原創(chuàng)性高質(zhì)量團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧老友粉原料竹筍》（征求意見稿）編制說明任務(wù)來源、起草單位、起草人根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2024年第三十四批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2024〕246號）精神，由南寧市林業(yè)局提出，由南寧市林業(yè)科學(xué)研究所、廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院、南寧市老友粉協(xié)會、廣西復(fù)記食品科技有限公司、廣西穗良甜竹科技有限公司、廣西南寧市韓太食品有限責(zé)任公司、橫州市威和食品有限公司等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧老友粉原料竹筍》（項目編號：2024-3406）已獲立項。為高質(zhì)量編制團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧老友粉原料竹筍》，由起草單位成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組并進(jìn)行如下分工：姓名職務(wù)/職稱從事專業(yè)工作單位責(zé)任分工唐國強(qiáng)副所長/高級工程師林木育種南寧市林業(yè)科學(xué)研究所項目統(tǒng)籌、試驗數(shù)據(jù)處理黃大勇正高級工程師竹類研究廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院指導(dǎo)項目設(shè)計、立項申報、組織撰寫、驗收、發(fā)布等。吳遠(yuǎn)媚副所長/高級工程師森林培育南寧市林業(yè)科學(xué)研究所指導(dǎo)項目設(shè)計、立項申報、參與撰寫等蒙蘭楊工程師森林培育南寧市林業(yè)科學(xué)研究所指導(dǎo)項目設(shè)計、立項申報、參與撰寫等。李立杰高級工程師竹類研究廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院指導(dǎo)項目設(shè)計、立項申報、參與撰寫等。顏燕技術(shù)員森林培育南寧市林業(yè)科學(xué)研究所數(shù)據(jù)資料收集、標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。梁君霞工程師森林培育南寧市林業(yè)科學(xué)研究所數(shù)據(jù)資料收集、標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。唐啟樂所長/高級工程師行政管理南寧市林業(yè)科學(xué)研究所數(shù)據(jù)資料收集、標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。徐鐵純秘書長園藝技術(shù)南寧市老友粉協(xié)會數(shù)據(jù)資料收集、標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。黃宇董事長治安管理廣西復(fù)記食品科技有限公司數(shù)據(jù)資料收集、標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。覃星耀技術(shù)員園藝廣西穗良甜竹科技有限公司數(shù)據(jù)資料收集林躍華總經(jīng)理食品加工研發(fā)廣西南寧市韓太食品有限責(zé)任公司標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。陳金威董事長企業(yè)管理橫州市威和食品有限公司標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。農(nóng)勁柏工程師計算機(jī)科學(xué)與技術(shù)南寧市老友粉協(xié)會/廣西桂物投資咨詢有限公司標(biāo)準(zhǔn)起草、撰寫。農(nóng)英敏助理工程師植物保護(hù)南寧市林業(yè)科學(xué)研究所文獻(xiàn)數(shù)據(jù)資料收集梁寧總經(jīng)理輸電線路工程廣西復(fù)記食品科技有限公司文獻(xiàn)數(shù)據(jù)資料收集鄧?yán)蛎鞴こ處熒峙嘤蠈幨辛謽I(yè)科學(xué)研究所標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)舒應(yīng)東科長/高級工程師森林培育南寧市林業(yè)科學(xué)研究所標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)黃永利科長/正高級工程師林木育種南寧市林業(yè)科學(xué)研究所標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)唐武工程師森林培育南寧市林業(yè)科學(xué)研究所標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)莫悅助理工程師林產(chǎn)化工南寧市林業(yè)科學(xué)研究所標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)廖均原廠長材料化學(xué)廣西復(fù)記食品科技有限公司標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)王力婉工程師化學(xué)工程南寧市老友粉協(xié)會/廣西桂物投資咨詢有限公司標(biāo)準(zhǔn)實施宣貫、培訓(xùn)制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義2023年12月，習(xí)近平總書記視察廣西，重要講話精神強(qiáng)調(diào)立足資源稟賦和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)，全力做大做強(qiáng)做優(yōu)食品加工產(chǎn)業(yè)，為加快構(gòu)建現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系、推動高質(zhì)量發(fā)展注入強(qiáng)勁動能。