2026年烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪營養(yǎng)教育）考題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。w1.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材中的維生素C？（）A.油炸B.清蒸C.水煮D.爆炒w2.下列關(guān)于蛋白質(zhì)在烹飪過程中變化的說法，錯(cuò)誤的是（）A.長時(shí)間高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性B.適度加熱可提高蛋白質(zhì)的消化率C.烹飪不會(huì)影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值D.蛋白質(zhì)變性后更容易被人體吸收w3.哪種礦物質(zhì)在烹飪中容易因氧化而損失？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂w4.以下哪種蔬菜在烹飪前切好放置一段時(shí)間后，營養(yǎng)成分損失最大？（）A.土豆B.黃瓜C.西蘭花D.胡蘿卜w5.烹飪中使用料酒主要是為了去腥增香，同時(shí)還能（）A.增加甜味B.增加酸味C.增加鮮味D.減少咸味w6.下列哪種油脂富含不飽和脂肪酸，對(duì)健康有益？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.黃油w7.米飯?jiān)谂腼冞^程中，哪種營養(yǎng)素的損失相對(duì)較少？（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.礦物質(zhì)w8.制作蛋糕時(shí)加入的泡打粉，其主要作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.使蛋糕蓬松D.延長保質(zhì)期w9.以下哪種烹飪器具能更好地保留食物的營養(yǎng)成分？（）A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.不粘鍋w10.烹飪時(shí)過早加入鹽，會(huì)導(dǎo)致（）A.食材更入味B.食材水分流失加快C.營養(yǎng)成分增加D.烹飪時(shí)間縮短w11.哪種水果在烹飪后，其抗氧化物質(zhì)含量會(huì)有所增加？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.藍(lán)莓w12.燉菜時(shí)，為了使肉類更快煮熟且更易軟爛，可加入少量的（）A.醋B.糖C.醬油D.料酒w13.以下哪種烹飪方式適合制作富含膳食纖維的粗糧，以保留其營養(yǎng)？（）A.煮粥B.油炸C.爆炒D.烤制w14.烹飪中使用的香料八角，主要含有哪種化學(xué)成分？（）A.揮發(fā)油B.生物堿C.黃酮類D.皂苷類w15.哪種肉類在烹飪過程中產(chǎn)生的苯并芘等致癌物相對(duì)較少？（）A.烤肉B.煎肉C.燉肉D.炸肉w16.制作涼拌菜時(shí)，加入適量的醋可以（）A.抑制微生物生長B.增加甜味C.使菜更油膩D.減少色澤w17.以下哪種谷物在烹飪前浸泡時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失？（）A.大米B.小米C.玉米D.糯米w18.烹飪中使用的小蘇打，可用于（）A.使肉類變色B.中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)C.增加食物的韌性D.延長食物保質(zhì)期w19.哪種蔬菜在烹飪時(shí)，先焯水再炒能更好地保留營養(yǎng)？（）A.菠菜B.白菜C.豆角D.洋蔥w20.烹飪中使用的香葉，屬于哪種植物的葉子？（）A.月桂樹B.桂花樹C.樟樹D.松樹第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述烹飪過程中維生素?fù)p失的主要原因及減少損失的措施。w22.（10分）分析不同烹飪方式對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。w23.（10分）闡述烹飪中油脂的選擇原則以及不同油脂的特點(diǎn)。w24.（15分）閱讀材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)美食的追求也越來越高。但在烹飪過程中，很多人由于不了解食材的營養(yǎng)特性和烹飪方法，導(dǎo)致食物營養(yǎng)流失嚴(yán)重。例如，一些人喜歡將蔬菜長時(shí)間浸泡后再清洗，還有些人炒菜時(shí)油溫過高且炒的時(shí)間過長。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾卧谂腼冎懈玫乇Ａ羰巢臓I養(yǎng)。w25.（15分）閱讀材料：小明一家準(zhǔn)備晚餐，有炒青菜、紅燒肉、米飯。媽媽在炒青菜時(shí)先把青菜切好放了一會(huì)兒才炒，炒紅燒肉時(shí)放了很多油，米飯煮得有點(diǎn)稀。請(qǐng)分析媽媽烹飪過程中存在的問題，并說明如何改進(jìn)以提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。答案：w1.B；w2.C；w3.B；w4.C；w5.C；w6.C；w7.B；w8.C；w9.A；w10.B；w11.D；w12.A；w13.A；w14.A；w15.C；w16.A；w17.D；w18.B；w19.A；w20.A；w21.烹飪過程中維生素?fù)p失的主要原因有：加熱，高溫會(huì)加速維生素的分解；氧化，如維生素C易被氧化；水洗，水溶性維生素會(huì)溶于水而流失。減少損失的措施有：采用合適的烹飪方式，如蒸、燉等低溫烹飪方式；蔬菜先洗后切，減少維生素與水接觸時(shí)間；急火快炒，縮短加熱時(shí)間；避免過度淘米，減少水溶性維生素?fù)p失等。；w22.適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，提高消化率，如煮雞蛋等。但長時(shí)間高溫會(huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，營養(yǎng)價(jià)值降低，像油炸肉類。此外，烹飪中還可能因美拉德反應(yīng)等影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)控制烹飪溫度和時(shí)間，選擇合適烹飪方式，如蒸、燉等既能保證蛋白質(zhì)變性又能減少營養(yǎng)損失。；w23.烹飪中油脂選擇原則：要考慮脂肪酸組成，優(yōu)先選擇富含不飽和脂肪酸的油脂；還要考慮穩(wěn)定性等。植物油如橄欖油富含單不飽和脂肪酸，玉米油富含亞油酸，對(duì)心血管有益；動(dòng)物油如豬油含飽和脂肪酸多，過量食用不利于健康。應(yīng)根據(jù)不同烹飪需求選擇，涼拌可選用橄欖油等，油炸可選擇穩(wěn)定性較好的油脂。；w24.要更好地保留食材營養(yǎng)，首先蔬菜應(yīng)先洗后切，避免長時(shí)間浸泡，減少營養(yǎng)流失。炒菜時(shí)控制油溫，避免過高，以減少營養(yǎng)成分的熱分解?？s短烹飪時(shí)間，采用急火快炒等方式。對(duì)于肉類，選擇合適烹飪方式，如燉肉能較好保留營養(yǎng)，減少致癌物產(chǎn)生。對(duì)于谷物，控制好烹飪水量和時(shí)間，避免煮得過于軟爛導(dǎo)致營養(yǎng)損失。；w25.媽媽炒青菜時(shí)