酒店餐飲安全質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程為規(guī)范酒店餐飲安全質(zhì)檢流程，保障賓客飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合酒店餐飲運(yùn)營(yíng)實(shí)際，制定本操作規(guī)程，適用于酒店餐飲部原料驗(yàn)收、加工制作、餐用具消毒、食品儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等全環(huán)節(jié)的安全質(zhì)檢工作。一、餐飲原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)餐飲原料驗(yàn)收是食品安全的首道關(guān)卡，需從資質(zhì)審核、感官檢查、索證索票三方面嚴(yán)格把控：（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核查驗(yàn)供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證（或流通許可證），確保資質(zhì)合法有效；每季度復(fù)核一次供應(yīng)商資質(zhì)文件，新增供應(yīng)商需提供近半年內(nèi)的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。（二）原料感官檢查現(xiàn)場(chǎng)檢查原料外觀、色澤、氣味、質(zhì)地：蔬菜類需新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥殘留可疑斑跡，莖葉挺實(shí)、無(wú)黃葉；肉類（含畜禽肉、水產(chǎn)品）需有檢疫合格證明，肌肉有彈性、切面濕潤(rùn)不黏手，無(wú)腥臭味、變色跡象；糧油、調(diào)味品需包裝完好，無(wú)滲漏、變質(zhì)，標(biāo)簽信息與實(shí)際產(chǎn)品一致。（三）索證索票管理收集每批次原料的購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)報(bào)告（或檢疫證明），按“品類+日期”分類歸檔，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的保存2年）；進(jìn)口原料需額外提供報(bào)關(guān)單、出入境檢驗(yàn)檢疫證明。二、食品加工操作環(huán)節(jié)食品加工需遵循“生熟分開、燒熟煮透、現(xiàn)用現(xiàn)備”原則，分粗加工、切配、烹飪?nèi)齻€(gè)子環(huán)節(jié)規(guī)范操作：（一）粗加工蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分類清洗，蔬菜浸泡10分鐘后流水沖洗，去除泥沙、黃葉；肉類流水沖洗血污，水產(chǎn)品去鱗、鰓后清洗；生熟砧板、刀具物理隔離，標(biāo)注“生”“熟”字樣，使用后立即清洗消毒；廢棄菜葉、魚鱗等雜物及時(shí)清理，避免在加工區(qū)堆積。（二）切配食材切配規(guī)格符合菜譜要求，生熟食品容器（如菜盆、刀具）嚴(yán)格分開，避免交叉污染；切配后的食材若暫不使用，需放入保鮮柜（0-8℃），常溫放置不超過(guò)2小時(shí)。（三）烹飪環(huán)節(jié)熱加工食品中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持1分鐘（可通過(guò)中心溫度計(jì)檢測(cè)），禽肉、海鮮需徹底煮熟；涼拌菜、刺身等即食食品在專間加工，操作人員佩戴口罩、手套，加工前手部用“七步洗手法”消毒；食材需新鮮、洗凈（蔬菜用臭氧水或清水浸泡15分鐘）。三、餐用具清洗消毒環(huán)節(jié)餐用具需經(jīng)過(guò)“清洗-消毒-保潔”全流程處理，確保無(wú)殘留、無(wú)病菌：（一）清洗流程餐用具先去除殘?jiān)?，再用洗滌劑浸?分鐘，流水沖洗至無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)徊ＡП?、不銹鋼餐具需用專用清潔劑，避免刮花、腐蝕。（二）消毒操作熱力消毒：煮沸10分鐘（或蒸汽15分鐘），消毒后瀝干水分；化學(xué)消毒：含氯消毒劑濃度250mg/L（每升水加0.5g消毒劑），浸泡30分鐘后用清水沖洗殘留；每月委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)，合格率需達(dá)100%。（三）保潔管理消毒后的餐用具放入密閉保潔柜，避免二次污染；保潔柜每周用酒精消毒一次，記錄使用情況（如“XX餐具于X月X日消毒，使用人XXX”）。四、食品儲(chǔ)存管理環(huán)節(jié)食品儲(chǔ)存需按“分類、分溫、先進(jìn)先出”原則，規(guī)范倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、保鮮柜管理：（一）倉(cāng)庫(kù)管理原料分類存放（干貨、鮮貨、調(diào)味品分區(qū)），離地10厘米、離墻20厘米，避免受潮、霉變；干貨（如大米、面粉）需密封保存，定期檢查保質(zhì)期，執(zhí)行“先進(jìn)先出”；倉(cāng)庫(kù)溫濕度控制在10-25℃、濕度≤75%，每日9:00、15:00記錄溫濕度，異常時(shí)啟動(dòng)除濕、通風(fēng)設(shè)備。