2025年大學大一（食品科學與工程）食品化學試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的三大營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物2.食品中水分的存在形式不包括以下哪種？A.自由水B.結(jié)合水C.化合水D.蒸餾水3.下列哪種糖是還原性糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素4.油脂氧化的初期產(chǎn)物是？A.氫過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類5.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指？A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象D.亞基的聚合方式6.以下哪種氨基酸是必需氨基酸？A.谷氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.甘氨酸7.食品中常見的色素不包括？A.葉綠素B.血紅素C.花青素D.青霉素8.酶促褐變主要是由以下哪種酶引起的？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶9.食品中的礦物質(zhì)按照含量可分為常量元素和微量元素，以下哪種屬于微量元素？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀10.以下哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑？A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖11.食品的風味主要包括以下哪幾個方面？A.味覺、嗅覺、視覺B.味覺、嗅覺、觸覺C.味覺、視覺、聽覺D.嗅覺、視覺、觸覺12.以下哪種脂肪酸屬于飽和脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.亞麻酸13.食品在貯藏過程中發(fā)生的化學變化不包括？A.水解B.氧化C.發(fā)酵D.升華14.以下哪種物質(zhì)可作為食品乳化劑？A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.淀粉15.蛋白質(zhì)的變性是指？A.蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的改變B.蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的改變C.蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的改變D.蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的改變16.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K17.食品中的香氣成分主要是？A.醇類B.醛類C.酯類D.以上都是18.以下哪種物質(zhì)可作為食品抗氧化劑？A.維生素EB.碳酸鈉C.氯化鈉D.葡萄糖19.食品中的碳水化合物在人體內(nèi)最終被分解為？A.二氧化碳和水B.乳酸C.乙醇D.丙酮酸20.以下哪種物質(zhì)可作為食品增稠劑？A.明膠B.硫酸C.鹽酸D.氫氧化鈉第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品中的水分活度是指____________________。2.油脂的酸敗包括____________________和____________________兩種類型。3.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有____________________、____________________、____________________和____________________四種形式。4.食品中的色素按照來源可分為____________________、____________________和____________________三類。5.酶的活性中心包括____________________和____________________兩個部位。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，要點清晰，邏輯連貫。1.簡述食品中水分的功能。（5分）2.說明油脂氧化的影響因素。（5分）3.簡述蛋白質(zhì)變性的影響因素及對食品加工的意義。（共10分）（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，分析深入，有理有據(jù)。論述食品風味物質(zhì)的特點及形成途徑。（四）材料分析題（共10分）答題要求：認真閱讀材料，結(jié)合所學知識分析問題并作答。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了異味和變色現(xiàn)象。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗，同時蛋白質(zhì)也有一定程度的變性。問題：請分析導致餅干油脂氧化酸敗和蛋白質(zhì)變性的可能原因，并提出相應(yīng)的預防措施。（每題5分）（五）實驗設(shè)計題（共5分）答題要求：根據(jù)給定的實驗目的和條件，設(shè)計合理的實驗方案。設(shè)計一個實驗來測定某種食品中維生素C的含量。答案：第I卷答案：1.C2.D3.C4.A5.A6.C7.D8.B9.B10.B11.A12.C13.D14.C15.C16.C17.D18.A19.A20.A第II卷答案：（一）1.食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比2.水解型酸敗、氧化型酸敗3.α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲4.天然色素、人工合成色素、微生物色素5.結(jié)合部位、催化部位（二）1.作為溶劑；參與化學反應(yīng)；調(diào)節(jié)食品的質(zhì)地和口感；影響食品的穩(wěn)定性。2.油脂的不飽和程度；溫度；氧氣；金屬離子；水分。3.影響因素：物理因素（加熱、冷凍、攪拌等）、化學因素（酸堿、有機溶劑等）、生物因素（酶等）。意義：改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如溶解性、乳化性、凝膠性等，有利于食品加工和保藏；可使蛋白質(zhì)變性失活，達到殺菌、滅酶等目的。（三）特點：種類繁多，含量甚微；具有揮發(fā)性；穩(wěn)定性差；風味與結(jié)構(gòu)有高度特異性。形成途徑：生物合成，如水果中的香氣成分由自身代謝產(chǎn)生；酶的作用，如酶促反應(yīng)生成風味物質(zhì)；發(fā)酵作用，微生物發(fā)酵產(chǎn)生獨特風味；高溫分解，食品在加熱過程中產(chǎn)生風味物質(zhì)；氧化作用，油脂氧化產(chǎn)生風味物質(zhì)。（四）油脂氧化酸敗原因：可能是油脂本身不飽和度過高，儲存溫度較高，包裝密封不嚴導致氧氣進入，以及含有金屬離子等催化氧化。預防措施：選擇飽和度適宜的油脂，低溫儲存，采用密封包裝，添加抗氧化劑等。蛋白質(zhì)變性原因：可能是加工過程中的加熱、酸堿處理等。預防措施：控制加工條件，避免過度加熱和不合理的酸堿使用。（