團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿)編制說(shuō)明廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站二○二五年九月一、編制標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的意義、必要性、可行性和緊迫性（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的意義桑樹（MorusalbaL.）為?？?、桑屬植物，被國(guó)際食品衛(wèi)生組織列入“人類21世紀(jì)十大保健食品之一”，成為人類綠色新食品來(lái)源，被國(guó)家衛(wèi)生部確認(rèn)為“藥食同源”植物。桑葉為桑樹的葉子，現(xiàn)代研究表明，桑葉中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、維生素、多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、礦物質(zhì)、生物堿、植物纖維以及人體所必需的氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)與生物活性成分，這些活性物質(zhì)中，總生物堿、多糖是桑葉中主要的降血糖和抑制血脂升高的作用成分；多酚起到清除自由基的作用，具有抗衰老、防治腫瘤、消除自由基及增加機(jī)體免疫力的功能；因而成為天然的價(jià)廉物美的功能性食品的理想原料之一，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫等功效，是功能性食品原料的理想來(lái)源。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，正極力尋求天然、安全、保健性的食品，回歸自然的飲食與保健愿望已成趨勢(shì)。資源豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值高的桑葉迎合了大健康產(chǎn)業(yè)的需求，具有保健功能的桑葉也越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。隨著現(xiàn)代飲食觀念的轉(zhuǎn)變和食品加工技術(shù)的提升，桑葉的利用價(jià)值最大限度地被發(fā)掘出來(lái)，各式各樣的桑葉食品相繼問(wèn)世，市場(chǎng)前景越來(lái)越廣闊。因此，制定《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于規(guī)范桑葉脆片的生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵工藝參數(shù)的要求，包括原料選擇、預(yù)處理、裹粉、油炸等環(huán)節(jié)；有助于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工行為，確保生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，保障消費(fèi)者權(quán)益，同時(shí)也助于引導(dǎo)企業(yè)向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方面發(fā)展，促進(jìn)桑葉資源高值化利用的升級(jí)與轉(zhuǎn)型，推動(dòng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（二）必要性蠶桑產(chǎn)業(yè)是廣西的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一，傳統(tǒng)桑葉資源主要以“種桑養(yǎng)蠶”為主，近幾年蠶桑產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展為廣西蠶農(nóng)增收、農(nóng)業(yè)增效、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、新農(nóng)村建設(shè)作出了重要的貢獻(xiàn)。然而，由于受國(guó)內(nèi)外環(huán)境的影響，蠶繭價(jià)格波動(dòng)起伏，影響和打擊了農(nóng)民的積極性，傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)也受到前所未所有的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的種桑養(yǎng)蠶模式制約了蠶桑資源的有效利用和開發(fā)，造成資源浪費(fèi)，其副產(chǎn)物的價(jià)值得不到體現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)已迫在眉睫。隨著大健康產(chǎn)業(yè)理念的推廣以及鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，大力推進(jìn)蠶桑資源綜合利用，實(shí)現(xiàn)“種桑養(yǎng)人”的發(fā)展理念，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拓展和延伸產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)建多元化蠶桑產(chǎn)業(yè)體系，抵御市場(chǎng)波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，全面提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，已成為廣西蠶桑產(chǎn)業(yè)保持持續(xù)、穩(wěn)定和健康發(fā)展新方向。隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，對(duì)綠色、健康食品的需求日益增加。桑葉作為一種具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效的天然食材，逐漸受到關(guān)注。桑葉油炸脆片其實(shí)是一種獨(dú)特的油炸烹飪方式，能夠賦予食材獨(dú)特的口感和風(fēng)味，日本稱之為桑葉天婦羅，將桑葉與油炸相結(jié)合，既保留了桑葉的營(yíng)養(yǎng)成分，又滿足了消費(fèi)者對(duì)美食的追求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。然而，目前市場(chǎng)上桑葉天婦羅的加工技術(shù)尚無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)的生產(chǎn)原料選擇、加工工藝和質(zhì)量控制水平存在較大差異，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響了消費(fèi)者的體驗(yàn)和行業(yè)的健康發(fā)展。因此，制定《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。（三）緊迫性市場(chǎng)需求增長(zhǎng)：隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加，桑葉油炸脆片作為一種結(jié)合了天然桑葉和獨(dú)特烹飪工藝的產(chǎn)品，市場(chǎng)潛力巨大。