2023年11月，自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于支持南寧市加快創(chuàng)新開放多元融合建設(shè)區(qū)域性國際旅游中心城市的意見》（桂政辦發(fā)〔2023〕80號），明確支持將南寧打造成為更高水平的廣西特色產(chǎn)品銷售中心，促進(jìn)“桂品出鄉(xiāng)”“桂品出?！保患訌?qiáng)南寧老友粉、檸檬鴨、五色糯米飯等非遺美食傳統(tǒng)技藝保護(hù)和傳承。老友粉是廣西南寧市及其周邊地區(qū)的著名小吃，有近百年的歷史，為廣西“三大米粉”之一，是廣西南寧傳統(tǒng)小吃的金字招牌；2007年入選第一批南寧市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年入選第二批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。根據(jù)南寧市人民政府《關(guān)于印發(fā)促進(jìn)南寧老友粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施的通知》（南府規(guī)〔2024〕1號）以下簡稱“《若干措施》”精神，要全力做大做強(qiáng)做優(yōu)南寧老友粉產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、品牌化建設(shè)，鼓勵制定南寧老友粉國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)南寧市人民政府辦公室《關(guān)于印發(fā)南寧市老友粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)三年行動方案（2024-2026年）的通知》（南府辦函〔2024〕95號）（以下簡稱《三年行動方案》）精神，要建立健全覆蓋基礎(chǔ)通用與安全、原輔料、生產(chǎn)加工、營銷與流通、綠色低碳與環(huán)保及品牌創(chuàng)造、運用和管理等六個部分的南寧老友粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，并于2026年基本建成。其中原輔料標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)包括了米粉專用稻、竹筍等南寧市老友粉原料種植基地建設(shè)與管理規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)。老友粉以米粉作為主食，以酸筍、豆豉、豬肉、牛肉等作為副食，口味酸、鮮、咸、辣，其中酸味主要由酸筍提供。酸筍含有豐富的纖維素，可促進(jìn)人體的腸胃蠕動，促進(jìn)消化吸收，有效預(yù)防高膽固醇、高血壓等疾病，是老友粉獨特風(fēng)味不可或缺的原料之一。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)起草組調(diào)研廣西復(fù)記食品科技有限公司、廣西南寧市韓太食品有限責(zé)任公司、南寧萬國食品有限公司、廣西豬霸王餐飲管理有限公司、南寧銀河有限責(zé)任公司、南寧市友春食品有限公司、廣西桂小廚餐飲管理有限公司、南寧古源香餐飲管理有限公司等老友粉企業(yè)，老友粉酸筍有選用麻竹、大頭甜竹筍等竹子的新鮮竹筍為原料，浸泡于山泉水、清水或低濃度鹽水中，經(jīng)自然發(fā)酵得到一定酸度的傳統(tǒng)食材。其中以麻竹產(chǎn)量比例最大。廣西筍用竹類資源豐富，適宜筍用的竹種有6屬41種。南寧位于北回歸線南側(cè)，屬濕潤的亞熱帶季風(fēng)氣候，光熱資源充足，年積溫較高，雨量充沛，是筍用竹的適生栽培區(qū)域，發(fā)展竹筍產(chǎn)業(yè)具有得天獨厚的自然條件和區(qū)域優(yōu)勢。目前南寧市竹筍還存在如下問題，一是種植規(guī)模小，面積僅約3.9萬畝，主要分布在良慶區(qū)、橫縣、賓陽縣、馬山縣、邕寧區(qū)等地，年竹筍產(chǎn)量僅200萬斤，竹筍原材料產(chǎn)能不足；二是大部分竹林缺乏科學(xué)的經(jīng)營管理，林分的立竹結(jié)構(gòu)和年齡結(jié)構(gòu)不合理，林地衛(wèi)生條件、通風(fēng)透光條件較差，林地養(yǎng)分供給不足，產(chǎn)量減少，竹筍品質(zhì)下降，經(jīng)濟(jì)效益低下，群眾種植筍用竹的積極性不高；三是種植的品種單一，南寧市種植的筍用竹主要有麻竹，約3.43萬畝，以及少量的吊絲球竹、綠竹和勃氏甜龍竹等，造成筍用竹品種較單一。這些問題導(dǎo)致南寧市竹筍產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)量、質(zhì)量和多樣性都無法滿足南寧老友粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。