2025年食品安全知識(shí)考試題庫(kù)參考及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011），下列信息中必須強(qiáng)制標(biāo)注的是（）A.過敏原提示B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.貯存條件D.食用方法答案：C3.食用植物油中苯并[a]芘超標(biāo)的最主要來源是（）A.原料霉變B.溶劑殘留C.高溫精煉D.反復(fù)煎炸答案：D4.餐飲服務(wù)單位對(duì)冷食類食品進(jìn)行專間操作時(shí)，室溫應(yīng)控制在（）A.≤10℃B.≤15℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B5.下列哪種食品添加劑在肉制品中起護(hù)色作用，但過量攝入可致高鐵血紅蛋白癥？（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.乳酸鏈球菌素D.抗壞血酸答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定應(yīng)優(yōu)先依據(jù)（）A.企業(yè)歷史數(shù)據(jù)B.客戶要求C.法規(guī)及科學(xué)文獻(xiàn)D.行業(yè)協(xié)會(huì)建議答案：C7.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，對(duì)不合格食品的復(fù)檢申請(qǐng)應(yīng)在收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出。A.3B.5C.7D.10答案：C8.下列哪種毒素耐熱性極強(qiáng)，100℃煮沸30分鐘仍無法破壞？（）A.黃曲霉毒素B1B.河豚毒素C.嘔吐毒素（DON）D.肉毒毒素答案：B9.食品中鉛污染的主要膳食暴露途徑是（）A.水產(chǎn)品B.谷類及蔬菜C.乳及乳制品D.嬰幼兒輔食答案：B10.學(xué)校食堂每餐留樣量應(yīng)不少于（）克，并保存48小時(shí)以上。A.50B.75C.100D.125答案：D11.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰叭龑！惫芾聿话ǎǎ〢.專用通道B.專區(qū)存放C.專車運(yùn)輸D.專人銷售答案：C12.下列哪種微生物可產(chǎn)生“米酵菌酸”，導(dǎo)致食用變質(zhì)銀耳中毒？（）A.椰毒假單胞菌B.蠟樣芽孢桿菌C.變形桿菌D.志賀氏菌答案：A13.食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于富含還原糖和（）的食品高溫加工過程。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.天門冬酰胺D.谷氨酸答案：C14.根據(jù)《食品安全法》，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違法行為“處罰到人”，最高可對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員處以其上一年度收入（）倍的罰款。A.3B.5C.7D.10答案：D15.下列哪種食品不屬于《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》所稱的“保健食品”？（）A.魚油軟膠囊B.維生素C泡騰片C.嬰幼兒配方乳粉D.益生菌粉答案：C16.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB148812013）規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌應(yīng)≤（）CFU/皿（φ90mm，暴露30min）。A.10B.30C.50D.100答案：B17.下列關(guān)于食品輻照技術(shù)的表述，正確的是（）A.輻照食品會(huì)帶有放射性B.輻照可替代衛(wèi)生不良操作C.10kGy以下劑量無需毒理評(píng)估D.輻照食品必須標(biāo)注“輻照食品”字樣答案：D18.食品中氯丙醇酯主要來源于（）A.油脂精煉脫臭工序B.醬油發(fā)酵C.面包焙烤D.腌臘肉制品答案：A19.下列哪種農(nóng)藥在我國(guó)茶葉中限量最嚴(yán)，標(biāo)準(zhǔn)為0.01mg/kg？（）A.草甘膦B.吡蟲啉C.三氯殺螨醇D.啶蟲脒答案：C20.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)在通信主管部門批準(zhǔn)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)向所在地省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門備案。A.10B.15C.20D.30答案：D21.食品中反式脂肪酸的主要來源是（）A.反芻動(dòng)物脂肪B.油脂部分氫化C.高溫脫臭D.光照氧化答案：B22.下列哪種食品污染物與“痛痛病”直接相關(guān)？（）A.甲基汞B.鎘C.鉛D.