然而，目前市場(chǎng)上缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響了消費(fèi)者的信任和市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。行業(yè)規(guī)范需求：桑葉油炸脆片的生產(chǎn)涉及多個(gè)工藝環(huán)節(jié)，包括原料選擇、清洗、裹粉、油炸和脫油等。缺乏統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至存在食品安全隱患。技術(shù)進(jìn)步推動(dòng)：隨著食品工業(yè)自動(dòng)化技術(shù)的發(fā)展，全自動(dòng)桑葉油炸脆片生產(chǎn)線逐漸成為行業(yè)發(fā)展的新標(biāo)桿。這些智能化設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)從上漿到油炸的連續(xù)式自動(dòng)化操作，顯著提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量一致性。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以更好地引導(dǎo)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)，推動(dòng)行業(yè)升級(jí)。政府監(jiān)管需求：政府對(duì)食品安全和質(zhì)量的監(jiān)管日益嚴(yán)格，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定可以為監(jiān)管部門提供明確的執(zhí)法依據(jù)，促進(jìn)市場(chǎng)的規(guī)范化和健康發(fā)展。因此，規(guī)范桑葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)加工技術(shù)規(guī)范，提高產(chǎn)品的風(fēng)味與品質(zhì)已是迫在眉睫的問(wèn)題。（四）可行性1.政府重視與支持。桑葉油炸脆片通過(guò)制作與包裝后其實(shí)就是一種預(yù)制菜產(chǎn)品，而當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)相結(jié)合的“新業(yè)態(tài)”，已成為全國(guó)各地?fù)屜炔季值摹靶嘛L(fēng)口”。廣西作為面向東盟開放的前沿和窗口，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大。根據(jù)自治區(qū)方春明副主席在廣西農(nóng)墾集團(tuán)打造現(xiàn)代一流食品企業(yè)廳際聯(lián)席會(huì)議上強(qiáng)調(diào)“要推進(jìn)我區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從分揀、清洗、切割、配送等初加工環(huán)節(jié)向高端、精深加工轉(zhuǎn)變”的指示精神，以及自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳關(guān)于《廣西“桂味”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2022—2024年）》文件精神，編列了2023年預(yù)制菜關(guān)鍵技術(shù)研究項(xiàng)目預(yù)算。由此可見，制定桑葉油炸脆片的加工規(guī)程，充分體現(xiàn)了廣西作為蠶桑大省區(qū)的“桂味”特色，也順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的需求。2.在桑葉資源利用與標(biāo)準(zhǔn)制定方面積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。研究團(tuán)隊(duì)在桑果、桑葉、桑枝等蠶桑多元化生產(chǎn)與推廣應(yīng)用進(jìn)行大量的研究并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，完成了國(guó)家項(xiàng)目、廣西重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目等十余項(xiàng)，發(fā)表了相應(yīng)論文，取得一定的研究成果。在標(biāo)準(zhǔn)制定方面也積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)已完成并獲頒布了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑果原汁生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《桑葉綠茶加工技術(shù)規(guī)程》等11項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《桑葉酸菜加工技術(shù)規(guī)程》《桑果露酒加工技術(shù)規(guī)程》2項(xiàng)，為編寫《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。為確保標(biāo)準(zhǔn)編寫工作正常進(jìn)行，我站組建了標(biāo)準(zhǔn)編寫工作小組，保證標(biāo)準(zhǔn)工作的正常進(jìn)行。二、任務(wù)來(lái)源本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)源于2025年第二十八批廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃（項(xiàng)目編號(hào)為：2025-2814）。由廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站提出，廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西平果惠民蠶業(yè)科技有限公司、隆安縣桑海田園果蔬種植家庭農(nóng)場(chǎng)共同起草。三、標(biāo)準(zhǔn)編制經(jīng)過(guò)及編制原則（一）標(biāo)準(zhǔn)編制前期工作1、前期研究工作標(biāo)準(zhǔn)編制小組成員從2024年開始研究桑葉油炸脆片的加工技術(shù)，主要是圍繞菜用桑種植管理模式、桑葉采摘標(biāo)準(zhǔn)、桑葉油炸技術(shù)工藝優(yōu)化等方面展開研究，目前已初步形成了一整套較為成熟的桑葉油炸脆片加工技術(shù)，為標(biāo)準(zhǔn)的制定提供堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)。編制小組在桑葉的食藥用方面積累了較為豐富的研究經(jīng)驗(yàn)，發(fā)表多篇相關(guān)的技術(shù)論文，也得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“西南地區(qū)蠶桑產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范”、廣西科技重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“蠶桑生產(chǎn)大宗固體廢棄物桑枝和蠶沙生物轉(zhuǎn)化關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”的支持。