同時對竹筍的質(zhì)量要求參差不齊，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，影響老友粉產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和知名度。目前市場上沒有統(tǒng)一的南寧老友粉原料竹筍標(biāo)準(zhǔn)。因此，制定《南寧老友粉原料竹筍》標(biāo)準(zhǔn)，符合習(xí)近平總書記有關(guān)廣西重要講話的內(nèi)涵要義與實踐要求，是貫徹落實《若干措施》《三年行動方案》的要求，也是建立南寧老友粉全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)體系的需要，不僅有助于提高南寧市竹筍產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)出能力與品質(zhì)、提升竹筍“三品一標(biāo)”認(rèn)證規(guī)模進(jìn)而提高竹農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益，更能推動南寧市區(qū)域竹筍產(chǎn)業(yè)本地化、規(guī)?；a(chǎn)、保障南寧老友粉竹筍原料的高質(zhì)量供給，從而篩選出符合南寧老友粉酸筍用原料，滿足脆嫩的口感和自然發(fā)酵產(chǎn)生的醇厚酸味要求。標(biāo)準(zhǔn)編制過程成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧市老友粉原料竹筍》項目任務(wù)下達(dá)后，南寧市林業(yè)科學(xué)研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由南寧市林業(yè)科學(xué)研究所、廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院、南寧市老友粉協(xié)會、廣西復(fù)記食品科技有限公司、廣西穗良甜竹科技有限公司、廣西南寧市韓太食品有限責(zé)任公司、橫州市威和食品有限公司等單位的相關(guān)人員共同完成。編制工作組下設(shè)資料收集組和草案編寫組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)有關(guān)南寧老友粉原料竹筍的文獻(xiàn)資料的查詢、對相關(guān)企業(yè)種植基地調(diào)研收集的經(jīng)驗做法等資料、開展各項試驗檢測數(shù)據(jù)資料的收集和整理工作。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)南寧老友粉原料竹筍相關(guān)文獻(xiàn)資料。具體列出如下：GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量、GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量、GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜、GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定、GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志、GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定、GB/T32950鮮活農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識、GB/T34343農(nóng)產(chǎn)品物流包裝容器通用技術(shù)要求、GB/T32770-2016竹子名詞術(shù)語、GB/T30762-2014主要竹筍質(zhì)量分級、NY/T2103蔬菜抽樣技術(shù)規(guī)范、LY/T2338麻竹栽培技術(shù)規(guī)程、DB45/T1776-2018麻竹低產(chǎn)林改造技術(shù)規(guī)程、DBS45/053-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)南寧老友粉、DB35/T1684-2017黃甜竹筍用林豐產(chǎn)栽培技術(shù)規(guī)程、DB36/T1461-2021毛竹筍早出培育技術(shù)規(guī)程、DB35/T1436-2014苦竹筍材兩用林豐產(chǎn)培育技術(shù)規(guī)程、DB34/T1584.3-2012雷竹筍用林培育技術(shù)規(guī)程第3部分：培育技術(shù)、DB44/T358-2006麻竹筍栽培技術(shù)規(guī)程、DB45/T905—2019地理標(biāo)志產(chǎn)品八渡筍、DB4502/T0040-2022柳州螺螄粉原料竹筍種植基地建設(shè)規(guī)范、DB4418/T023—2023西牛麻竹筍種植基地建設(shè)規(guī)范、DB4418/T022—2023西牛麻竹筍種植技術(shù)規(guī)程、DB4452/T9-2022竹筍栽培技術(shù)規(guī)程、GB2763規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量、GB2763規(guī)定了食品中污染物限量等。