砷答案：B23.食品生產(chǎn)企業(yè)在召回不安全食品時(shí)，實(shí)施一級(jí)召回的，應(yīng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后（）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。A.12B.24C.48D.72答案：B24.下列哪種微生物可產(chǎn)生“雪卡毒素”，導(dǎo)致食用珊瑚魚中毒？（）A.赤潮藻類B.鐮刀菌C.嗜鹽菌D.組胺菌答案：A25.食品中鄰苯二甲酸酯類（PAEs）遷移量檢測(cè)時(shí)，模擬物“4%乙酸”模擬的是（）A.水性食品B.酸性食品C.酒精類食品D.油脂類食品答案：B26.下列關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“0”界限值表述正確的是（）A.能量≤17kJ/100g可標(biāo)“0”B.蛋白質(zhì)≤0.5g/100g可標(biāo)“0”C.脂肪≤0.3g/100g可標(biāo)“0”D.糖≤0.5g/100g可標(biāo)“0”答案：A27.食品中赭曲霉毒素A主要污染（）A.花生B.玉米C.小麥D.葡萄制品答案：D28.下列哪種消毒方法對(duì)諾如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精B.含氯250mg/L消毒液浸泡30minC.臭氧水D.紫外線答案：B29.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室同一檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)至少（）人具備獨(dú)立檢驗(yàn)?zāi)芰?。A.1B.2C.3D.4答案：B30.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案為（）A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=100CFU/gC.n=5,c=2,m=10CFU/gD.n=10,c=1,m=0答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于食品中非法添加物“吊白塊”成分的有（）A.甲醛次硫酸氫鈉B.硼砂C.烏洛托品D.二氧化硫脲答案：A、D32.關(guān)于食品中丙烯酰胺控制措施，正確的有（）A.降低油炸溫度B.原料低溫貯存C.添加天冬酰胺酶D.調(diào)整pH至堿性答案：A、C33.下列屬于食品接觸材料中高關(guān)注物質(zhì)（SVHC）的有（）A.雙酚AB.鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯C.三聚氰胺D.全氟辛酸答案：A、B、D34.下列哪些情形可觸發(fā)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施主動(dòng)召回？（）A.國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)不合格B.消費(fèi)者投訴出現(xiàn)疑似食源性疾病C.企業(yè)自檢發(fā)現(xiàn)某批次致病菌超標(biāo)D.媒體曝光產(chǎn)品標(biāo)簽瑕疵答案：A、B、C35.下列屬于食品中天然放射性核素的有（）A.鉀40B.銫137C.鐳226D.鍶90答案：A、C36.關(guān)于食品中維生素C穩(wěn)定性影響因素，正確的有（）A.銅離子催化氧化B.堿性環(huán)境穩(wěn)定C.高溫快速破壞D.光照加速降解答案：A、C、D37.下列屬于食品中過敏原交叉污染控制措施的有（）A.專線生產(chǎn)B.顏色編碼工器具C.空氣過濾系統(tǒng)D.班次間隔徹底清潔答案：A、B、D38.下列哪些食品屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》的適用范圍？（）A.散裝熟肉制品B.散裝醬腌菜C.散裝糕點(diǎn)D.散裝速凍水餃答案：A、B、C39.下列關(guān)于食品中益生菌標(biāo)識(shí)的表述，正確的有（）A.需標(biāo)注菌株號(hào)B.活菌數(shù)應(yīng)≥108CFU/gC.可標(biāo)注“治療便秘”D.需標(biāo)注食用限量答案：A、B、D40.下列屬于食品中新型污染物“微塑料”主要來源的有（）A.塑料包裝磨損B.海水養(yǎng)殖環(huán)境C.化妝品微珠D.大氣沉降答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品中亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成致癌物N亞硝胺。（）答案：√42.食品生產(chǎn)企業(yè)在清潔作業(yè)區(qū)可設(shè)置明溝排水，只要及時(shí)清洗即可。（）答案：×43.食品中“零添加”標(biāo)識(shí)意味著該產(chǎn)品不含任何食品添加劑。（）答案：×44.食品中重金屬總砷檢測(cè)值等于無機(jī)砷與有機(jī)砷之和。（）答案：√45.食品輻照可殺滅寄生蟲，但無法滅活病毒。