通過(guò)前期開展的桑葉油炸脆片加工技術(shù)研究為標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。2、成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組2025年第二十八批廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃（項(xiàng)目編號(hào)為：2025-2814）下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站及時(shí)成立課題小組，成員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則、標(biāo)準(zhǔn)制定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定等相關(guān)文件資料，查閱大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，通過(guò)展開調(diào)研并結(jié)合在桑葉油炸脆片方面的研究資料進(jìn)行匯總、分析與總結(jié)，研究確定標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則和項(xiàng)目的實(shí)施方案，起草編寫了《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》征求意見草稿。經(jīng)過(guò)編制小組成員反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。2025年9月初，經(jīng)編制小組成員的反復(fù)討論和寫作、修改，完成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。3、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要起草人見下表。研制人員姓名職務(wù)/職稱現(xiàn)從事專業(yè)所在單位項(xiàng)目負(fù)責(zé)人陸春霞副主任/正高級(jí)農(nóng)藝師蠶桑廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站主要參加人員梁貴秋主任/正高級(jí)農(nóng)藝師蠶桑廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站謝啟凡副站長(zhǎng)蠶桑廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站劉開莉農(nóng)藝師檢測(cè)分析廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站莫炳巧高級(jí)農(nóng)藝師栽培管理廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站陳菁助理農(nóng)藝師食品加工廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站肖瀟農(nóng)藝師食品加工廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站徐雯雯助理農(nóng)藝師分析化學(xué)廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站李安華高級(jí)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)師桑蠶推廣廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站4、資料收集、調(diào)查研究分析編制工作小組成員根據(jù)任務(wù)分工進(jìn)行了資料收集和調(diào)查研究分析，收集國(guó)內(nèi)國(guó)外相關(guān)的法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，查閱桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程等方面的相關(guān)資料；派起草組成員到國(guó)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察調(diào)研，同時(shí)分析桑葉油炸脆片加工過(guò)程中工藝流程參數(shù)的變化，以提高標(biāo)準(zhǔn)的適用性、普遍性、兼容性，為我區(qū)桑葉油炸脆片加工提供可靠的技術(shù)依據(jù)。在前期調(diào)研基礎(chǔ)上，起草小組成員通過(guò)對(duì)現(xiàn)行桑葉油炸脆片加工技術(shù)進(jìn)行了比對(duì)分析，獲得起草標(biāo)準(zhǔn)的真實(shí)可靠基礎(chǔ)材料。（二）標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿編制經(jīng)過(guò)1、2025年標(biāo)準(zhǔn)編制項(xiàng)目下達(dá)后，按照廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于編制標(biāo)準(zhǔn)工作的要求，我站組織成立標(biāo)準(zhǔn)起草編制工作小組，編制小組于項(xiàng)目實(shí)施期間，通過(guò)多種渠道對(duì)業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行咨詢，確保標(biāo)準(zhǔn)的可靠性。2、標(biāo)準(zhǔn)編制小組比對(duì)近年來(lái)的研究數(shù)據(jù)，通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)、分析、匯總研究，確定《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》廣西團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和總體思路。經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)研、討論后形成標(biāo)準(zhǔn)的架構(gòu)和綱要。3、編制小組根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的格式和編寫方法，按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，經(jīng)過(guò)廣泛征求已經(jīng)并經(jīng)過(guò)反復(fù)討論、修改、專家認(rèn)證后編寫形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》的征求意見稿。（三）標(biāo)準(zhǔn)編制原則與依據(jù)1、本標(biāo)準(zhǔn)的格式和編寫方法按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定。