研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究后，召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架進(jìn)行了討論研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性問題進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容包括南寧老友粉原料竹筍的術(shù)語和定義、竹種選擇、竹筍要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)識、包裝和運輸?shù)纫?。調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2024年9月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，深入南寧市老友粉協(xié)會、廣西復(fù)記食品科技有限公司、賓陽武陵龍城種植家庭農(nóng)場、廣西穗良甜竹科技有限公司、廣西南寧嘉柚美生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、橫州市鎮(zhèn)龍林場、橫州市威和食品有限公司和南寧市武鳴區(qū)仙筍農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社等單位，對南寧老友粉原料竹筍的品種選擇、種植范圍，竹筍采收標(biāo)準(zhǔn)及分級，采收后處理、包裝和運輸?shù)确矫娴募夹g(shù)要求進(jìn)行調(diào)研。同時，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對南寧老友粉原料竹筍技術(shù)要求進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。并召集相關(guān)人員開展標(biāo)準(zhǔn)研討會，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論后，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對項目的工作進(jìn)行了部署和安排。2024年10月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組繼續(xù)深入南寧市邕寧區(qū)、馬山縣和上林縣的竹筍產(chǎn)地開展調(diào)研。并在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)南寧老友粉原料竹筍的內(nèi)容，并結(jié)合南寧老友粉原料竹筍技術(shù)實際要求及前期研究的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧老友粉原料竹筍》（草案）。編制小組研討會賓陽調(diào)研馬山調(diào)研橫州調(diào)研橫州麻竹加工西鄉(xiāng)塘調(diào)研邕寧區(qū)調(diào)研筍采收邕寧區(qū)調(diào)研筍加工標(biāo)準(zhǔn)制定研討會2024年11月~2025年9月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組以草案為基礎(chǔ)，提煉核心技術(shù)細(xì)節(jié)，并征求廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院、南寧市老友粉協(xié)會、廣西復(fù)記食品科技有限公司、廣西穗良農(nóng)業(yè)發(fā)展甜竹科技有限公司、廣西南寧市韓太食品有限責(zé)任公司、橫州市威和食品有限公司、南寧萬國食品有限公司、廣西桂小廚餐飲管理有限公司、南寧古源香餐飲管理有限公司、南寧銀河有限責(zé)任公司、南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)慧姨餐飲店、廣西豬霸王餐飲管理有限公司、南寧市友春食品有限公司等單位意見，經(jīng)起草單位協(xié)商一致，確定竹筍竹種選擇、分級、感官、理化指標(biāo)、檢驗方法等要求。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對南寧老友粉原料竹筍進(jìn)行調(diào)查研究和分析，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行反復(fù)修改和研究討論，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧老友粉原料竹筍》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研廣西南寧老友粉原料竹筍品種、種植、采收、運輸及保存等情況，分析南寧老友粉原料竹筍當(dāng)前現(xiàn)狀，在現(xiàn)有南寧老友粉原料竹筍的基礎(chǔ)上，結(jié)合南寧市林業(yè)科學(xué)研究所和廣西壯族自治區(qū)林業(yè)科學(xué)研究院等單位多年的研究經(jīng)驗，結(jié)合南寧萬國食品有限公司、廣西桂小廚餐飲管理有限公司、南寧古源香餐飲管理有限公司、南寧銀河有限責(zé)任公司、南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)慧姨餐飲店、廣西豬霸王餐飲管理有限公司、南寧市友春食品有限公司等老友粉企業(yè)的需求情況而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前南寧老友粉原料竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