（）答案：×46.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)注為“0”。（）答案：√47.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回食品作為原料再加工，只要檢驗(yàn)合格即可上市銷售。（）答案：×48.食品中“低鈉”聲稱需滿足鈉含量≤120mg/100g或100mL。（）答案：√49.食品中金黃色葡萄球菌腸毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃煮沸30分鐘仍保持活性。（）答案：√50.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)中“再殘留限量”適用于已禁用農(nóng)藥。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要形成于________反應(yīng)，其前體物質(zhì)為還原糖和________。答案：美拉德；天冬酰胺52.食品中“一級(jí)召回”適用于________食品安全風(fēng)險(xiǎn)，召回公告應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向社會(huì)公布。答案：嚴(yán)重；2453.食品中黃曲霉毒素B1的毒性等級(jí)為________級(jí)，其致癌性被IARC列為________類。答案：極毒；154.食品中“三氯氰胺”事件主要涉及的污染環(huán)節(jié)為________添加，其目的是提高_(dá)_______檢測(cè)值。答案：非法；蛋白質(zhì)55.食品中“雪卡毒素”主要蓄積于珊瑚魚的________部位，其毒理作用靶點(diǎn)為________通道。答案：肝臟；鈉離子56.食品中“鎘”在體內(nèi)的半衰期約為________年，主要蓄積于________器官。答案：10～30；腎臟57.食品中“零反式脂肪酸”聲稱需滿足含量≤________g/100g，且需標(biāo)注“________”提示。答案：0.3；反式脂肪酸58.食品中“米酵菌酸”耐熱性極強(qiáng)，________℃煮沸________小時(shí)仍穩(wěn)定。答案：120；259.食品中“高關(guān)注物質(zhì)”英文縮寫為________，其判定依據(jù)為________法規(guī)。答案：SVHC；REACH60.食品中“微塑料”粒徑通常小于________mm，其主要檢測(cè)方法為________顯微鏡法。答案：5；紅外光譜五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的污染途徑及高危食品類別，并給出三項(xiàng)控制措施。答案：污染途徑：原料污染、交叉污染、冷鏈中斷；高危食品：即食熟肉制品、軟奶酪、熏魚；控制措施：①原料驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行致病菌監(jiān)測(cè)；②冷鏈溫度≤4℃，設(shè)置連續(xù)溫度記錄；③專間操作，工器具嚴(yán)格分區(qū)，班后使用含氯200mg/L消毒。62.概述食品中丙烯酰胺形成的三大關(guān)鍵因素，并給出兩項(xiàng)工業(yè)可行控制技術(shù)。答案：關(guān)鍵因素：高溫（＞120℃）、低水分活度、還原糖與天冬酰胺共存；控制技術(shù)：①原料預(yù)處理添加天冬酰胺酶（0.1～0.5g/kg，37℃處理30min）；②優(yōu)化熱加工曲線，采用分段降溫和真空油炸技術(shù)，使表面溫度峰值降低20～30℃。63.說明食品中“零添加”標(biāo)識(shí)的法律風(fēng)險(xiǎn)，并提出合規(guī)建議。答案：法律風(fēng)險(xiǎn)：易誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為產(chǎn)品絕對(duì)不含任何添加劑，違反《廣告法》第四條“不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容”；合規(guī)建議：①使用“不額外添加”并同步標(biāo)注“本產(chǎn)品含有天然存在的××”；②在配料表附近以相同字號(hào)標(biāo)注“依據(jù)GB2760未使用××添加劑”；③企業(yè)建立廣告合規(guī)審查臺(tái)賬，留存第三方法律意見書。64.闡述進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰叭龑！⑺淖C、五不”管理要求的具體內(nèi)容。答案：三專：專用通道、專區(qū)存放、專人裝卸；四證：入境檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)合格證明、消毒證明、追溯信息；五不：無檢驗(yàn)檢疫證明不得上市、無核酸檢測(cè)報(bào)告不得卸貨、無消毒記錄不得入庫(kù)、無追溯信息不得銷售、無“湘冷鏈”追溯碼不得出庫(kù)。65.描述食品中微塑料對(duì)人體健康潛在危害的三種機(jī)制，并給出兩項(xiàng)檢測(cè)流程要點(diǎn)。