（二）冷庫(kù)管理冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下）生熟分層存放，肉類、水產(chǎn)等外包裝完好，避免串味；每周除霜一次，檢查制冷設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)溫度異常立即維修并轉(zhuǎn)移食品。（三）保鮮柜管理即食食品、半成品分開存放，標(biāo)注加工時(shí)間（如“XX涼菜，加工于X月X日10:00，保質(zhì)期4小時(shí)”）；超過(guò)4小時(shí)的即食食品需重新加熱（中心溫度≥70℃）或廢棄。五、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)加工間、就餐區(qū)、廢棄物處理區(qū)需保持清潔、無(wú)污染源：（一）加工間衛(wèi)生地面、墻面每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，排水口每周清理一次，避免堵塞、異味；加工設(shè)備（如灶臺(tái)、蒸箱）每日清潔，每周深度消毒（用食品級(jí)清潔劑浸泡30分鐘）；紫外線消毒燈每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后開啟30分鐘，每月擦拭燈管（用酒精棉球）。（二）就餐區(qū)衛(wèi)生餐桌椅每餐次用消毒濕巾擦拭，地面每餐次清掃，營(yíng)業(yè)結(jié)束后用拖把（含氯消毒劑250mg/L）拖地；空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗，通風(fēng)口無(wú)積塵，確?？諝馇逍?。（三）廢棄物處理廚余垃圾、其他垃圾分類存放，垃圾桶帶蓋、每日10:00、16:00清理，垃圾房（區(qū)）遠(yuǎn)離加工間，每周二、五消毒兩次（用生石灰或含氯消毒劑）；廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位回收，簽訂回收協(xié)議并留存憑證。六、人員操作規(guī)范環(huán)節(jié)從業(yè)人員需遵守健康管理、操作衛(wèi)生、培訓(xùn)考核要求，從源頭降低安全風(fēng)險(xiǎn)：（一）健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次；患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、肝炎）或皮膚有傷口者，立即調(diào)離崗位。（二）操作衛(wèi)生加工前、接觸生熟食品后、如廁后，用“七步洗手法”（肥皂+流水）洗手，再用速干手消毒劑消毒；佩戴清潔的工作帽、口罩、工服，頭發(fā)不外露；禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、存放私人物品。（三）培訓(xùn)考核每月開展食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容：法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），培訓(xùn)后進(jìn)行閉卷考核（80分以上合格）；新員工入職前需完成3天崗前培訓(xùn)，考核合格方可上崗，培訓(xùn)記錄存檔（保存3年）。七、應(yīng)急處置與追溯管理環(huán)節(jié)建立食品安全事件應(yīng)急機(jī)制，確保事件可追溯、損失可控制：（一）應(yīng)急處置發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事件（如顧客嘔吐、腹瀉），立即停止相關(guān)食品供應(yīng)，封存剩余食品及原料，報(bào)告餐飲部經(jīng)理；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，保留菜單、加工記錄、留樣食品（若有），配合監(jiān)管部門調(diào)查。（二）追溯管理建立“原料-加工-配送”全鏈條追溯體系，記錄原料來(lái)源（供應(yīng)商、批次）、加工時(shí)間（廚師、設(shè)備）、配送情況（時(shí)間、人員）；一旦出現(xiàn)問(wèn)題，4小時(shí)內(nèi)完成追溯，向監(jiān)管部門提供全環(huán)節(jié)信息。八、保障機(jī)制通過(guò)質(zhì)檢組織、監(jiān)督檢查、持續(xù)改進(jìn)，確保規(guī)程落地見效：（一）質(zhì)檢組織設(shè)立專職質(zhì)檢員（持食品安全管理員證書），每日9:00、14:00、19:00對(duì)各環(huán)節(jié)巡檢，填寫《餐飲安全質(zhì)檢記錄表》；每月5日召開質(zhì)檢會(huì)議，分析問(wèn)題（如“X月涼菜菌落總數(shù)超標(biāo)”），制定改進(jìn)措施（如“增加涼菜間消毒頻次”）。（二）監(jiān)督檢查酒店管理層每周抽查質(zhì)檢工作，查看記錄、現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)違規(guī)行為（如“生熟砧板混用”）立即整改，并處以____元罰款；每季度邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估，出具評(píng)估報(bào)告并公示。（