2025年大學食品加工與檢驗（食品微生物檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品微生物檢驗中，用于檢測細菌總數(shù)的常用方法是（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.比濁法D.濾膜法2.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌3.食品微生物檢驗中，培養(yǎng)基的pH值通常需要調(diào)節(jié)到（）A.5.0-6.0B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.54.檢測食品中霉菌和酵母菌時，常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基5.食品微生物檢驗中，采樣的原則不包括（）A.代表性B.隨機性C.適量性D.選擇性6.下列哪種微生物屬于嗜冷菌（）A.芽孢桿菌B.乳酸菌C.假單胞菌D.葡萄球菌7.食品微生物檢驗中，用于檢測大腸菌群的方法是（）A.多管發(fā)酵法B.平板計數(shù)法C.紙片法D.以上都是8.下列哪種物質(zhì)不能用于食品微生物檢驗中的消毒（）A.酒精B.甲醛C.過氧化氫D.氫氧化鈉9.食品微生物檢驗中，培養(yǎng)箱的溫度一般設(shè)置為（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃10.檢測食品中金黃色葡萄球菌時，需要使用的選擇性培養(yǎng)基是（）A.甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基C.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基11.下列哪種微生物不是食品發(fā)酵工業(yè)中常用的菌種（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌12.食品微生物檢驗中，無菌操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括（）A.實驗環(huán)境的清潔消毒B.操作人員的個人衛(wèi)生C.培養(yǎng)基的滅菌D.實驗儀器的清洗13.檢測食品中沙門氏菌時，常用的增菌培養(yǎng)基是（）A.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液B.營養(yǎng)肉湯C.乳糖膽鹽發(fā)酵管D.葡萄糖蛋白胨水14.下列哪種微生物屬于嗜溫菌（）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.嗜冷棲熱放線菌C.枯草芽孢桿菌D.嗜鹽菌15.食品微生物檢驗中，用于檢測食品中病毒的方法不包括（）A.細胞培養(yǎng)法B.酶聯(lián)免疫吸附測定法C.聚合酶鏈反應法D.平板計數(shù)法16.檢測食品中單核細胞增生李斯特氏菌時，需要使用哪種選擇性培養(yǎng)基（）A.李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基B.伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基C.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基17.下列哪種微生物不是食品中常見的腐敗菌（）A.芽孢桿菌B.假單胞菌C.根霉D.雙歧桿菌18.食品微生物檢驗中，樣品的保存條件一般為（）A.常溫B.低溫C.高溫D.干燥19.檢測食品中志賀氏菌時，常用的增菌培養(yǎng)基是（）A.GN增菌液B.營養(yǎng)肉湯C.乳糖膽鹽發(fā)酵管D.葡萄糖蛋白胨水20.下列哪種微生物屬于厭氧菌（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.葡萄球菌D.芽孢桿菌第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品微生物檢驗的重要性。22.（10分）請寫出食品微生物檢驗中常用的三種培養(yǎng)基及其用途。23.（10分）簡述食品中常見的微生物污染來源。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場抽檢中發(fā)現(xiàn)微生物指標超標。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)其中含有大量的芽孢桿菌。24.（15分）分析芽孢桿菌在罐頭食品中生長繁殖的原因，并提出相應的預防措施。材料：某餐廳提供的涼拌菜被顧客投訴出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)涼拌菜中含有致病性大腸桿菌。25.（15分）闡述致病性大腸桿菌引起腹瀉的機制，并說明餐廳應如何加強食品衛(wèi)生管理以避免此類問題再次發(fā)生。答案：1.A2.C3.B4.B5.D6.C7.D8.D9.C10.A11.D12.D13.A14.C15.D16.A17.D18.B19.A20.B21.食品微生物檢驗的重要性在于保障食品安全，防止因微生物污染導致的食物中毒、疾病傳播等問題。通過檢驗可了解食品的衛(wèi)生狀況，判斷食品是否符合質(zhì)量標準。有助于食品生產(chǎn)企業(yè)改進生產(chǎn)工藝、加強衛(wèi)生管理，保障消費者健康。還能為食品監(jiān)管部門提供監(jiān)管依據(jù)，維護市場秩序，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。22.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：用于培養(yǎng)細菌總數(shù)等，提供細菌生長所需營養(yǎng)。馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：常用于檢測霉菌和酵母菌，為其生長提供適宜營養(yǎng)和環(huán)境。伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基：可用于檢測大腸菌群等腸道菌，通過特定顏色反應鑒別。23.食品中常見的微生物污染來源有：原料本身攜帶，如土壤、水、空氣等環(huán)境中的微生物污染動植物原料；加工過程中，加工設(shè)備、操作人員、包裝材料等若衛(wèi)生狀況不佳會引入微生物；儲存和運輸環(huán)節(jié)，儲存條件不當、運輸工具不清潔等可造成微生物污染。24.芽孢桿菌在罐頭食品中生長繁殖的原因：罐頭密封不嚴使空氣進入，為需氧芽孢桿菌提供生長條件；殺菌不徹底，芽孢未被完全殺滅。預防措施：確保罐頭密封良好，采用合適的密封技術(shù)和材料；嚴格控制殺菌工藝參數(shù)，保證殺菌效果，可適當延長殺菌時間、提高殺菌溫度等。25.致病性大腸桿菌引起腹瀉的機制：某些致病性大腸桿菌可產(chǎn)生毒素，如腸毒素，刺激腸道黏膜，引起腸道分泌增加