答案：危害機(jī)制：①物理損傷——微粒沉積致腸道屏障破損；②化學(xué)毒性——釋放增塑劑、重金屬；③載體作用——吸附持久性有機(jī)污染物并生物放大；檢測(cè)要點(diǎn)：①樣品前處理采用30%過氧化氫芬頓體系消化有機(jī)質(zhì)，密度分離使用ZnCl2溶液（1.6g/cm3）；②使用μFTIR成像掃描，光譜庫(kù)匹配率≥70%，顆粒尺寸下限1μm，每樣本重復(fù)計(jì)數(shù)3次取中位數(shù)。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.2024年10月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)A公司生產(chǎn)的即食雞胸肉進(jìn)行抽檢，檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌陽性（n=5，c=0方案）。企業(yè)提出異議，認(rèn)為冷鏈全程0～4℃，不可能繁殖。請(qǐng)分析：（1）菌株來源最大可能環(huán)節(jié)（2分）；（2）冷鏈記錄完整性對(duì)定性的影響（2分）；（3）企業(yè)申請(qǐng)復(fù)檢的程序與時(shí)限（2分）；（4）若復(fù)檢仍不合格，企業(yè)應(yīng)實(shí)施召回的級(jí)別及公告內(nèi)容要點(diǎn)（4分）。答案：（1）最大可能：原料雞胸肉預(yù)切環(huán)節(jié)交叉污染，或切片機(jī)清洗不徹底形成生物膜；（2）冷鏈記錄若存在≥4℃斷點(diǎn)，即視為未持續(xù)合規(guī)，可推定利于細(xì)菌繁殖；（3）企業(yè)應(yīng)在收到不合格通知7日內(nèi)向抽檢機(jī)構(gòu)上級(jí)提出復(fù)檢，提交同批次留樣；（4）應(yīng)實(shí)施一級(jí)召回，24小時(shí)內(nèi)公告：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、銷售區(qū)域、健康風(fēng)險(xiǎn)（孕婦易感）、退貨方式、企業(yè)聯(lián)系方式。67.B企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒米粉被投訴出現(xiàn)異味，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)脂肪氧化酸敗（過氧化值0.35g/100g，標(biāo)準(zhǔn)≤0.15）。經(jīng)查，企業(yè)使用的大豆磷脂添加劑儲(chǔ)存溫度30℃、濕度75%RH，已超期3個(gè)月。請(qǐng)分析：（1）導(dǎo)致酸敗的主要化學(xué)路徑（2分）；（2）企業(yè)在原料管控方面違反GB14881的具體條款（2分）；（3）對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施何種召回及無害化處理方式（3分）；（4）提出兩項(xiàng)系統(tǒng)性糾正措施（3分）。答案：（1）磷脂中不飽和脂肪酸在溫濕度升高時(shí)發(fā)生自由基鏈?zhǔn)窖趸?，生成氫過氧化物與醛酮異味；（2）違反GB14881第7.3.3“原料應(yīng)離墻離地、通風(fēng)干燥，遵循先進(jìn)先出”，及第7.4.1“超過保質(zhì)期的食品原料不得使用”；（3）實(shí)施二級(jí)召回，對(duì)封存產(chǎn)品進(jìn)行焚燒發(fā)電或工業(yè)用油轉(zhuǎn)化，留存銷毀影像及五聯(lián)單；（4）①建立原料儲(chǔ)運(yùn)溫濕度在線監(jiān)控系統(tǒng)，設(shè)置≥25℃短信預(yù)警；②引入磷脂過氧化值內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)≤0.10，每批次到貨3小時(shí)內(nèi)檢測(cè)。68.C網(wǎng)紅奶茶店為提升奶蓋穩(wěn)定性，私自添加“硅酸鎂”（食品工業(yè)用抗結(jié)劑），被消費(fèi)者拍照舉報(bào)。市場(chǎng)監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)查封原料0.5kg，并抽檢奶蓋杯，檢出硅酸鎂1.2g/kg。請(qǐng)分析：（1）硅酸鎂未被列入GB2760茶飲料允許添加劑的法律后果（2分）；（2）該案是否構(gòu)成“摻入有毒有害非食品原料罪”，理由（3分）；（3）對(duì)門店及上游供貨方的行政處罰幅度（2分）；（4）企業(yè)危機(jī)公關(guān)三步走建議（3分）。答案：（1）屬于超范圍使用食品添加劑，違反《食品安全法》第34條，貨值金額1萬元以上可處10～20倍罰款；（2）不構(gòu)成該罪，因硅酸鎂屬《藥典》輔料，毒性低，不符合“有毒有害”司法解釋目錄，但構(gòu)成“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪”；（3）門店：沒收違法所得，罰款15倍，吊銷許可證；供貨方：若明知用途，按共犯處罰，罰款20萬元；（4）①2小時(shí)內(nèi)發(fā)布致歉聲明，下架全部奶蓋；②48小時(shí)內(nèi)公布第三方檢測(cè)報(bào)告及整改視頻；③7日內(nèi)推出無添加奶