向與社會需求，有利于南寧老友粉產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，提高南寧老友粉品質(zhì)，提高社會效益，對推動南寧老友粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與南寧老友粉原料竹筍相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前南寧老友粉原料竹筍現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了南寧老友粉原料竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢和結(jié)構(gòu)調(diào)整需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和實用性條款，作為對南寧老友粉原料竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)。（二）編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容參考《GB/T30762-2014主要竹筍質(zhì)量分級》《DB45/T905-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品八渡筍》《DB4418/T022-2023西牛麻竹筍種植技術(shù)規(guī)程》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合起草單位生產(chǎn)實際確定，其中竹筍分級指標(biāo)主要依據(jù)大批量實地抽樣調(diào)查竹筍性狀，經(jīng)數(shù)據(jù)分析、討論確定。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況經(jīng)查閱，目前國內(nèi)無“南寧老友粉原料竹筍”的標(biāo)準(zhǔn)。與“老友粉竹筍”“竹筍”有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：《GB/T30762-2014主要竹筍質(zhì)量分級》《GB/T30762-2014毛竹筍栽培技術(shù)規(guī)程》《NY/T5233-2004無公害食品竹筍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《LY/T1834-2014早竹筍用林豐產(chǎn)栽培技術(shù)規(guī)程》《LY/T2138-2013早竹筍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及產(chǎn)品質(zhì)量分級》《DB4452/T9-2022竹筍栽培技術(shù)規(guī)程》《DB4502/T0041-2022柳州螺螄粉原料竹筍種植基地評價規(guī)范》《DB44/T358-2006麻竹筍栽培技術(shù)規(guī)程》《DB4502/T0040-2022柳州螺螄粉原料竹筍種植基地建設(shè)規(guī)范》《DB4502/T0002-2022柳州螺螄粉原料竹筍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《DB45/T302-2005甜竹筍生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《DB45/T2560-2022預(yù)包裝南寧老友粉生產(chǎn)規(guī)范》《DBS45/053-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)南寧老友粉》《QB/T1406-2014竹筍罐頭》。其中，《GB/T30762-2014主要竹筍質(zhì)量分級》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了竹筍質(zhì)量指標(biāo)、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝與貯存，適用于生產(chǎn)和銷售的毛竹春筍、毛竹冬筍、麻竹筍、早竹筍、綠竹筍、苦竹筍?！禗B45/T905-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品八渡筍》規(guī)定了麻竹筍的質(zhì)量等級等，適用于特定地區(qū)筍干或清水筍?！禗B4418/T022-2023西牛麻竹筍種植技術(shù)規(guī)程》規(guī)定了麻竹筍的采收時間等，適用于特定地區(qū)的麻竹筍。以上標(biāo)準(zhǔn)要么僅限于麻竹等具體某一竹種，要么僅特定地區(qū)的竹筍。本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合南寧老友粉主要原料竹筍的需求，根據(jù)《T/GXAS891—2024預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程》規(guī)定宜選擇飽滿完整、肉質(zhì)厚實、纖維細(xì)嫩的筍體經(jīng)發(fā)酵加工而成的鮮嫩爽脆、酸味醇香的酸筍，因此本標(biāo)準(zhǔn)作為酸筍的原料鮮竹筍，結(jié)合肉質(zhì)厚實、纖維細(xì)嫩、鮮嫩爽脆、酸味醇香的主要特點，標(biāo)準(zhǔn)主要核心技術(shù)規(guī)定了南寧老友粉原料竹筍竹種選擇、竹筍采收、竹筍要求、標(biāo)志、標(biāo)識、包裝和運輸?shù)确矫娴膬?nèi)容，描述了相應(yīng)的檢驗方法、檢驗規(guī)則。