2、制定本標(biāo)準(zhǔn)的目的是規(guī)范廣西區(qū)內(nèi)桑葉油炸脆片的加工技術(shù)規(guī)程，有效為企業(yè)提供規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的桑葉油炸脆片加工技術(shù)服務(wù)，保障桑葉油炸脆片的品質(zhì)和質(zhì)量，以促進(jìn)桑葉油炸脆片加工技術(shù)在全區(qū)的推廣應(yīng)用。3、本標(biāo)準(zhǔn)的制定力求準(zhǔn)確、系統(tǒng)，內(nèi)容與當(dāng)前桑葉油炸脆片加工的技術(shù)流程和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)情況緊密結(jié)合，在實(shí)際應(yīng)用上切實(shí)可行，保障產(chǎn)品質(zhì)量，獲取高質(zhì)量的桑葉油炸脆片，促進(jìn)桑樹資源綜合利用的發(fā)展。4、本標(biāo)準(zhǔn)遵循《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等國(guó)家相關(guān)的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地方實(shí)際情況制定出來(lái)的，與現(xiàn)行法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無(wú)沖突。四、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容及說(shuō)明（一）規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)引用文件包括：GB/T1355-2021小麥粉GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB16565-2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31637-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉（二）桑葉脆片加工關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)確立原料選擇：選擇新鮮、無(wú)蟲害、無(wú)病斑的卵形或?qū)捖研?，長(zhǎng)約為10cm-13cm，寬約為8cm-10cm的桑葉，符合GB2762、GB2763的規(guī)定。工藝流程：清洗→瀝水→裹漿→油炸→瀝油→冷卻→調(diào)味或不調(diào)味→包裝。1.加工工藝參數(shù)的確定（1）清洗采用清洗設(shè)備用符合GB5749規(guī)定的加工用水清洗桑葉表面的灰塵和雜質(zhì)，并瀝干水，備用。（2）瀝水采用瀝水設(shè)備瀝干桑葉表面水分。（3）裹漿按100g新鮮桑葉量稱取小麥粉（40g～45g）、玉米淀粉（20g～25g）、4℃-5℃冰水（70g～100g）、雞蛋1個(gè)（50g～60g）、鹽（1g～1.5g）的比例調(diào)制成酸奶狀的漿液，將瀝干水的新鮮桑葉逐片放入漿體中，使葉片正反面均勻裹漿。添加的玉米淀粉主要是利用淀粉經(jīng)高溫油炸后的蓬松的特性，增加酥脆性，同時(shí)保持附著力；利用雞蛋在桑葉脆殼內(nèi)形成“鎖水層”，保留新鮮桑葉的部分水分，蛋白的氣泡能提升酥脆度，炸后色澤金黃，蛋黃的卵磷脂能增強(qiáng)面衣附著力。用冰水替代常溫水可以延緩面粉糊化，保持桑葉的脆度；漿體狀態(tài)的理想狀態(tài)是挑起漿體呈濃稠線狀滴落，附著在桑葉表面不流淌，無(wú)顆粒感，取出后輕抖葉片，去除邊緣多余漿體，主要是避免油炸時(shí)漿體堆積形成“厚邊”，影響口感；裹漿時(shí)不能把漿液調(diào)制過(guò)稠，避免葉片脆殼過(guò)厚，掩蓋桑葉口感。（4）油炸油炸參數(shù)油溫和油炸時(shí)間的確定，采用兩因素四水平的實(shí)驗(yàn)，共16組實(shí)驗(yàn)，每組重復(fù)3次取平均值，以桑葉油炸脆片品質(zhì)得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如下：變量水平1水平2水平3水平4油炸溫度（℃）160170180190油炸時(shí)間（S）35404550感官評(píng)價(jià)：參照《食品感官評(píng)價(jià)方法》（GB/T29604-2013），邀請(qǐng)10名專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)審成員組成感官評(píng)價(jià)小組，從口感（酥脆度、咀嚼性）、風(fēng)味（桑葉特有的風(fēng)味、調(diào)味料風(fēng)味、無(wú)異味）、色澤（翠綠均勻、無(wú)焦斑）、綜合評(píng)價(jià)四個(gè)方面對(duì)桑葉油炸脆片進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表：評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)滿分口感酥脆爽口，無(wú)過(guò)硬或過(guò)軟現(xiàn)象，咀嚼性好30風(fēng)味具有濃郁的桑葉風(fēng)味和適宜的調(diào)味料風(fēng)味，無(wú)青澀味、哈喇味等異味30色澤翠綠均勻，色澤鮮亮，無(wú)焦斑、發(fā)黃現(xiàn)象20綜合評(píng)價(jià)綜合考慮口感、風(fēng)味、色澤等因素，整體品質(zhì)優(yōu)良20實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表：實(shí)驗(yàn)組號(hào)溫度（℃）時(shí)間（s）感官評(píng)分（分）11603574.721604077.531604581.341605085.851703579.661704081.471704586.581705087.291803578.6101804090.2111804591.4121805087.5131903589.2141904082.7151904578.5161905076.2從16組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中篩選出3組評(píng)分高于88分的組合，進(jìn)一步驗(yàn)證，得出最佳組合為：油炸溫度為180℃，油炸時(shí)間為45S，此時(shí)桑葉油炸脆片綜合品質(zhì)最優(yōu)，因此，適宜采用油炸的溫度范圍可為180℃±1℃，油炸時(shí)間為40S-45S。實(shí)驗(yàn)號(hào)溫度（℃）時(shí)間（s）感官評(píng)分（分）101804090.2111804591.4131903589.2（5）瀝油將油炸好的桑葉用瀝油設(shè)備進(jìn)行瀝油30s-60s，結(jié)合吸油紙吸收桑葉表面浮油。經(jīng)理化指標(biāo)檢測(cè)，桑葉油炸脆片中油脂含量18%-20%，水分含量6%-8%；（6）冷卻將瀝油后的桑葉冷卻至室溫。（7）調(diào)味或不調(diào)味將需調(diào)味的使用調(diào)味料均勻?yàn)⒃谏Ｈ~表面。原味則不需要調(diào)味。油炸過(guò)程的主要工藝照片：摘葉裹漿油炸成品五、與我國(guó)、我區(qū)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系桑葉油炸脆片的發(fā)展前景非常廣闊，由于我國(guó)的桑樹資源利用率較低，企業(yè)加工規(guī)模小，加工