餐飲店食品安全檢查與整改報告一、檢查背景與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務行為、保障食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，于2024年X月X日-X月X日對XX餐飲店（地址：XX路XX號）開展食品安全專項檢查。本次檢查聚焦場所衛(wèi)生、設施設備、人員管理、食品加工操作等核心環(huán)節(jié)，旨在排查風險隱患、督促合規(guī)經(jīng)營。二、檢查情況概述本次檢查采用現(xiàn)場核查+資料查閱+人員詢問相結合的方式，覆蓋前廳、操作間、倉庫、消毒間等區(qū)域，涉及食品原料采購、加工制作、留樣管理、從業(yè)人員健康管理等全流程。經(jīng)核查，該店食品安全管理體系基本運行，但操作細節(jié)、人員規(guī)范、原料管控等環(huán)節(jié)存在風險隱患，需針對性整改。三、存在的主要問題（一）場所環(huán)境與設施設備管理1.操作間衛(wèi)生：操作間地面有積水，排水溝內(nèi)殘留食物殘渣，墻面瓷磚縫隙積垢未及時清理；涼菜間紫外線消毒燈未按要求每日開啟，消毒記錄填寫不完整。2.設施設備維護：冷藏柜溫控顯示異常（實測溫度8℃，超出冷藏要求的0-8℃上限）；部分刀具、砧板未按色標管理（生熟用具混放）；消毒柜未定期清潔，內(nèi)部有油污殘留。（二）從業(yè)人員管理1.健康證管理：從業(yè)人員王XX健康證已過期3天（原證有效期至2024年X月X日），未及時辦理新證；新入職員工李XX未提交健康證明即上崗操作。2.培訓與操作規(guī)范：部分員工未掌握“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設施使用方法，操作時未佩戴工作帽、口罩，加工區(qū)域存在徒手接觸即食食品的行為。（三）食品原料與加工管理1.原料采購與索證：采購的某批次大米（供應商：XX糧油店）無檢驗合格證明；豬肉原料的動物檢疫合格證明已過期2天；倉庫內(nèi)散裝食品未密封存放，部分干貨（如木耳、腐竹）受潮霉變。2.加工操作風險：粗加工區(qū)域生肉與蔬菜未分池清洗，操作臺砧板未嚴格區(qū)分生熟；烹飪環(huán)節(jié)中，未燒熟煮透的菜品（如涼拌黃瓜）直接出餐，存在微生物污染風險。（四）食品留樣與添加劑管理1.留樣不規(guī)范：留樣冰箱溫度顯示10℃（要求0-8℃），部分留樣菜品量不足125g，留樣記錄未標注菜品名稱、加工時間。2.添加劑使用：食品添加劑（復配膨松劑）未專柜存放，未設置“五?！保▽Ｈ斯芾?、專柜存放、專賬記錄、專用稱量工具、專用登記冊），使用臺賬記錄不完整。四、整改措施與落實情況針對上述問題，檢查人員當場下達《責令整改通知書》，要求該店于5個工作日內(nèi)完成整改，具體措施如下：（一）場所與設施整改1.衛(wèi)生清潔升級：每日營業(yè)前后對操作間地面、墻面、排水溝進行全面清潔，設置專人每2小時巡查，確保無積水、無殘渣；涼菜間紫外線消毒燈每日開啟30分鐘，消毒記錄由專人簽字確認。2.設備維護與管理：聯(lián)系售后調(diào)試冷藏柜溫控，24小時內(nèi)完成校準；按色標要求更換刀具、砧板（生熟分開，標注清晰）；每周對消毒柜進行深度清潔，使用后及時清理內(nèi)部油污。（二）人員管理優(yōu)化1.健康證整改：要求王XX2日內(nèi)完成健康體檢并提交新證，李XX立即停止操作，待取得健康證明后方可上崗；建立健康證臺賬，每月1日由店長核查更新。2.培訓與操作規(guī)范：3日內(nèi)組織全員參加食品安全操作培訓，重點講解“三防”設施使用、個人衛(wèi)生要求；設置“操作監(jiān)督員”，每日檢查員工著裝、操作規(guī)范，違規(guī)者扣除績效。（三）原料與加工管控1.采購與倉儲管理：即日起，所有原料采購必須索取檢驗報告、檢疫證明，建立電子臺賬（含供應商信息、票據(jù)編號、驗收時間）；倉庫散裝食品全部密封，安裝濕度計（控制在60%以下），每周盤點并清理過期、霉變原料。2.加工流程規(guī)范：粗加工區(qū)增設“生肉清洗池”“蔬菜清洗池”標識，配備專用工具；烹飪環(huán)節(jié)執(zhí)行“中心溫度≥70℃”標準，涼拌菜加工前對食材進行消毒（如用涼開水沖洗），由廚師長抽查菜品熟制程度。（四）留樣與添加劑整改1.留樣管理：更換留樣冰箱（溫控0-5℃），每批次留樣量不少于125g，記錄單標注“菜品名稱、加工時間、留樣人”；每日營業(yè)結束后由店長核查留樣情況。2.添加劑管理：設立添加劑專用柜，配備電子鎖，由專人（張XX）管理；購置專用稱量工具（精度0.1g），使用臺賬記錄“添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人”，確?？勺匪?。五、整改效果驗證整改期限屆滿后，執(zhí)法人員對該店進行復查：場所衛(wèi)生：操作間、涼菜間清潔達標，消毒記錄完整；冷藏柜溫度穩(wěn)定在5℃，刀具、砧板色標清晰，消毒柜無油污。人員管理：王XX、李XX均取得有效健康證，員工操作時規(guī)范佩戴工帽、口罩，無徒手接觸即食食品行為。原料與加工：采購臺賬完整，倉庫無霉變原料；粗加工工具分區(qū)使用，烹飪菜品中心溫度檢測達標，涼拌菜消毒流程執(zhí)行到位。留樣與添加劑：留樣冰箱溫度5℃，留樣量、記錄符合要求；添加劑專柜管理，使用臺賬清晰可查。經(jīng)復查，該店已完成全部問題整改，食品安全管理水平顯著提升。六、總結與建議本次檢查與整改暴露了餐飲店在細節(jié)管理、人員培訓、流程執(zhí)行等方面的不足。建議該店：1.建立長效機制：每月開展1次內(nèi)部自查，重點排查衛(wèi)生死角、設備隱患、原料質(zhì)量，形成自查報告。2.強化培訓教育：每季度組織員工參加食品安全法規(guī)、操作規(guī)范培訓，邀請行業(yè)專家授課，提升全員風險意識。3.優(yōu)化供應鏈管理：與固定供應商簽訂質(zhì)量協(xié)議，要求隨貨提供檢驗證明，從源頭把控原料安全。食品安全無小事，需常抓不懈。本