中職第三學(xué)年（熱菜制作）宴席菜肴設(shè)計(jì)2026年階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.設(shè)計(jì)婚宴菜肴時(shí)，通常要突出（）的主題。A.溫馨浪漫B.商務(wù)宴請(qǐng)C.家庭團(tuán)聚D.喜慶熱鬧2.確定宴席檔次的主要依據(jù)是（）。A.食材價(jià)格B.就餐人數(shù)C.宴請(qǐng)目的D.餐廳環(huán)境3.下列哪種食材不適合作為夏季宴席的主菜（）。A.清蒸魚B.紅燒肉C.涼拌黃瓜D.白灼蝦4.設(shè)計(jì)壽宴菜肴時(shí)，寓意長(zhǎng)壽的食材是（）。A.雞蛋B.豆腐C.壽桃D.青菜5.宴席菜肴的色彩搭配應(yīng)遵循（）原則。A.鮮艷奪目B.對(duì)比強(qiáng)烈C.協(xié)調(diào)自然D.單一簡(jiǎn)潔6.為了體現(xiàn)地方特色，在設(shè)計(jì)地方風(fēng)味宴席時(shí)應(yīng)多選用（）。A.本地常見食材B.高檔進(jìn)口食材C.異國(guó)特色食材D.稀有珍貴食材7.設(shè)計(jì)商務(wù)宴請(qǐng)菜肴時(shí)，菜品風(fēng)格應(yīng)（）。A.精致高檔B.隨意家常C.量大實(shí)惠D.奇特新穎8.確定宴席上菜順序的關(guān)鍵因素是（）。A.食材種類B.菜肴口味C.烹飪難度D.菜品檔次9.下列哪種烹飪方法適合設(shè)計(jì)清淡口味的宴席（）。A.油炸B.紅燒C.清蒸D.爆炒10.設(shè)計(jì)兒童宴席菜肴時(shí)，要注意（）。A.口味濃重B.食材安全C.造型復(fù)雜D.分量超大二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.設(shè)計(jì)高檔宴席菜肴時(shí)，可選用的食材有（）。A.海參B.鮑魚C.龍蝦D.土豆2.宴席菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)考慮（）。A.葷素搭配B.酸堿平衡C.色彩豐富D.口味多樣3.設(shè)計(jì)節(jié)日宴席菜肴時(shí)，應(yīng)體現(xiàn)節(jié)日特色，如（）。A.春節(jié)用餃子B.中秋節(jié)用月餅C.端午節(jié)用粽子D.元宵節(jié)用湯圓4.為了使宴席菜肴口感豐富，可采用的烹飪方法有（）。A.煎B.炒C.燉D.烤5.設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)，要考慮不同地域客人的口味差異，如（）。A.四川客人喜辣B.廣東客人喜鮮C.東北客人喜咸D.江浙客人喜甜三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)，只需考慮菜品的口味，無需考慮其他因素。（）2.夏季宴席應(yīng)多選用溫?zé)嵝缘氖巢?。（?.壽宴菜肴的造型可以設(shè)計(jì)成與長(zhǎng)壽相關(guān)的圖案。（）4.商務(wù)宴請(qǐng)菜肴的分量應(yīng)適中，不宜過多或過少。（）5.宴席菜肴的色彩搭配越鮮艷越好。（）6.設(shè)計(jì)地方風(fēng)味宴席時(shí)，應(yīng)完全摒棄外地食材。（）7.兒童宴席菜肴的口味應(yīng)以清淡為主，避免油膩和辛辣。（）8.確定宴席上菜順序時(shí)，第一道通常是冷菜。（）9.高檔宴席菜肴必須使用昂貴食材，否則不能體現(xiàn)檔次。（）10.設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)，要根據(jù)就餐人數(shù)合理安排菜品數(shù)量。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)婚宴菜肴時(shí)需要考慮的因素。2.如何根據(jù)宴席檔次選擇合適的食材？3.說明夏季宴席菜肴設(shè)計(jì)的特點(diǎn)。五、案例分析題（總共2題，每題1五分，請(qǐng)根據(jù)所給案例進(jìn)行分析）1.某公司舉辦商務(wù)宴請(qǐng)，預(yù)算有限，要求設(shè)計(jì)一桌既體現(xiàn)檔次又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴席。請(qǐng)你為其設(shè)計(jì)一個(gè)宴席菜單，并說明設(shè)計(jì)思路。2.一位老人過壽，子女希望設(shè)計(jì)一桌壽宴菜肴，既能體現(xiàn)對(duì)老人的祝福，又符合老人的口味。請(qǐng)你提供一份壽宴菜肴設(shè)計(jì)方案，并闡述理由。答案：一、1.D2.C3.B4.C5.C6.A7.A8.D9.C10.B二、1.ABC2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABD三、1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、1.要考慮喜慶熱鬧的主題，食材新鮮高檔，菜品搭配合理，口味多樣，造型美觀，還要結(jié)合新人喜好和當(dāng)?shù)亓?xí)俗等。2.根據(jù)宴席檔次，高檔選海參、鮑魚等珍貴食材；中檔選魚蝦、禽肉等；低檔選常見蔬菜、豬肉等普通食材，同時(shí)保證食材品質(zhì)新鮮。3.夏季宴席菜肴設(shè)計(jì)特點(diǎn)：清淡爽口，多選用清蒸、涼拌等烹飪方法；食材新鮮，多選用時(shí)令蔬菜瓜果；色彩清爽，避免濃重油膩色彩；注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保證菜品健康。五、1.菜單：涼拌時(shí)蔬、鹽水蝦、清蒸鱸魚、宮保雞丁、清炒時(shí)蔬、番茄蛋湯。思路：涼拌時(shí)蔬開胃，鹽水蝦和清蒸鱸魚新鮮清淡顯檔次，宮保雞丁經(jīng)典實(shí)惠，清炒時(shí)蔬補(bǔ)充維生素，番茄蛋湯營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)單，整體