主要條款說明團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《南寧老友粉原料竹筍》主要內(nèi)容包括術(shù)語和定義、竹筍要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)識、包裝和運輸?shù)取Ｖ饕诵募夹g(shù)指標(biāo)在于：在品種選擇上明確了竹筍的主要品種為麻竹，麻竹筍是制作廣西酸筍（用于老友粉）的首選且?guī)缀跷ㄒ坏纳虡I(yè)化大規(guī)模使用的筍種。從筍基徑、露節(jié)數(shù)、長度和外觀方面規(guī)定了竹筍的質(zhì)量分級指標(biāo)，將露節(jié)數(shù)作為體現(xiàn)竹筍老嫩程度和可食用比例的一個重要指標(biāo)；根據(jù)南寧老友粉口味、感官需求明確了竹筍新鮮、飽滿、無腐爛霉變、無病蟲害、切口平整等感官要求，以及可食率、含水率和粗纖維等理化指標(biāo)要求。（一）術(shù)語和定義明確了“南寧老友粉原料竹筍”“筍節(jié)”“筍段”、“露節(jié)”“可食率”和“筍基徑”的定義，主要參考了GB/T32770竹子名詞術(shù)語、LY/T2337-2014毛竹筍栽培技術(shù)規(guī)程、《竹藤研究》《識別竹子需要了解的162個概念》等期刊中關(guān)于竹筍生長、品質(zhì)分析的文章，常對竹筍的基徑、節(jié)間等特征進(jìn)行描述，可輔助理解“筍基徑”“筍節(jié)”等術(shù)語的實際應(yīng)用。同時南寧老友粉原料竹筍定義根據(jù)TGXAS891—2024預(yù)包裝南寧老友粉酸筍料包加工技術(shù)規(guī)程對原料竹筍要求修改確定。（二）竹種選擇麻竹（Dendrocalamuslatiflorus）是南寧市重要的筍材兩用竹；麻竹的出筍時間長、產(chǎn)量高，其筍是酸筍的主要原材料，人工種植具有較高的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益與社會效益。2024年南寧市麻竹人工種植面積近4萬畝，占南寧市筍用竹人工林的80%以上；為南寧老友粉用量最大的竹筍原料。麻竹筍是制作廣西酸筍（用于老友粉）的首選且?guī)缀跷ㄒ坏纳虡I(yè)化大規(guī)模使用的筍種。麻竹是大型叢生竹，生長快，產(chǎn)筍量極高，能滿足工業(yè)化大批量生產(chǎn)的需求。筍肉纖維相對較粗但韌性好，經(jīng)過發(fā)酵后能形成獨特的爽脆口感，這正是老友粉酸筍的標(biāo)志性特點。過于細(xì)嫩的筍種發(fā)酵后容易軟爛失去口感。理論上，大頭甜竹筍、綠竹筍等在口感上更細(xì)嫩清甜，但因其產(chǎn)量、規(guī)格（通常較?。?、成本，尤其是發(fā)酵后風(fēng)味和口感與麻竹筍差異較大（酸香味不夠濃郁突出，口感偏軟糯而非爽脆），極少被老友粉生產(chǎn)企業(yè)用于大規(guī)模生產(chǎn)。即使使用，也通常作為小眾或特定風(fēng)味產(chǎn)品的補(bǔ)充，但絕非主流。因此，本標(biāo)準(zhǔn)在南寧市筍用竹種類調(diào)研的基礎(chǔ)上結(jié)合南寧老友粉原料竹筍的實際使用情況，推薦南寧老友粉原料竹筍主要品種為麻竹等。（三）竹筍要求竹筍分級要求：通過實地抽樣調(diào)查研究表明，不同露節(jié)數(shù)的筍高、竹筍重量、可食用重量及可食率存在顯著或極顯著的差異，竹筍可食率隨著露節(jié)數(shù)的增加而減小，說明露節(jié)數(shù)是體現(xiàn)采筍時間點和提高采筍質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。當(dāng)露節(jié)數(shù)為2時，竹筍可食用重量達(dá)到最高，在產(chǎn)量和質(zhì)量上均較好。作為老友粉酸筍原材料，在實際調(diào)研中發(fā)現(xiàn)過嫩過老的竹筍均不適合作為老友粉酸筍的原材料，一般筍尖較嫩部分（筍基徑小于4cm）主要用于制作筍干、黃筍、清水筍，同時老友粉酸筍以鮮脆為最佳，過嫩不利于爆炒。麻竹筍的中下部是整個筍體最粗壯的部分，筍壁厚實，可食用的筍肉量最多，利用率最高。這個部位的筍肉纖維已經(jīng)形成，但尚未完全木質(zhì)化。經(jīng)過發(fā)酵后，既能保持足夠的爽脆度（這是老友粉酸筍的靈魂），又不會過于粗糙難嚼。筍尖過于細(xì)嫩，纖維少，水分極高。單獨發(fā)酵容易過度軟化、失去脆感，甚至腐爛。在大批量生產(chǎn)中，通常會連同中下部一起切塊發(fā)酵，但占比很小，且最終口感偏軟。高品質(zhì)酸筍生產(chǎn)有時會單獨處理筍尖用于特定產(chǎn)品（如更嫩的配菜），但并非老友粉酸筍的主體。由表1可知，竹筍在筍高50cm～90cm的時候，竹筍可食用部分重量及可食率方面較佳。由表2可知，筍徑級與可食用率并不顯著，但與筍的重量和可食用筍重量有顯著的關(guān)系，筍基徑越大，竹筍單株產(chǎn)量越高。綜合上述，結(jié)合實際生產(chǎn)應(yīng)用和節(jié)約資源等要求，并參考了GB/T30762-2014《主要竹筍質(zhì)量分級》，認(rèn)為Ⅰ級筍竹筍基徑大于10cm，露節(jié)數(shù)小于等于2，筍高大于50cm。Ⅱ級竹筍基徑小于10cm，露節(jié)數(shù)小于等于2，筍高在30～100cm，單筍重量大于或等于500g；Ⅲ級竹筍基徑大于10cm，露節(jié)數(shù)為3或4。詳見表3。拒絕過老過嫩：過嫩：筍體過短過細(xì)（如剛出土的“筆頭筍”），肉薄且過于稚嫩，發(fā)酵后易軟爛不成形，風(fēng)味淡薄。