、殘?jiān)?，?nèi)部無積碳出餐口防污染措施防蠅防塵設(shè)施完好，工具清潔并消毒清潔消毒區(qū)消毒設(shè)備運(yùn)行洗碗機(jī)溫度≥85℃，紫外線強(qiáng)度≥70μW/cm2消毒液濃度含氯消毒液≥200mg/L（余氯試紙檢測(cè)）清潔工具存放顏色區(qū)分，懸掛，無異味倉儲(chǔ)區(qū)食材存放離地離墻≥10cm，標(biāo)識(shí)清晰，無過期倉庫環(huán)境通風(fēng)干燥，無鼠跡、蟲害人員操作區(qū)工作人員著裝工作服、帽、口罩規(guī)范穿戴洗手流程七步洗手法，手部清潔達(dá)標(biāo)其他上次整改問題已按要求整改完成四、使用規(guī)范與風(fēng)險(xiǎn)提示檢查頻率要求：日常檢查：每日閉店后由廚房負(fù)責(zé)人執(zhí)行，覆蓋關(guān)鍵區(qū)域（食材處理區(qū)、烹飪區(qū)）。專項(xiàng)檢查：每周由餐廳管理團(tuán)隊(duì)組織1次全面檢查，每月配合第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢。人員資質(zhì)與培訓(xùn)：檢查人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及檢查表內(nèi)容，每半年復(fù)訓(xùn)1次。新員工入職前需通過衛(wèi)生檢查流程考核，方可參與廚房操作。問題處理原則：嚴(yán)重問題需立即暫停相關(guān)區(qū)域操作，待整改合格后方可恢復(fù)；問題整改需留存“整改前后對(duì)比照片”，保證可追溯；同一問題連續(xù)出現(xiàn)2次及以上，需對(duì)責(zé)任人進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)并扣減績效。