過老：筍體過長過大（特別是露出地面很高的“高腳筍”），底部纖維木質(zhì)化嚴(yán)重，即使切除底部，中上部纖維也較粗糙，口感差，出肉率反而可能降低。經(jīng)與廣西復(fù)記老友等溝通將竹筍長度調(diào)整到30cm表1竹筍不同露節(jié)數(shù)與筍高、筍基徑及可食率的關(guān)系露節(jié)數(shù)筍高均值/cm筍基徑均值/cm帶殼重/kg可食用重量/kg高徑比可食率086.367.591.730.9611.6357.78197.157.411.981.0113.3152.932111.417.322.221.0415.4648.893123.967.212.501.0117.5143.094131.606.642.220.8920.0740.37顯著性0.000.120.000.020.000.00表2不同竹種不同筍高等級與筍徑、重量及可食率等的關(guān)系竹種筍高等級/cm筍高均值/cm筍基徑均值/cm帶皮筍重均值/kg可食用重均值/kg可食用率/%麻竹3026.9411.321.350.6346.304034.5911.131.550.7145.645044.5612.302.101.0147.046054.0513.082.771.3347.587064.3012.512.861.3044.548075.0712.853.591.7647.429084.1514.004.511.9042.5510094.0814.125.072.2844.34110104.4013.905.171.6833.20120112.2012.785.041.8736.86顯著性00.531000.027吊絲球竹3028.009.591.000.4544.624034.939.551.200.4941.145044.6510.031.640.7042.266053.9010.542.300.9742.207063.5310.922.791.0436.888073.5412.403.661.3837.089086.1311.334.511.5936.92100109.7511.408.071.8822.27顯著性00.013000壯綠竹3027.5010.321.280.7559.604035.1511.001.680.8751.645044.3610.851.830.9048.416054.6511.512.340.9840.767064.3112.283.211.2842.298072.7111.433.231.2740.099083.8013.304.421.3130.73顯著性00.11900.0380.02表3不同竹種地徑等級與筍高、地徑、筍種及可食率的關(guān)系竹種基徑等級/cm筍高均值/cm筍基徑均值/cm帶皮筍重均值/kg可食用重均值/kg可食用率/%麻竹1042.189.051.250.5342.711550.9612.192.341.1247.702069.8016.325.012.2947.24顯著性0.0010000.263表4老友粉原料竹筍質(zhì)量分級指標(biāo)等級筍基徑/cm露節(jié)數(shù)外觀一級≥10≤2外觀符合GB/T30762—2014中4.1要求，筍體飽滿、完整，無青皮，竹筍長度30cm以上二級＜10≤2外觀符合GB/T30762—2014中4.1要求，筍體較飽滿、完整，筍尖5cm以內(nèi)有青色，竹筍長度30cm～100cm，單筍重量大于或等于500g三級≥103～4外觀符合GB/T30762—2014中4.1要求，筍體較飽滿（參考地標(biāo)4452/T）竹筍感官要求：感官要求主要明確了“外觀、色澤、滋味和氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì)”的要求。主要在參考《DB45/T905-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品八渡筍》《DB4452/T1-2021地理標(biāo)志產(chǎn)量埔田竹筍》《DB35/T1006-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品八渡筍》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合企業(yè)使用的竹筍原料實際確定。在外觀上明確了筍體無損傷、切口平整、無病蟲害、無腐爛霉變，筍肉新鮮飽滿等要求；在色澤上具有該品種固有的白色或淺黃色，色澤鮮亮一致；在滋味和氣味上要求具有筍肉鮮爽脆嫩、清香甘甜、無異味等特點；在組織形態(tài)上要求形狀規(guī)則，大小均勻；在雜質(zhì)方面要求筍肉無肉眼可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)要求：理化指標(biāo)要求主要明確了“可食率、含水率、粗纖維、可溶性固形物”的指標(biāo)要求。主要考慮到影響南寧老友粉爽脆口感的特點確定，從四個方面共同確保所選用的竹筍符合老友粉用竹筍的要求。2024年9月在南寧市范圍內(nèi)的各竹筍種植基地隨機(jī)選取剛采收的新鮮竹筍，合計25個樣品進(jìn)行粗纖維含量檢測；另在各基地隨機(jī)選取剛采收的鮮竹筍，合計20個做含水率檢測；同時在各基地采筍現(xiàn)場做可食率檢測，共計檢測162個樣品。各項檢測結(jié)果見表5－表8。表5竹筍可食率樣品序號可食率/%樣品序號可食率/%樣品序號可食率/%樣品序號可食率/%143.04257.48346.912360.2244.04340.08451.412453.0353.74445.88552.012544.6448.54555.78645.012650.4547.84664.68749.612767.4643.04742.38855.012855.2745.04841.88946.012955.0846.04943.09042.213057.4942.75052.09140.613166.11043.75142.19251.613242.01163.75246.39353.913347.11240.15342.39445.013440.71353.05441.09547.813557.11453.05548.39650.713646.41556.65646.89758.813743.91645.25741.79846.213848.91745.35847.49946.013949.71843.05941.610046.614058.11940.16049.910151.014141.02049.46156.810268.414249.42144.06242.710355.114350.42256.56341.110451.014448.22350.06457.910552.014543.82461.46551.810651.014642.62558.86645.810759.014760.42640.86750.010841.214857.62747.96851.010949.014957.22855.36953.511059.015050.02946.77047.811154.315161.83039.07141.811260.815261.63151.87264.011355.015349.23261.27351.011447.815459.23368.67448.511550.015546.03443.47550.711657.915642.53542.17648.711740.515759.03642.57746.511864.215869.33762.07846.211953.115962.63844.87954.512055.316055.03943.18041.012144.616163.54040.18146.012251.516253.04145.38253.3 表6竹筍含水率樣品序號含水率/%樣品序號含水率/%樣品序號含水率/%樣品序號含水率/%193.5692.31192.91694.1293.7793.21293.91792.8393.7893.81395.01892.8493.3993.71494.31992.9593.01092.61593.82093.1表7竹筍粗纖維樣品序號粗纖維/%樣品序號粗纖維/%樣品序號粗纖維/%樣品序號粗纖維/%10.780.6150.9220.820.690.7160.6230.731100.7170.7240.641.2110.8180.6250.650.6120.7191.160.7130.820170.6140.9210.8表8可溶性固形物樣品序號可溶性固形物/%樣品序號可溶性固形物/%樣品序號可溶性固形物/%樣品序號可溶性固形物/%16.486.9155.6226.626.696.5165.7235.436.2106.5175.8245.146.2116.2186.2256.156.2125.4196.765.9136.2206.176.0145.8215.7可食率可食率是反映竹筍老嫩程度的一個重要指標(biāo)，根據(jù)表2顯示隨著竹筍的生長，其露節(jié)數(shù)量增多，其可食用率也隨之降低。根據(jù)全部檢測樣品情況可食率數(shù)值范圍在39%～69.3%，≥40%的有161個樣品，≥50%的有80個樣品，≥60%的有19個樣品，為保證大部分竹筍既有適宜的可食用率，又符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)與相關(guān)企業(yè)討論確定可食用率≥40%的要求。含水率含水率是反映竹筍老嫩的一個重要指標(biāo)，隨著其生長木質(zhì)化程度增加，含水率下降。同時含水率也是反映竹筍新鮮程度的重要指標(biāo)，隨著存放時間的延長，竹筍失水老化，嚴(yán)重影響其品質(zhì)。其中DB4452/T1--2021地理標(biāo)志產(chǎn)品埔田竹筍規(guī)定鮮筍的含水量85%～95%間。根據(jù)樣品檢測結(jié)果可知所有竹筍含水率≥92.3%，考慮到運輸過程會對測試結(jié)果產(chǎn)生一定的影響，同時經(jīng)與相關(guān)企業(yè)討論確定含水率指標(biāo)為≥90%。粗纖維粗纖維主要影響竹筍的口感，含量過高會導(dǎo)致竹筍質(zhì)地粗糙，失去脆嫩的口感，降低食用體驗。通過檢測數(shù)據(jù)可知所有竹筍的粗纖維含量在0.6%～1.2%。同時參考DB35/T1006地理標(biāo)志產(chǎn)品尤溪綠竹筍、DB42/T1518-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品崇陽雷竹筍、DB45/T905-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品八渡筍、DB52/T1228-2017地理標(biāo)志產(chǎn)品桐梓方竹筍、DB4452/T1--2021地理標(biāo)志產(chǎn)品埔田竹筍規(guī)定的粗纖維≤1.2，因此，考慮到影響南寧老友粉竹筍的使用要求，同時經(jīng)與相關(guān)企業(yè)討論將粗纖維的含量規(guī)定為≤1.2%。4.可溶性固形物從南寧范圍內(nèi)東西南北中五個方向比較有代表性的基地抽取了麻竹的數(shù)據(jù)?？扇苄怨绦挝锖渴呛饬恐窆S品質(zhì)的重要指標(biāo)?？扇苄怨绦挝镏饕ㄌ欠?、氨基酸、維生素、可溶性蛋白質(zhì)等水溶性物質(zhì)，酸筍的發(fā)酵過程主要依靠乳酸菌。乳酸菌需要“食物”來生長和產(chǎn)酸，而這些“食物”主要就來源于鮮筍中的可溶性固形物，尤其是糖分。含